茶艺四要：茶*水*火*器

铁鸟

茶*再生

总是在最美丽的时候死去

那是花开时节，春风蔼然

离恨天上，从此日日思恋

那万紫千红百花争艳……

凡尘若梦，往事如烟

杀青、揉捻、烘焙、复炒

道道都是炼狱的磨炼

体肤、筋骨、心智、灵魂

无不得到精致的改变

梵乐阵阵，醒来时

已经换上一袭灰旧的衣裳

体内却蕴含幽香万千

铁鸟

水*尘缘

不知是萍逢，还是邂逅

今生，让我遇见你

也许，是佛五百年前发的愿

五百年啊，你伫立在茫茫的尘世中

默默无语，痴心不变

在等待中，韶华老去意志益坚

我性本高洁，清静无为

从来不曾幻想过

你我会结这么一段尘缘

当你依偎着我，当我拥抱着你

你终于再次焕发出美丽的韶颜

而我终于感受到血液沸腾的愉悦

铁鸟

火*修炼

苍山颜色深了，铁马吟哦近了

不知是多少个轮回了，云游老僧归

那是寒露过后，霜降之前

满山的山花已经凋零殆尽

修炼是寂寞的打坐

是一枝浴火的花，一杯禅茶

舌尖的感觉游离在神外

燃烧，总是从一丁点开始

从薪柴到灰烬，从此岸到彼岸

火虽从最外燃起，心却早已枯槁

燃烧吧，燃烧后是一壶温香的茶

是一串晶莹的念珠，一朵莲花

铁鸟

器*空无

那一条饮马的河，自吟自唱

至今，仍然响在我迷离的耳朵

而岁月的梭，纵使织就满天云霞

闪熠的繁星，也要把它扯破

夜沏的好茶还来不及品尝

架上的书卷有一卷未曾读

从弱冠到白发，弹指融合

哦，手指起伏错落

我记不得弹断过多少琴弦

谁拢得一袖清风来

还须随着那股清风去

空，那是另一个维度里面的容

铁鸟

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铁鸟

    茶艺是茶道的重要组成部分。
    茶艺精湛必须具备“四要”条件：精茶，真水，活火，妙器，四者缺一不可。
    茶品以形/色/香/味分高下，水品以清/活/轻/甘/冽别优劣，火以活火为上，器以宜兴紫陶为佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景，与茶道的发展历史息息相关。
    精茶要靠感官鉴定茶的形/色/香/味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶/名山/名人/消费市场关系很大，它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。
    茶艺的第一真功夫是识茶，即能准确地品评茶叶的品质，说出其产地。
    评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形/色/香/味。
    形，指茶叶外表形状，大体有长圆条形/卷曲圆条形/扁条形/针形/花叶形/颗粒形/圆珠形/砖形/饼形/片形/粉末形等。如有名的龙井“雨前茶”芽柄上生长小叶，形如彩旗；茶芽稍长，象一枝枪，故称“旗枪”。一斤干茶约三四万颗嫩芽，采摘不易，焙制亦难，加工技艺十分讲究，每锅一次只能炒二两，要求茶形“直/平/扁/光”。这是古代钦定贡茶。
    凡是名茶，都很注意茶叶之形，使之成为艺术品，供人观赏，这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术，颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶，任什么茶皆碾为粉，无形可观，要认出是什么茶，确要熟悉茶叶其他特性，方能定评。由末茶/饼茶转到饮毛茶，可品其味又可观其形，实是茶道一大进步。
    色，指干茶色泽/汤色/叶底色泽。因制法不同，茶叶可做出红/绿/黄/白/黑青等不同色泽的六大茶类，茶叶色度可分为翠绿/灰绿/深绿/墨绿/黄绿/黑褐/银灰/铁青/青褐/褐红/棕红等，汤色色度分为红/橙/黄/黄绿/绿等。如倍受英国人青睐的祁门红茶，茶叶呈红色，汤色红艳明亮，英人喜以牛奶佐茶，调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写“色”以咏茶，如“绿嫩难盈笼，清和易晚天”（唐*齐己《谢中上人寄茶》）“入座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄”（唐*陆希声《茗坡》）有经验的茶人不仅会辨色，还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活，如同老妪饮酒后也会“面若桃花”但终归当不得新娘；而少女的红晕自然天成，总能给人以美感。
