真实的王申福，真实的乐活村，真实的净田社。

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    用诱虫灯诱虫喂鸡，本身就是个故事。第一，鸡在晚上，即使有灯光，也很少进食，也就是说，现诱杀现喂不可能；那么，就只能喂给隔夜的了，但，隔夜的死虫，腐烂变质的可能性极大，用来喂鸡，就是拿鸡的生命冒险。

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        自然养殖的小鸡，最好少喂虫子之类的动物性食物，最好的饲料是把玉米渣and碎米and小米and炒熟的黄豆碎渣，用水泡了，和切碎的菜叶拌在一起；大概的比例是：玉米（含碎米and小米）70%，炒熟的黄豆碎30%，细盐0.3%，菜叶适量。

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    鸡的生物钟很准。现代工场化饲养，鼓励在养殖过程中补光。补光的主要目的是刺激性腺功能，促进排卵，就是产蛋，对促进采食的影响不是很大。但，下蛋的频率提高，客观上影响了蛋品质量，这是没办法的事儿。只有农家的科学化非工场化散养的鸡，才能够做到更好层次的蛋品质量。

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    飘飘：用动物肥特别要注意堆肥的时间和温度都足以杀菌。国外发生过的有机食品安全问题，往往来自动物有机肥里的有害细菌上了水果蔬菜。

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        大豆富含动物生长发育必须的蛋白质，但生的黄豆是不能用来喂鸡的，因为生大豆含有胰蛋白酶抑制因子，对动物有毒副作用；故，必须经炒and蒸and煮等热处理，去除胰蛋白酶抑制因子，再用来喂鸡。

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王申福*北京密云乐活净田农庄

http://www.lohasoo.com/mall/index.php?app=store&id=30

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        饱和盐水砂腌法：洗净的鸡蛋，一层层码放在缸里；蛋间隙用麦饭石粉填满，然后用煮过小茴香的饱和盐水泡透。麦饭石可以提供多种天然微量元素；小茴香，一可以増味，二可以防腐。仅作备案；且，麦饭石and小茴香功效存疑。

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        鸡的健康问题解决之后，下面的问题就是口感问题。消费者都喜欢蛋黄颜色黄and口味香的鸡蛋，这两个指标和产蛋率成反比关系，即，产蛋率越高，蛋黄颜色越浅，口味越淡，反之亦然；而经济指标和产蛋率成正比；因此，如何调控产蛋率，使蛋黄颜色and口味and经济指标达成平衡，是个艰难但必须解决的问题。
        我们乐活村饲养了五个品种的鸡，即北京油鸡and苏禽绿壳蛋鸡and苏禽粉壳蛋鸡and福建斗鸡and海兰褐蛋鸡，每个品种生的鸡蛋，颜色都不同。
        海兰褐，不愧是世界优秀的蛋鸡品种。在同样的饲养管理条件下，不添加任何药物添加剂，产蛋率可以达到70%以上，比我国地方品种高出20%，但随之而来的问题是，蛋黄颜色变浅，味道也差一些，但抗病力很好，蛋品安全性很高；海兰褐是把安全性和经济性放在首位and口感放在第二位的消费者首选蛋品。

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之于牛奶，杀菌and防腐是两个过程。
杀菌：
01. 热力（巴氏/UHT）饮料and罐头；
02. 微波；
03. 紫外线；
04. 辐照；
05. 臭氧and高压等等等。
防腐：
01. 包装，密封瓶罐袋等等等；
02. 防腐剂，苯甲酸钠and山梨酸钾等等等；
03. 渗透压，糖渍and盐渍；
04. 冷藏；
05. 高酸and低水含量and真空等等等。

