浆汁豆腐！酱汁豆腐！彩色豆腐！

铁鸟

        彩色豆腐，一共有三四种颜色。
        彩色豆腐，与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收/消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
        彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如，制作绿色豆腐，可选用芹菜/萝卜缨/芹菜缨/辣椒叶/红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
        01. 榨取莱汁，选取新鲜的蔬菜。清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6.5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6.0-6.5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
        02. 彩色豆腐的加工，应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8-10毫升的浓缩菜汁。
        其次，在煮沸的豆乳中添加菜汁后，煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
        03. 注意，为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2-3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90-95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70-80℃，浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。
        由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
        彩色豆腐在普通豆腐高营养的基础上，增加了维生素/膳食纤维/矿物质，并且保持了蔬果的天然色泽和清香，具有营养丰富/色泽诱人/品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。