    香，指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气，也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种，绿茶中含100多种，红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型/嫩香型/花香型/果香型/清香型/甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶，生于多云雾的峰岩间，所受日照不烈，气候温和且多雨，有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”成茶以香型命名的有“白瑞香、石乳香”等。其茶品饮时清冽幽香，余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。
    中医讲，芳香开窍。品茶后归家，虽天色已晚，身隐竹丛，脚踏斜阳，但心志愉悦，竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道，舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比，香气为重。茶人对茶香孜孜以求，于是便有花茶问世。清代顺康年间，金陵（南京）有个闵姓徽州人，首创茶叶中加入兰花烘焙，名兰花方片，后叫“闵茶”。开后世窨花茶之先河，于是茉莉/珠兰/玳玳花/玫瑰/桂花/柚花皆用来焙制花茶。清人胡会恩《珠江杂咏》“酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香”写的就是茉莉花茶。花茶族类中，茉莉花茶最负盛名，今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。
    味，指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关：多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类有甜味，果胶有厚味。按味型可分为浓厚/浓鲜/醇和/醇厚/平和/鲜甜/苦/涩/粗老味等。味型近似区分极难，全靠舌头的精细感觉。“味击睡魔乱，香搜睡思轻”（唐*齐己《尝茶》）说明“味”与“香”于茶品同等重要。
    说出茶之形/色/香/味凭感官的真功夫。要道出茶之产地，就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况，特别是对当时的名茶更应了如指掌，否则算不上高手。
    中国是个小农社会。士农工商，以农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是“三十亩地一头牛，老婆娃子热炕头”要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以，农民历来是“反贪官不反皇帝”皇帝实在不中了就举旗造反，搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的“官本位思想”根深蒂固，在他们眼中，天下最大号“名人”莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀，史官堂而皇之载入史策，后辈人也不大去追想进贡之苦，反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定“名茶”如贫儿中状元，转眼间身价百倍。
    就如龙井茶而言，明人认为此茶平平，袁宏道评价说：……龙井头茶虽香，尚作草气。茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运，碰上乾隆下江南，在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚，和尚端来一碗龙井茶，乾隆旅途劳顿本已渴茶，加之庙里环境优雅，品饮效果自然很佳。细一琢磨，茶名龙井，山名狮峰，庙前茶树有18棵，皆是吉兆，于是龙心大悦，当即金口吐玉言，封庙前18棵茶树为“御茶”。
    上之所好，下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍，龙井茶在市场走俏，茶农也不负国人厚望，努力改进种植与制作技术，使龙井茶名符其实，历数百年之努力，今之龙井非昔之龙井，称之为“状元茶”当之无愧。
    洞庭东山在太湖之滨，洞庭西山屹立于太湖一小岛上，与东山遥遥相对，相传是吴王夫差与西施的避暑胜地，乃“王气”之所在，山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温和，冬暖夏凉，宜于种茶，《茶经》有载，但质地太差，评价不高。到宋代，经该地水月院和尚的努力产出“水月茶”总算创下了牌子，可算作地方名茶，顶多算个“举人”级别。后来发了迹。《清朝野史大观*卷一》载：洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰“吓杀人香”康熙己卯车驾幸太湖，抚臣宋犖购此茶以进，圣祖以其名不雅驯，题之曰“碧螺春”。