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        王申福：一个农场，如果生产多个产品，除了初产蛋可以根据产蛋鸡日龄区分外，其他诉求，如柴and草and土and生态and儿童and孕妇and聪明and益智等等等，大部分是靠不住的。因为养鸡场不是汽车流水线，一条线可以生产好几种型号的车。鸡蛋就是鸡蛋，除了鸡蛋啥也不是！遗憾的是，很多农场都在搞自己也说不清的多概念营销。
        浪游者：从营销的角度说，消费者的感知价值是影响其购买的最主要驱动因素。这种感知价值，不一定是理性的，往往是感性的。
        王申福：产自上海的兰皇鸡蛋，这个品牌的鸡蛋，据说有一批忠诚客户，兰皇鸡蛋and兰王鸡蛋的品牌之争，更有看点，尤其是“兰皇鸡蛋，可以生吃”的诉求，高举产品安全牌，对众多品牌蛋一味追求柴鸡and散养and生态and有机的形式化诉求，有诸多警醒；外包装上无任何认证标示，却能鹤立鸡群，着实不易。
        佐罗女：您的意思，兰皇是好是坏and是真是假？您品尝过么？感觉咋样？我买过，蛋黄确实很黄。怎么看真假呢？
        王申福：我没有吃过。事实上，鸡蛋的内在差异，靠口感是很难区分的，归根结底，还是要看生产过程的控制。从媒体报道的兰皇and兰王商标之争，我觉得大鹤公司作为兰皇的实际生产商，有自己的生产基地，比较靠谱；比另外一个委托某合作社代工的竞争品牌鸡蛋，更有保证。
        小农夫：让蛋黄金黄的办法很多，并不是评价鸡蛋好坏的标准。生产过程是主要参考标准。
        茜茜妹：那个鸡蛋我买过。蒸出来呈橙色，诡异，不敢再买。是好品质的表现吗？
        王申福：判断蛋黄颜色是自然还是添加色素的办法是：看蛋清。蛋清颜色变黄，加色素的可能性就大；无添加的鸡蛋，不管蛋黄颜色如何，蛋清都是清白的。看蛋清颜色时，最好用平底白盘子；用碗的话，碗边儿会反射蛋黄的颜色到蛋清上，影响您的判断。蛋打开后，蛋黄and浓蛋白越高越好。我觉得，兰皇应该不错---配合饲料and益生菌，在理论and实践上都可行。另，农业部饲料工业中心李德发教授的团队，研发的发酵饲料，在养猪上已经取得成功，在滦平虎什哈有猪场。

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        12月06日，新的一批小鸡就要进场了，今天开始收拾育雏舍。打扫卫生，整理食槽and水槽and粪盘and火道，至少需要一周时间。一切都弄好之后，提前3天点火，温度要控制在32-35摄氏度之间。我们的苏禽草鸡从扬州空运来，比较麻烦。
        最近回农场，都睡火炕；美中不足的是，没有火墙。昌平农场有个现代化的鸡场，育雏舍面积250平米，采用热风炉，每天烧700公斤煤；我家的育雏舍，也是250平米，采用火墙，一天100公斤煤足够了。

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        李入行：我们的小鸡正月到场。
        王申福：您这次进什么鸡？
        李入行：我们这次订购的是北京农校的罗曼粉。
        王申福：罗曼粉的蛋个头儿比海兰灰小吗？
        李入行：罗曼粉的鸡蛋呈长圆形，蛋重比海兰灰的大。但蛋壳质量and蛋壳颜色比海兰灰还好些。再就是罗曼粉的产蛋率高。笼养，高峰，最高产蛋率能够超过100%。我知道的罗曼粉或尼克粉最高产蛋率有102%，但有啄肛and死淘率高的缺点。对饲料的营养搭配比较高，对饲养环境的要求也高。
        王申福：罗曼有小蛋型的吗？
        李入行：好似没有。我们进罗曼也是很纠结。

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        今早的气温是-14摄氏度，今天最高气温也在零下。每天只有11-14点三个小时时间可以供水，也就是说，鸡每天大概只有3个小时左右喝水的时间。尽管对鸡的健康影响不大，但对产蛋的影响比较大，由于鸡喝水少and产蛋率低and采食量高，鸡蛋的蛋白浓度更高了。

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        王申福：从口感来讲，鸡蛋并非越新鲜越好。冬季最好在产蛋一至二周之间食用。太新鲜的鸡蛋，白煮后，蛋壳不容易剥离，蛋白显得比较硬，蛋黄不够松软。储存一周以后，蛋壳好剥了，蛋白更有弹性，蛋黄变得松软，蛋黄颜色也会变深。
        李入行：即鸡蛋的后熟，就像小麦and玉米的后熟。一样的道理。
        茜茜妹：水煮蛋，蛋壳粘蛋白，是太新鲜还是水温太高？
        王申福：主要是太新鲜。

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        哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验and表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75-82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
        哈夫单位的计算公式：Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]
        其中，h（mm）为测量蛋品的高度，w（g）为测量蛋品的质量。
        蛋白由两种生理成分构成（浓蛋白and稀蛋白）一般，通过测量浓蛋白的粘度---以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。蛋的储存条件也影响蛋白质量---高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1-110之间。低的哈夫单位蛋白较稀，不适合消费者食用。较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80-90之间。通常，哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。
        “经验法则”指出：每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5-2个单位。高温储存条件使产后的蛋白变质加快。尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。鸡蛋包装时也应使气室向上（壳的圆头向上）防止储存期间对蛋白造成压力。