小米妈妈@川味香肠

铁鸟

何事最伤情？深秋孤雁鸣。何人最关己？半岁扶床女。

铁鸟

我们不怕死亡，我们怕被遗忘。

http://www.tianya.cn/techforum/Content/96/524971.shtml

铁鸟

铁鸟：
小米是厨艺高手，酸汤鱼尤其好，水煮鱼也好。
小米：
这些好久没做了。不过春节做了些香肠/熏兔子倒是很好吃的。
铁鸟：
对。小米妈妈做的香肠特棒。我今年养有机猪。怎么能做出美味香肠呢？
小米：
给大家说个香肠的配方。十斤肉，三两二或三钱盐，加适量的花椒粉，喜欢辣的加辣椒末，按照这个配方就是小米妈妈的香肠了。买小肠洗干净。反过来洗，用刀背刮洗干净，再翻过来灌肉。肉，买夹子肉比较好吃。肉切条，指头大小。对了，还要放入适量的白酒。我放的红星二锅头，五十度以上的。
铁鸟：
夹子肉是啥？
小米：
猪的腹部，四川话叫夹子肉。老夹子在肚脐下面。比如北京人说后臀尖，四川人叫坐墩儿肉。回锅肉就要二刀坐墩儿肉才好吃。香肠要肥瘦间搭比较好吃
小米：
今天我吃了薰兔子，超级好吃啊。比香肠好吃十倍。自己做的兔子。兔子干。兔子现杀，然后码盐酒辣椒花椒，风吹干。然后微薰（熏也可，不熏也可，都很好吃）上笼蒸。抹了五十度以上的白酒比较香。稻谷壳不如柏树桠枝熏来香，用柏树桠枝和柑橘皮来熏特香。一定要加花椒。这个花椒要微微放锅子里煎一下，然后打碎，不要打成粉末了，碎了就可以用。很香，可以试试。不麻，取花椒的香气。煎一下也很重要。
小米：
现在吃鱼，蒸的比较多。鲈鱼两吃，一个是清蒸，一个是香煎。用最简单的作料做最保持原味的菜。味精鸡精胡椒什么的都不用。
小米：
告诉大家最近新学了个菜，烂豆腐。买回来的老豆腐，锅子里放点油和姜，然后就整大块的豆腐丢进去煎。我以前很怕，总怕豆腐煎不好会烂，现在告诉大家放心地煎。整大块的丢进去，煎的过程中，破坏豆腐真是很快乐的一件事情，用锅铲任意的戳。呵呵，也可以放点虾皮进去，不用盐，起锅前放酱油调味，加点香菜就可以，这样煎的豆腐一点都不怕烂，反而叫烂豆腐。
小米：
还有扇贝炒米粉。大家吃蒜蓉粉丝扇贝的时候，总觉得粉丝好香就是太少，后来索性炒大盘米粉来吃。直接加扇贝肉，这个的关键是蒜蓉，一定要煎以前放盐才会香。试过很多炒米粉，果然不如扇贝炒来好吃。什么三丝啊/肉丝啊/鸡蛋啊/牛肉啊，都不好吃。扇贝一定要鲜活的，洗干净后放开水里焯一下才能炒。
小米：
每次吃到难吃的食物，我就心里默念，就当吃药，不吃会饿死。广州的桂林米粉是我吃的世界上最难吃的食物。我真是很诅咒，食物做得那么难吃还要出来骗钱。

