芦花鸡

铁鸟

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    芦花鸡是唐山市的一道传统名菜，它选用每年秋末冬初、芦花纷飞的季节刚刚养肥的母鸡鸡腿为主料，将之洗净去毛，以料酒、味精、葱姜丝浸腌，再入油炸至枣红色捞出装盘，另将龙芽菜心洗净，修削整齐，以火腿、葱姜末与之同炒，拼入盘中。此菜色泽鲜艳，美观大方，肉质脆嫩，鲜美醇厚，风味独特。
    芦花鸡虽然美味可口，但其来历却伴有涩涩的辛酸。
    相传春秋战国时期，有一个富户闵员外，生了一个儿子名唤子千。子千的母亲不久就过世了，闵员外续娶严氏，又生了一个儿子取名子万。严氏喜爱自己的亲生儿子，对子千暗中百般虐待，家中婶仆都知道子千可怜，只有闵员外一人被瞒在鼓里。
    几年过去了，子千子万也长大了。这一天，闵员外宴请宾客，宾客们都暖衣裘袍，冒寒而来，家人们奔前忙后，酒宴准备得十分丰盛，闵员外也命两个儿子穿戴整齐，一起接待客人。当上了一盘炸鸡腿后，众宾客个个赞好，闵员外十分高兴，不断劝酒，子万也落落大方，红润的脸上堆满喜意，只有子千神态尴尬，双手抱肩，哆哆嗦嗦，大失体面。闵员外心中十分恼火。宾客告退后，闵员外心中一股恶气发作出来，他把子千唤到面前，大骂子千是个没出息的逆子，子千被骂得心惊胆战，唯唯喏喏，不敢开口。见到儿子这个窝囊样，闵员外心中的气更是不打一处来，顺手拿起一根鞭子，对准子千就抽过去。鞭子到处，只见芦花纷飞，员外吃了一惊，走过去一看，原来子千的棉衣里塞的不是松软温暖的棉花，而是难以御寒的芦花。闵员外这才明白酒席中儿子的哆嗦是有原因的。闵员外怒气冲冲，要休掉严氏，子千却是个孝顺的孩子，不忍父亲年老无伴，就跪在地上苦苦哀求父亲不要休妻，父子二人抱头大哭。
    家人收拾残席，发现那美味的鸡腿上竟沾满了芦花。虽然芦花既不能食用，又代表了一段辛酸的故事，但它却使得菜肴更加美观，于是便将此菜定名为芦花鸡，一直沿传至今。

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        主料：净肥土母鸡半只（约重250克）
        配料：鲜淮山200克
        调料：盐适量，味精2克，胡椒粉少许。
        制法：
        01. 土鸡洗净，斩成块，淮山去皮切滚刀块，待用。
        02. 鸡块放碾中，封保鲜膜，用高火加热3分钟，倒去血水，淮山加开水，高火加热2分钟，沥出，待用。
        03. 将鸡块放入耐热煲，加开水，用高火加热15分钟，取出。加入淮山，调好味，再用中高火加热15分钟，即成。
        特点：清鲜味美，滋肾养脾。

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    坝上地区出产多种蘑菇，称为上品的有：口蘑、榛蘑、肉蘑、草蘑、唣蘑、松蘑、平蘑等。蘑菇营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物及有利于消化的粗纤维；即可上高级宴会，又是家庭的民俗菜肴。蘑菇用来清炖、红烧、做汤均可，其味清香、鲜美，历来为席上珍品。用它炖坝上的柴鸡，其风味和口感极佳。

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    凉拌黑木耳：
    取黑木耳若干，浸泡清洗，入沸水，盐少许，略煮即捞起（时间过长，木耳酥软，就没有嚼头了）加醋，就好了。如果喜欢吃白木耳，也一起炮制，名为“太极木耳”从新华路五官堂素菜馆学来的。
    皮蛋豆腐：
    这道菜，想来人人都会，要想清单而不寡淡，诀窍有：将豆腐块切小；撒一点细盐入味；再撒一层蒜末，数滴酱油。皮蛋宜切成碎丁。
    萝卜丝球：
    将白萝卜擦成细丝，单手用力捏紧，挤去水分，成团，淋上酱油，爽脆鲜美，略辛。不过好像有种说法“冬吃萝卜夏吃姜”。
    花椰菜双金：
    先将花椰菜入沸水，煮至七八分熟，加金针菇（其他各种菌菇类都可以）略滚几道，去水捞起装盘，可淋上酱油或腐乳汁，再配点金枪鱼。
    冬瓜海带蛤蜊汤：
    夏天吃蛤蜊类的海鲜，容易拉肚子，且贝类泥沙多，不宜清洗，拿来做汤，倒是清洁鲜美，不那么清汤寡水，教人“嘴里淡出个鸟来”。
    干海带，浸泡洗尽，待用（不要用海带）
    蛤蜊入沸水滚，加姜片，黄酒去腥，沸水滚至外壳展开后，捞起。剥出蛤蜊肉，洗去泥渍，待用。
    先将海带煮透，然后依次放入冬瓜、蛤蜊，不宜久煮。
    这道汤，更鲜美的是将蛤蜊、葫芦、绿豆芽同煮。只是这绿豆芽不是菜场买的，而是自己发的。取一小把绿豆芽，泡水，隔夜就长出芽头。捞出，放在篓子里，隔布放，长一天，就能吃了。芽头短小细嫩，十分清新。显然，技术含量那么高的活，不是我能做的---是俺家大厨老妈的功夫。不过，我还真建议大家别怕麻烦，发把豆芽试一回。连食材原料也自己搞定，很好玩。
    酸梅汤：
    也是老妈自个儿发明，酸甜清口，一杯喝下，暑气顿消。
    这道饮品挺费电费时间的。所以可以在临睡前做，熬过夜，次日一早，就得了。
    乌梅七八枚（药房有卖，很便宜，普通话梅不能用的）洗净，放入电饭煲，加大半锅水（最好是矿泉水）加入冰糖同煮（记着，要买那种大块的冰糖，不要结晶单粒冰糖，用白沙糖，味道就更次了）煮一小时候左右（长点更好）颜色转浓，如水煮少了，可适当添些。然后电饭煲开关调至保温，一定记得要换到保温档，不让就又成乌梅干了……乌梅多一点无妨，宜浓不宜淡。
    唐鲁孙写过一篇老北京酸梅汤的回忆文章《一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋》读之，真真齿颊生津，且有浓浓旧时风致呢。