    此类例子尚多，不一一列举。中国茶艺以1000余年的封建文化为背景，自然要打上时代的烙印。
    蒙顶茶以“仙”闻名，产于皖西的“六安瓜片”以“神”闻名。神奇在两件事上：
    一是茶农胡林在茶馆泡此茶，碗中竟腾起朵朵云雾，竟如金色莲花，异香袭人，皆叫：好茶！好茶！胡林回山再寻采茶处，竟如误入桃花园的武陵渔人，重访美妙处不可复得；
    二是中唐宰相李德裕作了个试验，烹此茶浇到肉食上，放入银盒之中。次日开盒验试，肉已化为水。此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水，你说神奇不神奇？
    两件事皆有时间有地点有见证人，你是信或不信？
    中国古代的知识分子叫“士”中国的士学问限于文史哲，不晓数理化。士对此谜解不开，广大农人更是昏昏然，似乎也无人去深究，于是“舆论定势”：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要对茶作理化分析，算出含有多少儿茶素/氨基酸/咖啡碱，算出含有多少有益人体健康的微量元素。
    与神与佛相关的名茶传说很多，如铁观音/普洱茶/大红袍/洞宾茶/桂平西山茶/惠明茶等。
    当然，名茶的产生不可忘记文人的功劳。
    茶事源于四川。早在西晋时代，诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》“芳茶冠六清，滋味播九区”便是诗中佳句。《周礼*天官*膳夫》中“六清”指水/浆/醴/醇/医/酏等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首。“播九区”则说明饮茶不局限于四川，已普及到全国广大地区。“扬子江心水，蒙山顶上茶”这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试茶》水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。唐代杜牧《题茶山》中盛赞阳羡茶：山实东吴秀，茶称瑞草魁。宋代范仲庵赞颂武夷茶：年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。崔道融《谢朱韦侍寄饮蜀茶》瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天。明代黄宗羲《余姚瀑布茶》檐溜松风方扭尽，轻阻正是采茶天。相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。妙春已到更阑后，犹试新分瀑布泉。宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道：昔观唐人诗，茶韵鸦山嘉。江南虽盛产，处处无此茶。革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长年饮，延年益寿法。近代郭沫若《题高桥银峰茶》芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫筍，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火，舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉，三间无用独醒嗟……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠“文艺搭桥”而走出故土，饮誉全国。
    古今名茶榜变化较大，清代名茶主要有武夷岩茶/西湖龙井/黄山毛峰/徽州松萝/苏州洞庭碧螺/岳阳君上银针/南安石亭豆绿/宣城敬亭绿雪/绩汐金山时雨/泾县涌汐火青/太平猴魁/六安瓜片/信阳毛尖/紫阳毛尖/舒城兰花/老竹大方/安溪铁观音/苍梧六堡/泉岗辉白和外销“祁红、屯绿”等等。建国后名茶又有后起之秀，超过百余种，由于内销和外贸的刺激，全国数千种茶叶如萃萃学子参加7月的高考，攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相，一决雌雄。金榜变化较大，选手时有沉浮。在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶，如西湖龙井茶/太湖碧螺春/信阳毛尖/宜兴阳羡茶/祁门红茶/普洱茶/屯溪绿茶/武夷岩茶/安溪铁观音/普陀佛茶/太平猴魁/庐山云雾茶/君山银针/都匀毛尖/黄山毛峰/桂平西山茶/蒙顶茶/惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因，一是有过“贡茶”历史；二是产于名山；三是得到过名人赞赏，有诗文以证其事；四是在消费市场走俏。当然，名茶决非徒具虚名，无论理化检验或感官审评，其形/色/香/味都可拿个高分，茶品堪称上乘。

