比利时苦苣

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    比利时等国土地资源保护与保护性耕作技术，大致呈现三种模式。
    第一种是种植灌木隔离带，旨在防风防洪。考察沿途各国的土地（除森林外）从山坡地到川地，无论是牧草地还是粮食作物田，灌木隔离带有长方形的，也有正方形的，因地而制，面积大小不等。农业技术学院的教授现场介绍说，由于欧洲是海洋性气候，易发洪水，冲毁农田，冬天风大对土壤风蚀严重，种植灌木隔离带，主要选择冬天不落叶/结果实的品种，能够有效地防止土壤的风蚀/水蚀，而且还可以引来鸟类灭虫，起到防虫的作用。但种植灌木株距必须保持一定距离，以便通风不影响农作物的生长。
    第二种是利用土地休闲期间种植肥料草。在比利时艾诺省我们看到大片绿油油的菜，以为是秋菠菜之类作物，农业专家告诉我们是一种肥地的草。在小麦收割后，利用土地休闲期四十天左右时间，种植一茬专门用作肥料的草（氮钾含量高）深翻入地可增加土壤的有机质，另外在玉米地也有留高茬，并撒一些麦种，地表覆盖率可达20%左右。田边还堆放一些废秸秆（有的烧过）准备深翻地时将其一并深翻入地，三年施一次有机肥，一般不施化肥，以达到改良土壤的目的。
    第三种是通过粮食作物轮作和种植根长类作物达到深松土壤的目的。比利时北部及荷兰部分地区小麦土豆玉米轮作后，第三年要换茬种植苦苣。比利时鲁文大学教授毛利斯先生讲授保护性农业时，具体详细地讲解了种植苦苣的益处，可以达到深松和改变土壤的目的。种植苦苣要深翻土地1米，并起垄20厘米，由于苦苣根深，深翻后可以达到疏松土壤的作用，而苦苣叶子还田后可以肥田/灭虫，种植苦苣不但经济效益高，而且可增加土壤矿物质，减少病虫害。
    西欧的农业经营单位多是大中型农牧场，农业机械化水平可达世界前列。无论在缓坡地还是在川道地，农牧业生产的各个环节如耕种/施肥/喷药/收获/运输等全部实现了机械化。在艾诺省的农场，我们参观了甜菜的机械化收获现场，一台甜菜收获机只需一个工作人员便可以完成甜菜叶茎的粉碎还田和甜菜根茎的挖掘传送，技术达到国际领先水平。在农场的机库中，大型拖拉机（120马力）/翻转犁/精量播种机/园盘式撒肥机/杆式喷药机/小麦玉米联合收割机/牧草收割机/搂草机/饲草捡拾打捆机应有尽有。考察沿途各地农田，有拖拉机深翻地的，有玉米秸秆收获直接拉丝打捆的，有播种饲草的，只见机械不见人，自动化强度较高除了意大利阿尔卑斯山坡地有中小型拖拉机作业外，其余均为大型拖拉机作业。

