翡翠湾答疑：如何判断下面一些常见食物是不是安全？

铁鸟

        常见食物：
        水果：苹果，香蕉，梨，桔子，橙子，菠萝，草莓，樱桃，葡萄；
        蔬菜：西兰花，生菜，芹菜，韭菜，卷心菜，大白菜，洋葱，西红柿，黄瓜，萝卜，土豆，莴笋；
        杂粮：玉米，黄豆，黑豆，红豆，绿豆；
        其他：蜂蜜，牛奶。
        北方而言，水果中樱桃/富士苹果风险最低；梨/桃次之，冬季反季节草莓风险最高。樱桃因为结果早，病虫害较少；北京好的富士苹果应该在10月底甚至11月初下雪时采摘吃，那才叫甜。因为9月份往后病虫害逐渐较小，到10月底收获，停药期在60天左右，且又套袋，因此风险小。桃以及一些早熟苹果7-9月出产，黄金梨在中秋前后出产，正是病虫害较多时期；用药次数较多，杀虫剂/杀菌剂都有，但由于有套袋，因此可以阻隔部分农药。草莓风险最高，见后面论述。
        葡萄较为特殊，虫害几乎极少，因此杀虫剂使用非常少，但病害较多，杀菌剂使用特多。就急性中毒而言，风险较小。
        蔬菜当中，十字花科蔬菜虫害较多，且有小菜蛾这类极端抗药性强的害虫，因此夏季（6/7/8/9月份）十字花科蔬菜（油菜/小白菜/奶白菜/菜花/西兰花/圆白菜）风险较高。菊科相对病虫害少些，所以象油麦菜/生菜/莴笋等风险小些。果菜类中黄瓜病虫害较多，风险大于番茄/茄子。其连续采摘风险，见后面论述。总之，蔬菜类4-5月和9-10月露地出产的病虫害较少，风险较小。夏季，反季节蔬菜风险较高，尤其是冬季大棚蔬菜/水果。韭菜风险在于根蛆（韭菜迟眼蕈蚊）较难防治，一般大批量生产会使用毒性较高的有机磷农药，因此风险较高。
        杂粮风险不大。一是豆类本身可固氮，需肥少，另外，氮肥过多会“贪青”徒长，少结实。所以施肥量较少，可以不用化肥。另外，病虫害相对少，风险相对低。
        蜂蜜的风险比较高。风险在于蜜源（农药污染）和养殖过程（蜜蜂本身有很多寄生虫和病害），需要用药防治。因此抗生素/农残超标严重。“有机”蜂蜜，达不到有机标准的极多。但相对而言，应该比普通的蜂蜜好些。
        牛奶的风险也比较高，来源主要在于养殖环节（抗生素/驱虫药/催奶激素/低水平农户养殖的菌群超标等等）和加工环节（增稠剂/稳定剂/香料/防腐剂和所谓的琳琅满目的来源不明的“营养”成分），饲料中的农残就忽略不计了！目前牛奶的关键问题是牛吃的差（农业部号召秸秆养牛，吃草多，吃豆类等蛋白质来源少）而挤奶又多，因此，奶中蛋白质含量相对较小，达不到国家牛奶中蛋白质含量的相关标准，于是各种三聚氰胺/水解蛋白等等补充蛋白质含量的非法物质就会层出不穷。
        总体来讲，蜂蜜/牛奶的风险较高。
        目前没有确实有效的目测方法，也没有必要找方法去判断农产品是否用药。因为肯定都是用药的。北京市场上的菜主要来源是山东和河北，用药都比较有名。如果是北京基地的蔬菜，由于药品管理较严/政府补贴等，风险低于山东/河北的蔬菜。总体而言，选择来源明确/可靠；或者正规菜市场/超市（国家都是有监督/检测的，应该不会有急性中毒事件）购买，风险较低。
        蔬菜存放一定时间（农药都有降解期）、清洗浸泡（水溶性农药好于脂溶性农药）、去皮或利用臭氧发生器（农药发生氧化反应，改变分子结构）等等都会有一定的效果。