铁鸟

    随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。
    要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！
    也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”，有数十个味系/上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新/百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？
    回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡/旅思难消的时候给你轻轻地挠几下，于是乎，泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味，才下心头，又上舌头。
    回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽/元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！
    回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖/女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。
    一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。
    由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。
    其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。
    其二，大妈小妹老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。
    其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。
    其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。
    其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。
    填档案要交代祖宗三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说法是来自于民间祭祀。
    古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。
    祭祀的猪肉讲究用“刀头”也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘，用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。
    这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！
    肥而不腻/酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香/好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技艺更为纯熟。后来又出现“旱蒸”技艺和“连山回锅肉/香辣回锅肉/菜根香回锅肉”等精品。
    回锅肉属于川菜中的咸鲜味系，咸鲜味算单味，相对宫保/鱼香等复合味系而言简单多了。但没有一件事情是看起来那么简单的。回锅肉的菜谱漫天飞，本土厨师们或是藏艺或是不屑一说，大多简单概括，失之粗鄙，不适合向川外人士和非专业人士推广。更有外行胡搞瞎搞，弄得照方抓药的外人吃得不爽就来骂川菜难吃。冤哉枉也！
    目前我见到的最为高明和完备的回锅肉菜谱是石光华先生在《我的川菜生活》中记载的。据石先生说此乃受过现代川菜开山鼻祖蓝光鉴先生指点的一位老人留传。拜读之后深为佩服。然而富贵牡丹之侧，也容得野花的绽放；参天大树荫下，也有小草的成长。虽有先贤大作于前，我这个晚生后进也大可不揣鄙陋，献丑一番。下棋找高手，弄斧到班门嘛。钢铁是怎样炼成的没什么研究，回锅肉的做法略知一二。今天我就来谈谈我对这道菜的思考。欢迎行家批评指正。
    一. 原材料
    要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。
    当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料，太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。
    坐墩儿肉的特点是肉质紧密/组织略粗，但是口感细腻/鲜嫩。
    坐墩儿肉又分“头刀/二刀”。
    头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。
    二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。
    二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。我个人而言比较喜欢肥一点的头刀。
    五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”且肉质偏老，口感绵软不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少厨师还以为五花肉是不二法门。
    保肋肉，也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。拿我老母亲的话来说就是一咬 “满口飙油”，爆狠点也不能避免。纯为“打痨”解馋吃油大当然另说。
    其他部位就绝对不能用了。
    非川人开的餐馆我从来没吃到过二刀做的回锅肉，我想，一是不懂，二是节约成本---毕竟二刀的价格仅次于里脊。
    城市里，尤其是北方城市，猪肉分割很成问题。基本不遵循传统分割方法，这样使人在做菜的时候无所适从。最要命的是肉还要剥皮。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉，请你叫它炒肥肉片子，谢谢。
    还有个问题，就是猪肉虽然说要新鲜，但是不要新鲜过了头。营养学家告诉我们：牲畜的最佳食用时间是宰杀后四个小时以后，而不是越早越好。
    清朝有个陕西巡抚王亶望，好吃活驴肉丝。自以为尝鲜，今天以科学看来愚不可及。但在城市里想吃到四小时内的肉也难啊。
    肉买回来后要洗整。去毛，洗净，待用。笔者小时候所在川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮，然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。
    洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。
    二. 配料
    回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性，忌死绵/干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。
    照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。
    蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。
    这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜薹。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回锅肉了，那当是庸厨自以为是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮/味冲，一股大葱气，用来炒回锅肉真让人生出“一朵鲜花”之叹。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。
    买来蒜苗，择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形的样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。
    川人爱吃的还有青椒/红椒（配仔姜）莲花白（卷心菜）。这些也是王道。我最喜欢的是红椒仔姜回锅肉，从色/香/味/形/口感上都无可挑剔，更兼还没有蒜苗吃完后的口气。不过我们要尊重蒜苗的传统地位，哈哈。
    这里要顺便指出一下：外省烹饪中对苦瓜和青椒的做法很是不当。川人在炒这两种菜之前，不管是素炒还是做俏头，都要先在干锅里放点毛毛盐煸一下，夺其部分水分。这样既更香，也避免了直接炒制产生的那种嚼起来“哗哗”做响的声音和费牙的口感。外省朋友切记切记！
    参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头/干豇豆/萝卜干/莴笋头/干菜/香干/腌大头菜（蔓菁）.....百花齐放。
    小时候外公家喜欢用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，是我童年的甜蜜回忆之一。在故乡一家小店吃过用小香葱头回的，印象奇佳。
    切忌选用：绿叶菜/大叶菜等，如油麦菜/莴笋叶/大小白菜/土豆/冬瓜！？我求你饶了回锅肉吧！
    三. 作料---参考用量（以一斤肉计算）
    郫县豆瓣一两 （目前比较可靠的有“鹃城牌”等，用前铡细）
    甜面酱五钱（我讨厌用）
    酱油八钱（一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）
    乐山仔姜三钱（没有生姜也可用老姜充数）
    自贡井盐二分
    大葱两根挽结（我喜欢用火葱和小葱）
    内江白糖一分
    剥皮香蒜一头
    汉源红袍花椒十余粒
    菜子油一两（炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）
    四. 烹饪流程
    01. 清水一锅煮沸，然后投入生姜/葱结/花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用---可用来做汤菜，物尽其用。
    02. 肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得飞薄。
    注意，肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。
    03. 开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝（据我想来，应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏）拨到锅边，下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气，很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香/使滋味浑厚而丰满，千万不能多，要当麝香用。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐/味精，和匀起锅。
    一盘还说得过去的回锅肉，就这样炼成了。
    附录：
    一. 及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）
    01. 外形：
    肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
    02. 香：
    香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香/蒜香/复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
    03. 口感：
    肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。
    04. 味道：
    豆瓣/蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。
    二. 再来回顾一下技术控制要点
    01. 主配料选材要精。
    02. 煮肉的汤要放香料。
    03. 肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
    04. 三段放盐法是我的发明，第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给俏头入味。这样可让咸味分布均匀，错落有致。可避免过咸过淡的问题。
    05. 各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就没有酱油的工作干了。
    06. 豆瓣和酱单炒以避免生味。
    07. 肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。
    PS：在北京的朋友可以去渝信川菜（推荐在西单赛特大厦的分店）吃一盘，才12块，但基本符合我所研究的要点，是在北京馆子里能吃到的最好的回锅肉，我给90分。