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英*妮娜*普朗克《找回健康的完美食物：吃好不求医》

http://book.qq.com/s/book/0/16/16860/index.shtml

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        超级食物的家族。
        如果你知道整个植物家族的价值，选购你偏好的食物时就轻松多了。如果你不喜欢热炒牛肉与绿花椰菜，那可以从韭菜汤/烤芜菁或蓝乳酪拌水芹沙拉，取得植物化合物。
        葱属家族The Alliums，百合家族真正的成员，洋葱/蒜头/韭菜及青葱含有蒜素allicin，这是种抗生素，可对抗肿瘤/降低胆固醇/预防血液凝集以及降低血压。
        紫菀属家族The Aster Family包括莴苣/莴苣菜/菊苣/菊苣叶以及蒲公英。它们是能帮助消化的补品，富含β胡萝卜素。
        比利时苦苣：状如炮弹，白色，尖端叶片呈黄色。
        意大利紫菊苣：通常是圆的，有饱满的粉红色泽，紧密包裹，叶片形状弯曲。
        意大利苦苣：野生菊苣叶，可拌上油/柠檬汁/蒜和酪梨。
        蒲公英：很苦，很值得加进沙拉。
        皱叶苦苣：叶边缘卷曲，头绿黄色，也被称作绿卷须莴苣。
        阔叶苦苣：宽叶的苦苣，看起来像罗蔓生菜。
        芸苔属家族The Genus Brassica也被称作芥末/芸苔属植物，包括青花椰菜/球芽甘蓝/甘蓝菜/白色花椰菜/羽衣甘蓝/辣根/芥蓝/球茎甘蓝/芥末/芜菁以及水芹。它们含有β胡萝卜素与芥子苷sinigrin，可对抗大肠癌。
        水芹与金莲花（叶子与花）有辛辣味，放在沙拉里很棒。它们富含β胡萝卜素与维生素C，水芹是温和的刺激剂/利尿剂与帮助消化的补品。
        植物是为了自卫而带苦味。同样的，野生浆果鲜艳的色彩，在采食者的眼中必像颗出众的珍珠。从植物的观点来看惹人怜爱，可以吸引动物注意，然后把它们吃了，再四处散播种子，如果你是株无法移动的黑莓，这是一种巧妙的花招。一串串如宝石般的果子，还富含维生素C与花青素。我一看到农夫市集里有深色甜樱桃，或者在枝桠虬髯的树篱里瞥见一点一点紫色的踪影，我便会心一笑，精神一振，令我石器时代的大脑开始活跃起来。

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    菊苣為菊科菊苣屬Cichorium intybus，包括兩個栽培種及4-6個野生品種。中文名稱包括野生苔苣/法國苦苣/比利時苦苣等，其中比利時苦苣是指被馴化的菊苣種，主要取其葉片食用。菊苣是其中一種最早有文學作品紀錄的植物。公元前2000多年，希臘詩人賀拉斯記述自己飲食文中寫下「橄欖/菊苣及冬葵是我的糧食」。菊苣於1700年引入北美洲。
    在法式料理中常用栽培方法生產菊苣以作為葉菜食用。菊苣葉也作為羅馬食譜中一種有代表性的食品，在拿破崙時期，菊苣根經過烘陪處理後開始作為攙雜物加進咖啡中，這也是現在菊苣根在歐洲/地中海地區/英國/北美/澳洲及南亞洲等地作為廉價咖啡代用品的起源。
    特別在德國文獻，曾指菊苣的花朵可作為治療一般疾病的藥物，從刺激食量到保健作用，曾記載可當治療膽石/腸胃炎/鼻竇疾病及去除瘀斑等的應用。我國文獻記載菊苣具有：涼血，清熱，利目，消炎，解毒，主治：視力變差，白內障，青光眼等各種眼疾。亦可幫助消化，消腫。但是常吃或吃的過量，則易造成腎臟的損傷。
    菊苣葉富含有豐富的維生素A/C，葉酸及鈣質/鐵質/銅及膳食纖維等，其中所含特有的天然Oligo寡糖（果寡糖Fructo-oligosaccharide）非常豐富，是乳酸菌及比菲德菌所需之營養素，不容易在胃部被分解破壞，所以可以完整的到達腸道，幫助腸道蠕動。
    尤其，在1970年發現菊苣的根含有20%的菊糖inulin，菊糖比蔗糖甜度還甜30%以上，可當作培養乳酸菌及雙叉桿菌等這些有益於腸道健康的菌類的營養分，所以又稱為益生物質---prebiotic益菌生（不能消化，作用在促進腸道內細菌的生長與活性，因此而改善宿主健康）能夠預防致病菌於腸道的生長，並能增進腸道內的消化與特殊營養素的吸收與代謝，菊糖對於鈣鎂和其他礦物的吸收及降低膽固醇和血脂肪指數都具有正面的功能。同時，將會增進腸胃的有效運作，並提昇人體的免疫系統功能，有益於糖尿病患者。菊糖能被乳酸菌水解為果糖及葡萄糖。
    依據美國FAO的報告指出，於美國及中國大陸視菊苣為最重要即需推廣的高經濟作物之一。菊苣的播種最適溫為15-25℃，種植最適溫度為15-25℃，土壤最適PH需求為5.5-7，發芽所需日數為7天，從播種至採收約需40天。菊苣為多年生草本植物，一次種植可連續利用數年，再生力強，適應性廣，栽培容易，葉質鮮嫩，汁多，適口性好，春季返青早，冬季休眠晚，夏季高溫季節也能正常生長。
    播種時間不受季節限制，菊苣種子細小（千粒重為0.96克），所以土壤在深耕基礎上土表應細碎，平整，為確保撒播均勻，播種時，播前用細沙土將種子拌勻，以保證種子均勻，播種深度1-1.5厘米。播種後，澆水或適當灌溉，保持土壤一定濕度，一般5-7天出齊苗。一般採取撒播/條播或育苗移栽方法，一般在3-4片小葉時移栽，行株距15*15cm見方。
    用種子繁殖採取育苗移栽種子生命力強，適應性廣，播種後易出苗，甚至無土覆蓋也能很快立苗，立苗後雜草的競爭力沒有菊苣強，在生長過程中，雜草自然減滅。菊苣除了在低窪澇地易發生爛根現象外，基本上無其他病害發生，其抗蟲害性能更有獨到之處，種植戶至今尚未發現菊苣得過任何蟲害。
    菊苣主要用於生吃，植株的嫩葉也可炒食/作涼拌菜。菊苣的根經過烤炒磨碎可加工成咖啡的代用品或添加劑，具有特殊的香氣，又能降低咖啡因的含量，並降低咖啡的成本。所以許多咖啡生產者採用多到30%的菊苣加入咖啡混合一起，以減少咖啡因的含量。因為根系中含有豐富的菊糖和芳香族物質，可提取替代咖啡。根系中提取的苦味物質亦可用於提高消化器官的活動能力。
    有關菊苣葉的食譜最常用以大蒜及紅椒炒香，伴以肉類及馬鈴薯，最能突出菊苣葉的微苦口味及辛香。可剝葉芽整葉沾醬或作鮮美開胃的出色沙拉菜，但芽球外葉可以暴炒。在歐美等地廣作為蔬菜利用，但切忌高溫煮/炒，因經高溫後即變黑褐色。菊苣葉數量少，可當作為生菜食用，沾和風醬很對味。數量多時，可川燙一下，亦可加千島沙拉醬。

