《茄子词话@竹园食单》

铁鸟

    成都人大概是最早吃茄子的中国人，至迟不会晚于汉武帝时。这要从辞赋家、四川资阳人王褒的一次遭遇说起。
    有一年春节，王褒有事去广汉、中江一带，途经成都，投宿于亡友之妻杨惠家中，受到非常热情的款待。王褒十分高兴，于是命杨氏的家僮便了（家僮名字叫：便了）去买酒，遭到便了拒绝。
    便了的理由是：主人买他时，只说负责看家，没说还要负责沽酒。
    王褒既恼怒又无奈，便与杨惠商议，买走了家僮便了，打算对他进行惩罚。
    在主仆双方订立的契约上，便了不仅要做家务活，也要承担采购酒菜之责。这便是有趣的《僮约》。在《僮约》中有“别茄披葱”的记载，也有写作“别茹披葱”。台湾学者认为应该是“别茄披葱”。按此说法，我国最早提到茄子的文献，当属《僮约》。从《僮约》中透露的信息说明，茄子已是当时成都人喜欢的菜蔬之一。
    西汉文学家，成都人扬雄，作《蜀都赋》说：盛冬育笋，旧菜增伽。伽，便是茄子。
    唐代段成式《酉阳杂俎》说：今呼伽，未知所自。食伽子数蒂，偶问工部员外郎张周封伽子故事。张云：伽，一名落苏，也写作落酥。
    宋人陶谷《清异录》记载：落酥本名茄子，隋炀帝饰为昆仑紫瓜，人间但名昆味而已。
    李时珍《本草纲目》说：茄一名落苏。
    清初朱彝尊《临江仙》词曰：陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。紫瓜，指茄子。
    扬雄把茄子称作伽子。伽乃梵文的译音字，这说明茄子来自印度。
    专家考证，茄子原产地在印度，分：紫茄，青茄，白茄。
    成都人在西汉时吃到的茄子，应该是从南方丝绸之路传入。
    蜀商在把蜀布之类的产品卖到印度的同时，把印度的茄子带到了成都，茄子就这样由成都出川走向全国。
    当时的成都人如何烹饪茄子，无论王褒还是扬雄都没说，无从知晓。
    魏晋南北朝《齐民要术》记载的茄子做法是：用文火焖熟。考虑到当时的人喜欢用酱，估计与今天大多数成都人都会做的酱烧茄子类似。
    隋唐《五代贻子录》的说法，茄子又名落酥，盖以其味如酪酥也。
    《礼记*食医》建议的食物搭配原则：鱼宜苽。苽即菰（菇）。是指鱼配磨菇之类的香菌。
    王嘉《拾遗记》说：淇漳之鲤，脯以青茄。茄子与鱼的搭配也算是一种创意，这为后来的鱼香茄子提供了想象空间。
    宋代苏东坡别出心裁地将茄子做成羹。用东坡自己的话说，这叫@东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘……（其做法）用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁，余如煮菜法。
    黄庭坚以“实录不实”的罪名被贬谪到四川。这位对茄子更是情有独钟，其在吟白茄的诗中写：藜藿盘中生精神，珍蔬长带色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮囷。醯即醋。他还把四川的茄子带回家乡，让父老乡亲广为种植。
    张耒《秋蔬》藏鞭雏笋纤玉露，映叶乳茄浓黛抹。茄子成了诗人抒发感情的对象。
    杨万里《山村》风烟绿水青山国，篱落紫茄黄豆家。
    宋*郑清之：青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口元来听一般。
    01. 茄子是为数不多的原产于欧亚大陆的没毒的茄科植物。此外，多是一水儿的美洲茄科植物：土豆，辣椒，西红柿。
    02. 茄子味道没啥个性，红烧，油炸，清炒，皆可，要多放油。
    03. 茄子最早产于印度，公元4-5世纪传入中国。南北朝时期栽培的茄子为圆形，与野生形状相似。元代培养出了长形茄子。
    04. 茄子，直根系，根深约50厘米，横向伸展约120厘米，大部分布在约30厘米的耕作层内。茄子主茎上的果实称@门茄，一级侧枝的果实称@对茄，二级侧枝的果实称@四门斗，三级侧枝的果实称@八面风，以后侧枝的果实称@满天星。
    《竹园食单@烤茄子》01.茄子烤着吃，别有风味。02.用炭火烤熟。趁热，撕成小条儿小条儿的。03.同时，烤几个甜椒，加进去。04.加酱油，醋，油辣子，香菜。05.不费油，且开胃。
    《竹园食单@版纳碳烤茄子》01.用炭火把茄子烤到八成熟。02.然后剖开，填入香草和肉酱。03.再烤一下，然后上桌。