铁鸟

    品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要，但古人将此事复杂化了，为孰是“天下第一水”争论上千年，实在小题大作。但无论合理与不合理，皆从一个侧面反映了中国文化。
    茶是灵魂之饮，水是生命之源。茶中有道，水中也有道。
    老子说：上善若水，水善利万物而不争。如此无私谦虚，善哉，水也。
    庄子《天道》说：水静则明烛须眉，平中准，大进取法焉。水静犹明，而况精神。如此公正客观，善哉，水也。
    茶是什么？
    在植物学家眼中是“原产于我国西南部的常绿灌木/乔木/半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用/食用/饮用。含有100多种成分，主要有咖啡碱/茶碱/可可碱/氨基酸/鞣酸/儿茶素/挥发油等。属山茶科山茶属，山茶属约250种，划为20组，其中茶组可饮用”仅此而已，无什么“道”无什么“德”可言。但中国人会琢磨，竟赋予茶以性灵，生发出“道”来“德”来，以至我们得写专著加以阐明。
    水是什么？
    在西方人眼中是H2O无色无味无嗅液态。仅此而已。水是生命之源，但决非道德之本修养之本精神之本。但中国文化赋予水以性灵。
    好茶需好水。古人讲究精茶真水。明人张源《茶录》中说：茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂，无茶便无茶事；水是茶的载体，没水烹不成茶。按化学书上的说法，茶是溶质，水是溶剂，茶汁是水的溶解液，但这太枯燥，远没古代茶人富有想像力，这也不是中国人描述事物的习惯方式。
    中国人擅长整体思维，无论宇宙与人世间有多复杂，不过是“太级生两仪，两仪生四象，四象生八卦”不过是金木水火土……对茶道亦然，在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面面想了个周全。如择水，早在唐代陆羽就已将其列为“茶有九难”之一，陆羽《六羡歌》说：不羡黄金礨，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮入台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。黄金白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而家乡竟陵（湖北天门县）的西江水使陆羽羡慕不已。他认为：竟陵西江水最宜于烹茶。
    《茶经*五之煮》道：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉/石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火灭至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓流，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。
    不必细作分析，读者就会估摸出陆羽“择水”之论有多少科学性；当然，掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。
    据化学分析，水中通常都含有处于电离子状态下的钙/镁的碳酸氢盐/硫酸盐/氯化物，含量多者叫硬水，少者叫软水。硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水，现代饮用水的标准是无色透明无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有害物质，无异嗅和异味。按古人经验，水要“清、活、轻、甘、冽”。
    “清”就是无色透明无沉淀“活”就是流动的水，流水不腐，户枢不蠹，活水比死水洁净“轻”指比重，比重轻的一般是宜茶的软水“甘”指水味淡甜“冽”指水温冷/寒，冰水/雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。
    究竟什么水宜茶呢？
    一般人赞同陆羽的观点：山水上，江水中，井水下。这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水/雪水，还有今之自来水/蒸馏水。何种为佳？得具体分析。
    古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的“品水文学”旨在写茶趣写情怀。
    咏泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人《唐*白居易：山泉煎茶有怀》泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前《北宋*王禹称：谷帘泉》
    咏井水的，如：我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色《宋*欧阳修：送龙井与许道人》碾为玉色尘，远汲芦底井《宋*梅尧臣：答建州沈屯田寄新茶》莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎《元*洪希文：煮土茶歌》下山汲井得甘冷《宋*杨万里：谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》等。
    井水是浅层地下水，易污易腐。宋人唐庚《斗茶记》云：茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。如何活？陆羽的经验是“井水，取汲多者。汲多则水活”。
    雪水/雨水，古人誉为“天泉”宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0.1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。
    咏雪水的，如：融雪煎香茗《唐*白居易：晚起》细写茶经煮香雪《宋*辛弃疾：六么词令》试将梁苑雪，煎动建溪春《宋*李虚已：建茶呈学士》夜扫寒英煮绿尘《元*谢宗可：雪煎茶》等。
    茶人如此重视水质，“真水”又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业---运水业应运而生。此业始于明代。明人李日华书有“运泉约”说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70台币。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟/水温冬暖夏凉/甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同一口泉，秋季最佳。且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的“午时水”最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节“百草皆可入药”这不科学，但是一种值得研究的文化现象。
    总之，茶艺中“水”与“茶”是最重要的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可。