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王博士養生保健教室：鄉間小路發表文章

http://hrms.tku.edu.tw/new_life/wang

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沙拉学问大

http://www.dianping.com/group/wonderfultime/topic/988817

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    一般相信英语沙拉salad的字源，由法文salade或西班牙文演变而来，都源自古拉丁文salt，意思是：加上盐的。盐在最早的沙拉中扮演了一个重要的角色。
    在中世纪时，人们经过一个冬天，早就吃腻了醃肉醃菜，十分盼望能吃到鲜嫩翠口的蔬菜水果，格林童话的《长髮公主》中怀孕的妈妈想吃女巫园中种的蔬菜，可以说是这种心情的写照。
    在早期，沙拉是农人们的食物，有钱人反而少吃，所以农人们比有钱人健康！
    当时的沙拉中的材料已经十分多变，包括了许多在今日仍然十分受欢迎的蔬菜等。
    最早的沙拉食谱出现在西元1399年，西元1699年John Evelyn写了一本沙拉的专书Acetaria：A Discourse on Sallets，记录了一些晚近被採用的沙拉材料如芹菜，还纪录了来自荷兰和义大利的沙拉食谱。
    讲了这麽多，沙拉到底是什麽？一般而言，沙拉是一道菜，通常以生鲜的绿色蔬菜为主，配上其他生鲜或已煮熟的配料，淋上酱汁而成。
    随着饮食的发展，今日的沙拉不再只是冷食/前菜/配菜的角色，也不一定有绿色的蔬菜，更多的材料被应用在这道世界各地都有的美食中，依照不同的物产/文化/时机等呈现不同的组合风味。

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    依照西餐的惯例，沙拉可以分为三种：
    01. Green Salads生菜沙拉：出现在前菜，以蔬菜为主淋上酱汁。单独成一品。
    02. Side Salads配菜沙拉：使用蔬菜/马铃薯/穀类/麵类/豆类甚至水果，和其他食物配着吃，如牛排旁的配菜就属这一种。
    03. Composed Salads主菜式沙拉：除了蔬菜类，还使用各种生或熟的肉类，并搭配酱汁。一道主菜式沙拉等于一份全餐，材料更多，因此所有的材料和酱汁都需要谨慎的溷配以免味道和口感的冲突。