铁鸟

    窃以为：
    郫县豆瓣应该剁细，这样无论是上色和入味都能更加均匀，出来装盘也没有难看的大豆瓣子和海椒皮皮，此其一也。
    咸味的把握方面应该考虑到豆瓣酱本身的咸味，有白糖就尽量不要甜面酱，白糖可事先用少量水融化一下，入味均匀，入菜无形，以做到“吃甜不见糖”者为上，此其二也。
    指姜，其实是乐山五通桥西坝镇特产嫩姜，形如手指，修长而白，少筋而嫩，非“仔姜”之误，此其三也。　　

铁鸟

    不知道你是听那儿说的，但是我就是五通桥人，当地有两种称呼：一曰仔姜，一曰紫姜。
    第一种叫法是因为仔姜就是“嫩”生姜，生姜之“仔”嘛。
    第二种说法是因为仔姜的颜色，好的仔姜应该上部呈一种漂亮的紫色，因此而得名，很早五通桥的紫姜就是贡品。

铁鸟

    我也是五通桥人氏，大家是老乡哈。
    指姜不是我的杜撰，在乐山地方志中有一些记载，同时在石光华《我的川菜生活》中也专门提到此节。
    本地人口头相传，乐山话“指/子/仔”不分。
    “仔姜”一词的书面写法，大约见于改革开放后的饭馆菜牌，可能是理解为“子姜”即嫩姜，笔误为“仔”---为什么我猜想是笔误，因为在乐山话中“儿子”一般用子，或者说崽崽，而崽的音和子的音区别甚大，而写字认半边，倒正好是四川人的特色，呵呵。至于“紫姜”基本上见于九十年代后的饭馆菜牌，应该更算是笔误了，所谓上部紫色云云，其实是生姜之芽，红红的，隐现紫色而已。
    时至今日“仔姜”基本上是约定俗成，不至于误解的了，我之所以提一提指姜这个掌故，算是大家茶余饭后消消饱胀。

铁鸟

    知音啊。强烈拥护我们四川人的川菜，真想拿一盘正宗回锅肉让那些不懂川菜的人尝尝！我妈说，回锅肉用夹缝肉比坐墩肉好哦。我们家的回锅肉吃着都带脆的，不过要选到好肉真是很难啦。另外，四川回锅肉除了放粑粑的很好吃是个特色，还有就是放豆豉的啊，也很香呢。

铁鸟

夹缝的脆里面带有点儿糯的口感，我个人还是更喜欢
二刀的那种鲜美细嫩入口化渣的感觉。这个嘛，各人按倒整嘛。

铁鸟

坐墩儿肉最好是不用怀疑的。
你要相信四川人民挑剔的舌头。
还有就是放豆豉的啊，很香呢。
我家就是这样做的。有黑豆豉和黄豆豉两种家常味道做法。
最后，我以为四川广汉连山镇的连山回锅肉为这样菜的起源地点。这个说法，大家认可吗？