铁鸟

    茶有九难，火为之四。烹茶要“活火”。燃料选择上，一要燃烧值高，二要无异味。如何看火侯？“三大辨，十五小辨”是古人的经验。
    烹茶用火不易，所以陆羽《茶经*六之饮》中提出：茶有九难，火为之四。并说“膏薪疱炭，非火也”即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤/煮茶的燃料。
    就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握。《茶经*五之煮》写道：凡炙茶，慎勿于风烬间炙。熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正。候炮出培塿，状蛤蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
    唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤，火焰飘忽，令受热不均。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出象蛤蟆背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止；若是晒干的，烤到柔软为止。
    能否烤好饼茶，掌握火候是关键。古人说：物无不堪者，唯在火候，善均五味。
    火候包括火力/火度/火势/火时。
    火力包括急火（武火）旺火/慢火（文火）。
    如今之云南“烤茶”似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出嗞嗞响声，又名“响雷茶”。
    怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是“看汤”即观察煮水全过程。对此，明代张源《茶录》讲的全面。原文是：汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼/蟹眼/鱼眼/连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声/转声/振声/骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕/二缕/三四缕，及缕乱不分，氤氲难绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。
    这是经验之谈，很精辟，叙述方式是地道的中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，维妙维肖，不善于运用科学术语和逻辑推理。
    所谓“汤有三大辨十五小辨”实际上是观察水的沸腾。水中的汽泡由无到有由小到大由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁，大概叫“虾眼”一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似“蟹眼”似“鱼眼”最后“连珠”涌出；汽化现象达到高潮，水温升至100℃则如“鼓浪”即沸腾是也。以沸点为界，未沸叫“萌汤”（盲汤）已沸叫“纯熟”。这是“形辨”。宋代黄庭坚《踏莎行》有句“银瓶雪滚翻成浪”就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用“鍑”形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似“脐”因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠“声辨”。所谓“初声、转声、振声、骤声”皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响；无声则沸，如俗语所说“开水不响，响水不开”此话又用来比喻谦虚，所谓“满坛子不响，半坛子咣当”水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以“开水不响”这是声辨。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。
    一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求比较特殊。
    《茶经*五之煮》云：其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉。
    陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑/槐/桐/栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏/桂/桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”此语典出《晋书*荀勖传》说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭，荀勖说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝惊奇，问厨子，果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。
    陆羽此论很有道理，燃料不洁则必串味，有损茶品。他强调烹茶要用“活火”唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”苏轼说“贵从活火发新泉、活水还须活火煮”所谓“活火”大概指燃料洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。唐代苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤，文说：
    ……第十二，法律汤：凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤：或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤：茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤：竹条树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚簿，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤：调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。
    苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，一句话关总：煮茶非炭莫属。用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次忬《茶疏》进一步发挥苏廙的论点，并主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水，猛水还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”不会“老熟昏钝”。
    明以后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”一说“燃料”一说，自然也由繁到简。水开即冲茶，无须“三大辨十五小辨”。燃料业已多样化，煤/煤气/液化气/电等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。

