秋栗香

铁鸟

秋栗香：地安门西大街2号（地安门大街十字路口西南角）

最多一天卖出2000斤栗子。即使要等四五十分钟，顾客也不肯离去。

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    店外观店内，一览无余。
    秋栗香，位于地安门大街和地安门外大街交汇的西南角，店面不足40平方米，临街的门脸全都装着明亮的玻璃，玻璃窗上方挂有绿底红字的招牌，窗户之间的柱子上写着两副对联：闻香纷至中外客，知味沓来南北人；摘下鲜果献贵客，捧上神栗奉嘉宾。排队时，顾客可以清楚地看到店内员工们挑栗子/洗栗子/加糖稀/炒栗子/筛栗子的过程，他们的举动一览无余。
    糖炒栗子，每天现炒现卖，从早晨八点半开始，一般营业到晚上九点，当天的栗子卖完为止。无论哪一个时段，经过这里，窗口外面都会排着长长的队。很多人路过这里，都会被长队吸引而加入其中，最后成了秋栗香的忠实Fans。一般长队由30-50人组成，最多时可达上百人，男女老幼，或看报纸或聊天，场景非常壮观。

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        10元1斤，一天最高卖2000斤。
        店内最显眼的是一排炉子：6个平炉炒栗子，两个转炉炒瓜子和榛子。这些烤炉占据了店面的一半地方。
        这6个圆柱形炒炉，直径1米，高1米，每炉每次炒20斤左右的栗子，40分钟一炉，全天运作，一天最高可卖出近2000斤糖炒栗子。
        虽然买一斤送一两，但10元一斤的糖炒栗子仍算不上价廉，只因其物美，直勾勾地盯着炉子的顾客还是应接不暇。

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    微波炉，加热四十秒，味道刚刚好。
    糖炒栗子，刚出锅时，味道最香。大多数顾客每次只买一两斤，图的就是新鲜/香甜。
    也有很多顾客从海淀通州远道而来，他们购买量比较大，如果不能趁热一次吃完，怎样保持糖炒栗子的原味呢？
    秋栗香经过试验发现，将栗子放在冰箱里，一个月内不会坏，拿出来用微波炉加热四十秒至一分钟，栗子像刚出炉一样色泽红润/味道香甜。而在春秋的气温条件下，即使不放进冰箱，只要保持通风，也能保质一个月。吃多少热多少。加热次数过多，栗子肉会失去水分，发干。

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    01. 好味道，源于精挑细选。
    秋栗香的栗子全部是正宗的怀柔油栗。此类栗子长在山坡上，生长期间从不喷洒农药，待成熟的栗子一个个掉到地上，采摘者才背着麻袋将其收起来。
    收购栗子时，得在原产地经过“二进宫+三叩首”式的层层筛选。
    按照筛选机孔眼从大到小依次排列的五层筛子，一层一层将不同大小的栗子分离开来。秋栗香选取的通常是中等个头/果肉最饱满的那一部分（即要满足约80颗栗子重500克的国际出口标准）这样做的原因：太大的栗子不好炒，太小的栗子炒出来是另外一个品种：珍珠栗。
    首轮筛选之后，选中的栗子被装包，放入秋栗香在怀柔专门设立的冷库中，低温保存，以防果肉风干或发芽。每天炒多少，工作人员就从冷库里取多少。这样一来，顾客吃到嘴里的永远都是最新鲜的。
    虽然在原产地进行过严格的筛选，但难免有个别栗子被虫蛀过，为了做到天网恢恢疏而不漏，栗子运到门市店后，还得过一道手工精选关。这道工序由两三个员工负责。通常100斤栗子会有3-5斤“害群之马”遭到淘汰。
    02. 糖的作用是粘去脏物。
    栗子富含糖分，甜味很足。用糖炒，甜味并不会渗透到栗子中去。那为什么要用糖炒呢？
    原来，炒栗子的过程中，糖所起的作用和化学实验里的催化剂差不多。首先，用糖炒能保持栗子炒熟之后，颜色红润发亮，外形美观。如果不用糖，炒出来的栗子壳是黑黑的。其次，糖的最大作用是粘去外壳上的脏东西。炒栗子时，炉内要加入石子。虽然有一道洗的工序，但石子中的脏东西难免会粘到栗子皮上，糖的作用就在此时发挥出来了。
    秋栗香炒栗子的糖与超市卖的糖有区别，它们是从专门的糖厂送来的，由玉米等植物提炼而成，糖浆为红褐色，非常黏稠。

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    新鲜出炉的栗子“红光满面”拿在手上并不粘手。
    用指甲轻轻地在中间划一下（划不开也没有关系）然后用食指和拇指夹住后轻轻一捏，随着嘎巴一声轻响，栗子壳便沿着指甲划过的痕迹分为两半，露出来的就是圆润完整/热气腾腾的栗仁了。
    刚出炉的栗子，嚼起来又面又糯有甜；等冷却之后吃，比较硬，很有弹性，但甜味不变。