加工“蜜薯干”六诀窍

铁鸟

        瑶族自治县盛产蜜薯干，特别是该县富阳镇复退军人薛洪平基干民兵唐贵文加工的蜜薯干极为美味可口。据笔者了解，他们加工“蜜薯干”有“六诀窍”现整理出来以飨读者。
        一. 选薯。
        剔除虫蛀/烂薯，选择表皮光滑/色泽好的薯，尤以白皮薯为佳。
        二. 去皮切块。
        将选好的薯洗净，然后刨去皮，切成3×3×3厘米块状，或切成适中的薯条。
        三. 煮熟。
        把水烧开，将切好的薯块放入锅中热煮。红皮薯煮至全熟，白皮薯煮半熟即可。
        四. 晾晒。
        将煮好的薯置于竹笪上晾晒，或用炭火/加热器烘烤，温度控制在25-30℃缓缓晒（烘）干。
        五. 汽蒸复晒。
        将晒干的薯块放入蒸笼于沸水上汽蒸30分钟，蒸至薯块通体柔软。蒸好后再将薯块按上一道工序复晒（烘）干。这样，薯内淀粉经过二度精化，干品即可作薯干上市出售或长期存放。如加工蜜薯干，则需进行下一道工序。
        六. 喷糖软化。
        将复晒好的薯干再次放入蒸笼汽蒸，蒸至薯干内部熟软时，将红糖粉喷撒于薯块上。红糖与薯干的重量比为1:10。当红糖熔化流至底层时，立即停止汽蒸，把薯块倒入容器中翻拌，使糖粉均匀粘在薯块上，然后摊开冷却。待红糖粉全部渗入薯块内且表层风干后，即可包装出售。