铁鸟

    茶艺四事，茶具乃其一端。
    中国茶具在唐代以前是与食器混用，作为品茗专用的茶具草创于唐代，陆羽功不可没；宋承唐制，为适应斗茶游戏有所损益；明清趋于完善，尤以宜兴紫砂壶以其艺术性/文人化而被誉为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简由粗趋精，历古朴/富丽/淡雅三个阶段。茶具的发展与文化同步、与茶道同步。
    茶具始于何时？
    西汉末年，王褒《僮约》有“烹茶尽具”之说，是否有专用茶具？不得其详。
    《广陵耆老传》云：晋元帝时，有老妪每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减。老妪所卖为茶粥，非饮料而是食品，那器大概是食器兼用作茶具。
    左思《娇女》诗有“止为茶荈据，吹嘘对鼎砺”虽以茶为饮品，然“鼎砺”是当时的食器而非茶器。
    说得更明白的是晋代卢琳《四王起事》记晋惠帝遇难逃亡，返回洛阳，有侍从“持瓦盂承茶，夜暮上之，至尊饮以为佳”这段文字说明晋代已有饮茶时尚，但承茶之具是瓦盂，即盛饭菜的土碗。
    显然，唐代以前是茶具与食器混用。
    事实上，茶具专用始于唐代，陆羽应得此项发明专利。
    《茶经》详述28种茶具，内生火用具有风炉/灰承/筥/炭檛/火夹5种，煮茶用具有鍑（即“釜之大口者也”）交床2种，制茶用具包括夹/纸囊/碾/拂末/罗合/则6种，水具包括水方/漉水囊/瓢/竹夹/熟盂5种，盐具包括鹾簋/揭2种，饮茶用具包括碗/札2种，清洁用具包括涤方/滓方/巾3种，藏陈用具包括畚/具列/都篮3种。
    茶具28种中，望文生义亦难晓其功用的有几种：
    如“筥”是放炭的箱子，竹或藤编，高1尺2寸，底7寸。炭檛是檛火或敲炭用的铁捧，长1尺。鍑，即釜或锅，生铁制成。交床是放鍑的架子。罗合是罗筛与盒子。则是量茶用具。鹾簋是放盐器皿。揭是取盐器具。熟盂是盛开水的容器。畚是搁碗的。涤方是盛放洗涤后的水的容器。滓方是盛放茶滓的。具列是搁置全部茶具的，成床形或架形。都篮是盛放全部器物的竹篮。
    这套茶具以其实用价值而备受茶人欢迎。
    《封氏闻见记》“饮茶”一节载：楚人陆鸿渐为《茶论》说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。
    作者封演是唐玄宗天宝末进士，撰定此书在德宗贞以后。陆羽逝于贞元二十年（804）冬，享年72岁。封演和陆羽是同时代人，他的话自应看作信史。
    文中“事”是量词“二十四事”即24种茶具，大概未将藏陈用具列在内，又漏了一件，故以24件计。“茶道”一词开始流通使用。这也说明《茶经》虽无“茶道”一词，但陆羽推广茶道实已身体力行。“茶道大行，王公朝士无不饮者”说明饮茶已成唐代上流社会的时尚。饮茶既已等同吃饭，茶具与食器混用时代也告结束，茶功不再以祭祀/药用/食用为主，成为正宗饮料。茶作为国饮后来并成为世界三大饮料之一的地位自唐代奠定。
    陆羽的茶具颇具文化特色，南宋审安老人还觉不雅，绘《茶具图》12幅，并以官称和职衔命名茶具，茶事掺入人事，形象高雅，妙趣横生。如称都篮：韦鸿胪。“鸿胪”一官在东汉以后主要职掌为朝祭礼仪之赞导，官署为鸿胪寺，唐代改为司宾寺，南宋不置。还有“金法曹”（金碾）“石转运”（石碾）“罗枢密”（罗合）“胡员外”（葫芦瓢）还有叫“木待制、宗从事、漆雕秘阁、汤提点、竺副帅、司职方”的。
    宋承唐制，变化不大。为适应“斗茶”，煎水用具由鍑改用铫/瓶。铫，俗称吊子，有柄有嘴。饮茶用具改碗作盏，唐代茶碗尚青色，因当时饼茶汤色多为淡红，青瓷衬托“半瓯青泛绿”色泽自然明丽。宋代茶盏尚黑，以通体施黑釉的“建盏”为上品。宋代习饮末茶，茶汤泛白沫，黑色衬托便于看水痕，并区分茶质优劣。建盏在烧制过程中通过窑变形成美丽异形的花纹，以兔毫斑和鹧鸪斑最珍贵。此外，宋代茶具还多了茶筅，即竹帚，用于斗茶时搅茶汤用。
    显然，宋代茶具的损益以“斗茶”为中心，这反映了市井文化的繁荣。宋代的经济发达，张择端《清明上河图》是其写照。因其繁荣而文恬武嬉，世风日靡，达官贵人文人雅士以“斗茶”为乐，茶道不再有严肃之主题。
