《@崔岱远：无所不酱的@老北京酱菜》

铁鸟

    酱和酱油是调味品，一般来说，不能直接当菜吃。不过，用酱和酱油腌制成的酱菜却可以登上高级宴席的台面儿。满汉全席中，专门有一道@酱菜四品，分别是@麻辣乳瓜片，@酱小椒，@甜酱姜牙，@酱甘露。这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。
    甘露，小拇指粗细，螺旋纹路，因为长得像蚕蛹，所以许多小孩子以为是小肉虫子，轻易不敢吃。其实，它是地地道道的草本植物@甘露子 的块状茎，又叫@草石蚕，@宝塔菜，@螺丝菜，或@地轱辘。
    甘露子能长一两尺高。夏季时，开出浅紫色的唇形小花，淡雅清香。秋天的时候，把它那小肉虫子一样的块茎挖出来，洗干净，略微晾晒一下，再用老黄酱的酱稀及其“酱油”腌制以后，就成了鲜咸脆嫩风味独特的小酱菜了。有诗为证：形似虫蛹草石蚕，质脆味甜似蜜甘。荤素煎炒特色菜，加工酱渍能久藏。
    除了甘露，@酱瓜 也是北京酱菜的经典品种。
    制作酱瓜是要把八成熟的鲜嫩香瓜或@老菸瓜 用盐腌到一定程度，再榨去水分和盐分，之后浸入酱缸里，吸足了酱汁，腌制而成。
    老北京过春节的餐桌上，常常有一道精致的配菜@酱瓜炒肉丝，就是用酱瓜为主料做的。它和润口的@豆儿酱，清口的@辣菜，@芥末墩儿 构成@压桌四小碟，给北京人的餐桌上平添了许多节日气氛。
    老北京的酱菜品种很多。什么@酱白菜、@酱黑菜、@酱八宝瓜、@酱黄瓜、@酱姜芽、@小酱萝卜，乃至@酱花生、@酱核桃、@酱杏仁，等等等，不下几十种。似乎只要是菜，就没有不可以酱的。虽说都是酱菜，但细品起来，口感风格各异。有的脆嫩清香，有的醇厚浓郁，有的咸中带甜。
    @八宝菜 也是深受欢迎色酱菜。不过，严格说来，它可不是一种，而是八种酱菜的组合：@酱黄瓜丁、@酱茄子丁、@酱扁豆丁、@酱甘露、@酱花生仁、@酱杏扁、@酱银苗、@酱莲藕片，外加切成梅花样的@酱苤蓝。
    很多人喝精米粥时喜欢就八宝菜。一碟小菜，可以品出不同的味道。
    提起酱菜，不能不说一说@六必居。六必居创建于明嘉靖九年，已有470多年历史了，算得上是京城最悠久的老店之一。据说这家店起初经营开门七件事中的六件-柴火油盐酱醋，只是不卖茶，所以叫：六必居。酱菜不过是其经营的品种之一，后来，因他家的酱菜色泽鲜亮，口感细腻，深受顾客喜欢，渐渐地，就专门经营酱菜了。六必居的酱菜，在明清时代，已经是家喻户晓的京城名吃了。那时候，上至达官贵人的豪华宴席，下到贩夫走卒的家常便饭，北京人的餐桌上都少不了@六必居的酱菜。无论是一碟酱黄瓜，或是一碟@麻仁金丝儿，也甭管就着粥喝，还是就着烙饼吃，都是那么爽口，那么舒坦。于是，这种极具特色的小菜一直传到了今天。
    现如今，可挑选的膳食品种极大丰富，似乎好这口儿的人越来越少了。酒店的席面上也很少看到酱菜的身影。不过我想，对于那些讲求养生，晚饭只想喝粥的人来讲，酱菜依然是不错的选择。毕竟酱菜除了品种繁多营养丰富便于贮存等诸多优点以外，那滋味里还蕴涵了几百年的文化传承。试想，劳累了一天的您，回到温馨的家中，听着舒缓的音乐，喝一碗白米粥，品两样小酱菜，生活，该有多好。

铁鸟

@京城文人 崔岱远：青团的味道，是四月的味道，是江南的味道。

铁鸟

刘亮，酱菜如此美妙。虽然湾里没有QS，但，值得私家尝试哦。参考：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fdebb160102epyi.html