宋徽宗*赵佶《大观茶论》

铁鸟

    夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸。枪过长，则初甘重而终微涩；茶旗乃叶之方敷者，叶味苦；旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

铁鸟

茶有真香，非龙麝可拟。

要须蒸及熟而压之，及千而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达。

秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

铁鸟

点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。

天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。

天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。

青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。

压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

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    数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙，以去水陆风湿之气。焙，用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后，列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手（扌妥）茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新。

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    名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负百今胜者，是亦园地之不常也。

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    世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然则可。近之好事者，（上竹下夹）笥之中，往往半之，蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：杂以卉莽，饮之成病。可不细鉴而熟辨之。

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赵佶（1082-1135）宋徽宗，性风流，有才气，书画词文，无一不精，

存世有真书草书《千字文卷》及《雪江归棹》《池塘秋晚》等画卷。

《大观茶论》是赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）全书共二十篇，

对北宋时期蒸青团茶的产地/采制/烹试/品质/斗茶风尚等均有详细记述。

其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。

从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况。

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