    明清世风渐变，特别是明中叶以后，整个社会审美情趣力避浮华，主张回归自然，重自然/重逸/重神，文艺界的最新创意是以“淡”为宗。正如明代文人陈继儒《容台集叙》所说：凡诗文家，客气、市气、纵横气、草野气、锦衣玉食气，皆鉏治抖擞，不令微细流注于胸次而发现于毫端……渐老渐熟，渐熟渐离，渐离渐近于平淡自然，而浮华刊落矣，姿态横生矣，堂堂大人相独露矣。
    于是，茶从娱乐文化中解脱出来，重新成为灵魂之饮。茶具不再崇金贵银，以陶质瓷质为尚。为适应由饮末茶到散茶的变化，明代茶盏尚白。明人屠隆《考槃余事》说：宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。许次忬《茶疏》说：其在今日，纯白为佳。
    在我国茶具发展史上，明清登峰造极。明太祖朱元璋洪武二年（1369）在江西景德镇设立工场，专造皇室茶具。清乾隆时景德镇瓷工技巧已达高峰。景德镇瓷茶杯造型小巧，胎质细腻，色泽鲜艳，画意生动，驰名于世。《帝京景物略》有“成杯一双，值十万钱”之说。瓷茶具洁白光亮，泡茶叶片舒展，色泽悦目，其味甘醇，不失茶之真味，又助品饮雅兴。此后阳羡（宜兴）茗壶异军突起，尤其是以五色土烧成的紫砂壶与景德镇瓷器争名于天下，并有“景瓷宜陶”之说。明人周高起崇祯十三年（1640）著《阳羡茗壶系》说：近百年中，壶黜于银锡及闽/豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过前人处也。陶曷取诸其制以本山土砂，能发真茶的色香味。不但杜工部云，倾金注玉惊人眼，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，仰足惑矣。固考陶工陶土而为之系。
    紫砂茶具工艺独特，是品茗妙器，艺术珍品。古人云“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡；壶必言宜兴陶，较茶必用宜壶也”欧阳修赞颂“喜其紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余清”此壶造型曲雅古朴，泡茶汤色澄清，香味清醇，汤味醇正，隔夜不馊，享有“世界茶具之首”美誉。
    宜兴茗壶成为一门艺术，并形成派系，大体划分有创始/正始/大家/名家/雅流/神品/别派等。其艺创于金沙寺僧，成于龚春。龚春后有“四名家”，即董翰/赵梁（或作良）袁（或作玄）锡/时朋。
    董翰工巧，其余三家古拙。四人都成名于明代万历年间。他们的贡献是使宜兴壶艺术化，此后时大彬使之文人化，堪称空前绝后的制壶大师。
    名士陈维崧写诗赞美：宜兴作者推龚春，同时高手时大彬，碧山银槎濮谦竹，世间一艺皆通神。
    时大彬，时朋之子，从模仿“供春壶”入手，后创制小型陶壶，时人评价他的壶“不务妍媚而朴雅坚栗，妙不可思”。同时名家，或文巧，或精巧，或精妍，或坚致不俗，或坚瘦工整。
    陶壶式样有供春式/菱花式/汉方/扁觯/小云香/提梁卣/蕉叶/莲芳/鹅蛋/索耳等；泥色有海棠红/硃砂紫/定窑白/冷金黄/澹墨/沉香/水碧/葵黄等。
    宜兴陶壶的走俏有其文化背景。
    明中期以后文坛思潮标举性灵，主张回归自然，宜兴陶壶经时大彬等的革故鼎新，颇能迎合江南一带文人的审美情趣。
    宜兴陶壶的发展大大促进了茶道的普及，不仅上层社会，就是一般平民百姓也可玩味“精茶配妙器”。
    宜兴紫砂茶具不仅为国人宠爱，还远销世界50多个国家和地区，参加了70多次国际博览会，誉之为“陶中奇葩、茗陶神品、中国瑰宝”。送去的不仅是茶具，还有中国茶道，也让人类共同领悟茶之精神，享受“精茶配妙器”的乐趣。
    古今茶具以陶瓷为正宗，还有用金/银/铜/玉器/玛瑙/玻璃/搪瓷/竹木/椰壳等材料制作。
    新材料中以玻璃茶具为佳，特别是品饮形与色俱佳的名茶如龙井/白毫银针/碧螺春等，既可品饮，又可观尝茶芽之奇姿美色，以助茶兴。
    武夷岩茶/铁观音等乌龙茶类的品饮，其茶具又别具一格，自成体系。一套茶具包括4件：玉书碨，乃烧水茶壶，扁形；汕头风炉；孟臣罐，乃紫砂茶壶；若深瓯，白色瓷杯。
    综上所述，中国茶具发展的总趋势是由粗趋精，由繁趋简，材料的使用和造型的变化反映了不同时代经济发展/科学技术/审美心理的差异。茶具的功用不仅仅是盛茶，还涵盖同时代的文化，提供审美对象，增进茶趣，以助茶兴。
    中国茶具草创于唐代，以古朴为审美趣向；损益于宋代，以富丽为审美趣向；完善于明清，以淡雅为审美趣向。这不仅和中国茶道的发展同步，也与中国文化的发展同步。