铁鸟

        引言
        四川美食，以辣出众，宛若川西平原上的姑娘。
        四川省广汉市有一隅小镇，以回锅肉闻名，那就是美丽的连山。
        连山回锅肉的历史
        相传连山回锅肉发源于宋朝，民间又称：熬锅肉。在油锅里混合青椒翻炒，肉香四溢，百步飘香。
        现在连山镇还流传着著名的传说：敖秀才梦游太虚 猪八戒传授食经。
        “熬”与“敖”字谐音，这也是“熬锅肉”名字的来源。
        连山回锅肉特点
        01. 肉片大且薄，手掌来宽，三寸有余；
        02. 必选上好的猪臀肉（坐墩儿肉），符合阴阳之道，半肥半瘦；
        03. 色泽油黄，肥而不腻，口感比过玉盘珍馐；
        连山回锅肉成为美食的区位因素
        01. 连山盛产红苕/玉米等粗粮；
        02. 红苕/玉米等粗粮是猪的上等饲料；
        03. 连山依山傍水，空气好，水质好；
        04. 所以圈猪只只养得肥头大耳，白白嫩嫩，容易出上等好肉；
        05. 好肉又是连山回锅肉的上等食材。

铁鸟

    资本主义的惯常模式应该是将用商品换来的货币转变为资本，投入再生产，创造剩余价值。
    但，无论是宋还是明，一直都以土地资源为主导，而非资本资源为主导。换来的货币被用来购买土地，剩余价值的创造和价值增值也就随之中断。
    所谓的手工作坊的“工业资本”/商人的“商业资本”/高利贷者的“金融资本”，一有购买土地的机会，立即转化为：农业资本。因此，即使宋/明出现了在封建社会中少有的工商业高度发达现象，也不可能任其发现/从而导致资本主义社会的产生。
    与西方社会追求金钱相比，中国古代社会对土地的眷恋是西方人无法理解的。工商业者生产的目的不是金钱，而是用金钱换土地。无论如何发展，也不会产生一种新的生产模式和社会结构。
    且，由于国家掠夺性的税赋剥削，无论农民还是工商业者，其剩余率和储蓄率非常低。国家军事/行政消费大大超过社会个体成员的消费；非生产人口的消费大大超过生产人口的消费；生活性消费大大超过生产性消费；奢侈性消费大大超过正当性消费---这四大消费结构畸形，是无法保证工商业继续发展的，必然周期性地被破坏。

铁鸟

    西方资本主义萌芽/资本主义生产方式的出现，除了部分封建贵族转换为新贵族外，还出现了大量资产阶级新贵族。中国宋/明却从来没有产生新贵族，工商业者的地位一直很低下。即使有发家致富成为显贵的工商业者，其也彻底改变了身份和思想，成为典型的土地贵族。
    从这个角度来看，别说是资产阶级新贵族，连真正意义上的“资本家”，中国都没有，而且连倾向都没有。
    正因为如此，即使有部分工商业者成为贵族，也不会改变社会主体思想，不会改变重农抑商的农业经济模式，不会出现重商主义，也不会有工业化生产。
    总之，尽管宋/明出现了雇用关系/富有的工商业者/没有土地纯以出卖劳动力为生的雇用劳动力/勉强的“原始工业化”/膨胀的所谓“工业资本/商业资本/金融资本”但是只要社会经济运行模式没有改变的迹象，商品/货币/土地的关系没有产生新的变化，在以土地为主导的经济环境中，不会产生任何资本主义萌芽。

铁鸟

河水悄悄流入梦乡，
幽暗的松林失去喧响。
夜莺的歌声沉寂了，
长脚秧鸡不再欢嚷。
夜来临，四下一片静，
只听得溪水轻轻地歌唱。
明月撒下它的光辉，
给周围的一切披上银装。
大河银星万点，
小溪银波微漾。
浸水的原野上的青草，
也闪着银色光芒。
夜来临，四下一片寂静，
大自然沉浸在梦乡。
明月撒下它的光辉，
给周围的一切披上银装。
谢尔盖*亚历山德罗维奇*叶赛宁Сергей Александрович Есенин（1895-1925）

铁鸟

再见吧，我的朋友，再见
亲爱的，你永在我心间。
命中注定的互相离别
许诺我们在前方相见。
再见，朋友，不必握手诀别，
不必悲伤，不必愁容满面——
人世间，死不算什么新鲜事，
可活着，也并不更为新鲜。
1925年9月与列夫*托尔斯泰的孙女托尔斯塔娅结婚，11月住院治疗精神病。
12月26日用血写了此绝命诗。