        具体问题（每种食物都按照下面这4个问题解答）：
        ⒈ 这种食物，安全性高还是低？
        ⒉ 这种食物，用什么方法可以判断是否安全（颜色/气味/形状，或其他特别指标）？
        ⒊ 这种食物，最常见的不安全因素来自哪里，残留在哪个部位（例如是打过农药，或有添加激素，或转基因，或药物熏过，或其他）？
        ⒋ 这种食物，假如实在无法避免购买，或买不到有机的，怎样做能减少危害（例如用清水浸泡/冲洗，或晾晒，或去皮去核等等降低危害的办法）？
        以下浅谈一些知识点，供诸君参考。
        ⒈ 或曰：整个夏季（约6-9月份）叶子菜的虫害比较重，所以菜农为了保证菜叶不留虫眼，大多会打大量农药。所以这个季节吃叶子菜，要留意那些毫无虫眼干净漂亮的菜，很有可能是打过农药的。
        翡翠湾分析：
        夏季气温高，叶菜类的出产品种受一定的影响，另外，虫害也比较严重。有无虫眼并不能用来判断是否打药。实际上，所有市场上的菜，无论有无虫眼，都是打过药的。另外，蔬菜上还有病害，是不能从虫眼有无来判断的，而杀菌剂虽不像杀虫剂那样会造成急性中毒---即吃了就倒事件，但是其潜在的危害会很大，如致癌/致畸等慢性病。因此，尽量选择来源明确或正规市场的菜品；存放几天（药剂降解）或水洗（对水溶性药剂更有效）或臭氧氧化（改变形状）均有一定作用。
        ⒉ 或曰：卷心菜通常在6月份就没了（因为通常会选择在天气凉爽的4-5月种植，防止虫害）。过了这个季节继续上市的卷心菜，通常都是使用农药的。
        翡翠湾分析：
        十字花科蔬菜最易招虫，尤其是小菜蛾，其抗药性最高已达1-2万倍。6月份以后卷心菜是有一定风险的。
        ⒊ 或曰：夏天适合选择瓜果吃，品质高的有机西红柿/黄瓜，病虫害比叶菜容易控制一些，农药会少。
        翡翠湾分析：
        持续采摘的蔬菜即果菜类蔬菜如黄瓜/茄子/番茄等风险实际比叶菜类要大。因为叶菜是批量出场，可以十天前用药，然后十天后采摘，因此危害较小。但是果菜类蔬菜，是每天都要采摘（尤其是黄瓜，蚜虫/角斑/霜霉等多多）而又不能不打化学农药，所以风险实际上大于叶菜类。另外，果菜类生长期（4个月）远远大于叶菜类（40 天），因此其累计用药次数远远大于叶菜，尤其是使用一些“内吸式”化学农药。
        ⒋ 或曰：叶菜中，木耳菜的抗虫效果好，农药用量相对少。
        翡翠湾分析：
        对的，比较皮实，病虫害较少。
        ⒌ 或曰：水果里，樱桃不太招虫子，所以农药也会少些。
        翡翠湾分析：
        樱桃不是不招虫子，而是樱桃开花期/结果期相对较早，那时气温较低，病虫害相对较少，相对梨/桃风险较小。
        ⒍ 或曰：目前市面上的木瓜大多是转基因的。
        翡翠湾分析：
        应该是，但没有确实证据；另外，恐怖的是，菠萝等水果应该都是使用植物激素调控的，以保证其形状等商品性。应该是未使用激素的菠萝，形状/模样都很差。
        ⒎ 或曰：从南方运到北方的香蕉，为了长途运输，通常会在未成熟时就摘下，然后用药物催熟，或用熏药物来保持颜色鲜艳。
        翡翠湾分析：
        未成熟采摘这种做法是必须的，否则只能靠空运，而普通北方人就吃不到南方水果了。不用药物催熟，一般香蕉使用合成植物激素“乙烯利”，而脆柿，一般是使用医用酒精---相对而言，危害性极小。而用药物熏蒸保持颜色，尚未听说过，似乎不太可能。
        ⒏ 或曰：市面上大部分大料/桂皮都用硫磺熏过，保证颜色。
        翡翠湾分析：
        对的，而且当归/黄芪/人参等等都是，硫磺熏蒸是最简便最便宜/保色效果最好的方法，当地人都会。
        ⒐ 或曰：玉米中，甜玉米基本上没有转基因，糯玉米很有可能用了转基因。
        翡翠湾分析：
        没有，目前农业部等官方信息，我国没有转基因品种玉米。但有人怀疑先正达公司的先玉335等品种有转基因嫌疑。但是，目前如果有转基因玉米，也肯定是饲料用的高产大品种，而糯玉米/甜玉米这类鲜食的小品种不值得做“转基因”。
        ⒑ 或曰：草莓很容易招虫子，所以通常会用大量农药，现场采摘吃毒害很大。
        翡翠湾分析：
        草莓不是招虫子，而是目前春节采摘草莓是反季节种植招病，如白粉病等等。原理同上述果菜类论述，且风险大于番茄/黄瓜等。
        ⒒ 或曰：目前国内的有机菜，很难达到完全意义上的有机，只能是以实现安全性为主。
        翡翠湾分析：
        就有机认证意义上讲，100%达到有机的的确不多。一方面是因为有机需要极复杂的生产技术；另一方面也是因为有机是目前国内标准法规最完善/监督最严谨/受关注度最高的农产品。条条框框最多，当然“触线”就越多。
        ⒓ 或曰：对反季节菜要两方面来看，一方面从有机的角度来看不提倡反季节菜，但技术控制好，反季节菜也可以是安全菜。
        翡翠湾分析：
        对的，有机是门科学；科学一是要简单化，而是要为人类服务。反季节技术是能够科学解决的，也能够为消费者提供安全菜。