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Green Salads

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    各种生鲜的蔬菜，都可以用在生菜沙拉裡，但为了味道的调和，了解各种蔬菜的味道有助于呈现最好的味道。生鲜的蔬菜属于在地的作物，因此很多欧美的沙拉食谱中出现的蔬菜在市场并不常见，只能在一些进口超市找到，价昂而稀。因此如果你要做某种特定配方的沙拉，可以依照材料的特质以常见的蔬菜去取代。另外市面上有已洗切完毕的包装综合沙拉生菜可以运用。厨师们则偏好自己选配蔬菜。
    在选购上，蔬菜当然以新鲜/紧实/叶片无虫害损伤为佳，尽量减少加热烹调的时间以保持营养素。因为味道的不同，沙拉用蔬菜简单分为下列几类：

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        温和口味：以淡味的莴苣类生菜为代表。
        01. Iceburg脆叶莴苣（不是圆白菜）
        体型硕大，结成圆球状，呈淡绿色的脆叶莴苣现在很容易买到了，脆叶莴苣几乎是万用的沙拉蔬菜，清脆多汁，味道温和自然。如冰山生菜Iceberg Lettuce即卷心生菜，俗称西生菜。
        02. Butterhead奶油莴苣
        同样是结球莴苣，奶油莴苣的叶片柔软，外层叶片呈淡绿色，内里叶片呈淡黄色，味道温和多汁。Butterhead同时包含了波士顿生菜Boston Lettuce和贝比生菜Bibb Lettuce。因为质地娇嫩，清洗时要特别小心。
        03. Leaf Lettuce散叶莴苣
        叶片鬆散，多汁而脆，包括橡叶生菜Oak Leaf Lettuce红叶生菜Red Leaf Lettuce/Lollo Rossa绿叶生菜Green Leaf Lettuce，味道比结球类的莴苣更具特色。
        04. Romaine萝蔓生菜
        罗蔓生菜Romaine Lettuce据说原产于爱琴海的Cos，所以也称Cos Lettuce，一样是莴苣的一种，体型粗长。Romaine的叶片长，叶梗明显，叶子呈淡绿色，清脆多汁，略带一点清爽的苦味，是凯撒沙拉的重要材料。过去多仰赖进口，如今已有自产的供应市场。

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        呛味口味：以芥科生菜为代表，带着一些辛辣气息。如不适应，挑选嫩叶来製作即可。
        01. Amaranth苋菜
        长得像菠菜的苋菜，也是重要的沙拉材料，在美国十分常见应用于沙拉中。苋菜有翠绿色/带红紫色等种类，味道细腻，微带甜味，营养价值高，生熟食均可。
        02. Arugula又称Rocket译作芝麻菜
        属芥科植物Mustard Family，欧洲沙拉常用的生菜，带有胡椒和乾果的味道，在欧美是十分受欢迎的一种野菜。
        03. Watercress一般称作西洋菜，也称作豆瓣菜/水田芥/水芹菜
        同样属芥科植物，带有胡椒的味道，微呛略苦，作沙拉时需要摘掉主茎。Watercress也是广东菜中煲汤的重要材料之一，生食/川烫均可，可做沙拉/三明治等，适合代替茼蒿放入火锅，或代替Parsley作盘饰。因长于水边，Watercress易有寄生虫卵，故需小心洗淨。煮Watercress一定要水滚才能下锅，不然很容易产生苦味。
        04. Mizuna原产于日本，称作京水菜
        也是芥科植物，质地细緻，叶片深绿色，呈粗鬚状。可以生食或者用来烹调，嫩叶颜色合味道都比较澹，适合作沙拉。颜色较深的叶子有纤维感，芥末味较强，适合炒食。
        05. Tatsoi白菜心
        因叶片形状似汤匙，也被称为汤匙芥末Spoon Mustard，叶片呈深绿色，有澹澹的芥末味，嫩叶适合作沙拉凉拌生食，成熟的适合炒食。

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        苦甜口味：以菊苣Chicory与苦苣Endive为代表，此处的苦味并非令人难以接受，如果不适应，挑选嫩叶来製作即可。
        01. Endive苦苣
        常见的有比利时苦苣Belgian Endive又称法国苦苣French Endive白叶苦苣Witloof。比利时苦苣外型长而圆，前端为尖型，像一颗炮弹，叶片呈白色或淡黄色，紧密包覆。比利时苦苣晒到太阳就会变绿，而且会更苦。裂叶苦苣Curly Endive常被叫作菊苣，是错误的说法。裂叶苦苣呈松散的球状，叶片鲜绿色，叶梗为白色，味道略为刺激带苦。宽叶苦苣/阔叶苦苣Escarole的叶片比裂叶苦苣更大，呈弯曲状淡绿色，味道较裂叶苦苣温和。还有花叶苦苣。
        02. Chicory菊苣
        在植物学上的分类，菊苣Chicory和苦苣Endive十分相近，购买应选择色泽明亮质地清脆者。常见的是意大利紫菊苣Red Chicory/Radicchio，呈紫红色。还有卷曲菊苣Curly Chicory。
        其他如芥菜Mustard甜菜Beet蒲公英Dandelion Greens等，各自有不同的苦味呈现，也常用于沙拉中。使用这种蔬菜要比较小心，较嫩/颜色较浅的苦甜口味蔬菜通常苦味也少，苦味太重会破坏味道。

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        香草类与食用花：新鲜香草类植物也常见用于生菜沙拉，作为点缀的角色。食用花则除了调味还有装饰的功能。
        新鲜香草类如罗勒/迷迭香/薄荷等，也常用于沙拉的增香。新鲜香草不常是整盘沙拉的主角，但有画龙点睛的效果。从刺激尖锐到甜美，各种香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。食用花的用法在台湾较少见，其实园中许多的花木均可入菜，如Rose玫瑰Pansy三色紫罗兰Nasturtium蔊菜Sun Flower向日葵等。如蔊菜全株除根部都可食用，叶片及枝梗带有胡椒味，也用于沙拉中；花朵十分鲜艳，香味细腻，可以作沙拉材料或是盘饰使用，切成细末后可做为Cream/Sour Cream或醋的调香。

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        处理生菜：
        生菜沙拉最忌讳不洁有残馀的泥土髒东西，不卫生又破坏口感。买回来的生菜不要沾到水，并应冷藏，要做菜再处理。
        01. 沙拉生菜应以冷水浸泡冲洗，去除泥土和其他髒污。
        02. 洗淨后应充份擦淨水份，除了甩乾，也可用布擦乾，有一种洗菜机也有脱水的功能。叶片不宜沾到水，以免软化失去风味。
        03. 洗淨的生菜应储于保鲜盒中，保鲜盒不宜太深，以免蔬菜的重量使下方的叶子受压变质。
        04. 切或撕成适口的大小，最好用手撕，金属刀具会使叶片容易变色，但使用刀具可以让整体观感更加整洁美观，依实际情况决定即可。
        混入调味酱汁：
        在正统的做法，调味酱汁应该与生菜充份混匀后再供应，而非只是浇上酱汁，但如今因沙拉的繁复多样，以及沙拉本身随性的食物特质，这样的作法已不再固定。你可以用各种器具甚至于用手去溷合，酱汁应该完整沾在生菜上，最好用大碗而非用盘子来混合使操作简便。
        两种常用酱料：油醋汁，美乃滋。
        装饰与其他添加物：
        也许你觉得奇怪，为何看到这裡都还没有番茄/黄瓜/红萝卜这些材料？除了上述的生菜外，一些我们常见的材料都在添加物的范围内，这些食材使得沙拉无论在味道和美观上都更加出色，生菜材料像是一盘沙拉的基调，而番茄/黄瓜/红萝卜，甚至于橄榄/胡椒粒/蘑菰等等都使沙拉有不同的口感和香气的变貌。
        除了蔬果类的材料，常见的沙拉配料如白煮蛋/麵包丁Croutons/炸洋葱片/炸过的新鲜香草/培根丁/炸薯片/炸酸豆/各式乳酪，都可以为沙拉增加更多的变化。最着名的凯撒沙拉裡，运用了麵包丁/培根丁和帕马森乳酪；法国尼斯沙拉中，运用了水煮蛋和鯷鱼，都是搭配上的范例。