《乡厨》

铁鸟

    粗茶淡饭的乡野人家，原是无所谓烹调技艺的。然而在我们那里，会做菜的人却颇受尊敬。乡村没有专门的酒家饭店，谁家男婚女嫁，谁家房子上梁，谁家孩子满月，那酒席一办好几桌甚至几十桌，总不能亲自掌勺。所以会做菜的人，就经常会被恭请去主理乡间的宴席。
    那时候的乡间，既没有味精鸡精之类的调味品，也没有螃蟹龙虾之类的生猛海鲜，有的只是寻常的青菜豆腐白粿米粉猪肉海蛎，另加一些蛏干肉。要把这些东西做成一桌桌好菜，就更见乡厨的功夫了。
    乡厨们以山居生活赐予的独特悟性与敏锐味觉，挥铲翻勺，撒盐点醋，居然把一次次宴席调理得有滋有味，而且每个乡厨似乎总有一两个拿手好菜，令人特别追捧，有时甚至还得像著名歌星出台演唱一样，必得在众人“再来一个”的强烈要求下加做一份，吃个过瘾方休。
    炒白粿是那时必上的一道菜，乡厨余玉贤因这道菜做得最出彩，人们干脆称他为：白粿贤。
    他炒出来的白粿，不粘不糊，滴水不留，能入味，有弹性，香软，醇和。当年的我特别惊异于他的炒功，在为堂叔的婚礼当帮厨时，曾经悄悄留意他的烹饪手法。看起来似乎也很简单，不过是按他的要求把白粿切得厚薄均匀，之后倒入加了油的热锅里翻炒，边炒边视情一点点地洒水，到了合适的时候，再加入已准备好的佐料，加盖焖一会儿后出锅。他准备的配料也不是特别多，但其中一定有猪肉海蛎虾米，青菜多用芹菜大蒜芥蓝。
    据说村里的很多人都按他的方法去炒白粿，但总是自愧达不到他的那种境界。“白粿贤”大约也总是被自己的烹饪杰作所陶醉，每回替人家主理宴席时，别的菜他几乎不吃，但必得留一碗自炒的白粿，等腾出空来的时候，再端着它一片片细细地品味。
    在出类拔萃的乡厨中，我的伯父也是一个。伯父的拿手好菜是炝肉，他做的炝肉肉块较大，咬进去肉感很足。做大块的炝肉其实是很难掌控的，肉团不熟当然不行，要把它煮熟，往往影响整体的鲜嫩感，伯父的功夫恰恰体现在这里，他能让肉团很快煮熟，而且还鲜嫩入味，连汤水都那么清鲜可口。煮炝肉的时候，伯父对灶火的要求特别高，一定要用晒干了的柯木柴片，使灶火猛且匀，锅里已调好的汤水开了以后，立即把已拌好的肉片快速拨下去，然而盖紧。伯父能通过从锅盖边缘上升的水蒸气，判断出炝肉是否已到火候，火候一到，他会马上揭开锅盖，那时候沸腾的水正把一团团炝肉往上托，伯父一边叫人迅速封灭灶火，一边操起大勺快速把炝肉舀起，据说这时候不能有半点迟疑，动作稍微慢了，肉团就变老了，汤味也没那么鲜了。刚出锅的炝肉被装入一个个大盆里，由帮工乘热端上宴席。用大盆装炝肉是那些赴宴客人的要求，如果是其他人主厨，炝肉一般用小盆装就够了，伯父做得炝肉太美了，每桌必得送上一大盆才能满足需求，这在当时已形成惯例。
    去年回乡的时候，当年我所知道的那几个乡厨，有的走了，在世的也已垂垂老矣。
    那一天晚上去拜访堂伯的时候，恰好是他的孙女刚刚出嫁，酒席刚散不久，家里还有一些吃不完的酒菜，堂伯邀我一起品尝，并特别向我推荐一道粉心糊，说这是年轻的乡厨阿雄的拿手菜。粉心糊说起来不过是用地瓜粉加上猪肠猪血豆腐虾米等佐料搅出来的乡土菜，但当年的乡厨却大都能把它做得滋味悠长。阿雄做的粉心糊，我没有尝过。原本只是想尝几口，谁知吃起来就欲罢不能，最后居然把整碗全吃光了。看到我的那副馋相，堂伯不无遗憾地说，你还是来迟了，要是吃他中午刚做出来的粉心糊就更带劲了。粉心糊当然是刚出锅的时候最好吃，这我明白，但回锅后的粉心糊还能有这般境界，我为阿雄出色的厨艺喝彩，更为山村乡厨的薪火相传心生喜悦。
    在我的记忆里，乡厨们虽然能做得一手好菜，日子却并不富有，因为替乡邻们主厨，多带有义务性质，其报酬多为一点肉和酒包，偶尔也有送红包的，但数额都有限。平时，乡厨们也和大家一样种田砍柴，过着艰难的农家生活。
    如今的乡厨呢，据说平日大多跟大家一道出门打工去了，只有过年过节时才回故乡，所以乡间的酒宴，如今几乎都安排在春节前后的那段时间。阿雄是很少的一个没有出门打工的乡厨，他在故乡的交通要道处开了一家小饭店谋生，但我到他店里的时候，里面并没有吃饭的客人。
    他告诉我，自从乡村开通公交车以后，周围村寨的人们已大多无需在这里停留了，生意清淡了许多。
    我问他为何不凭着自己出色的厨艺到城里开个饭店？
    他摇摇头说：城里哪有我们这里的雨露养出来的青菜黄豆地瓜粉，哪有我们这里吃野草野菜地瓜长大的猪，那有这样的山泉水？
    我明白，乡厨原本是姓“乡”的，只有故乡的山水风土，能让他们的厨艺出神入化。
    鸟儿之春梦：
    01. 湾里年轻人，必须实施乡厨运动，即，每个年轻人都要会做四菜一汤。为了爱情！
    02. 小北坞，清初既已成村，原址是一座坟地，有大北坞村一户马姓居民在此看管坟地，马姓遂定居于此，后居户增多，渐成村落，名：马家坟。又因该村域是从大北坞村分出来的，故得名：小北坞。@大北坞 @小北坞 @乡厨运动

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    炒白粿，福建省的福州and宁德and莆田部分地区逢年过节and喜庆筵宴的一道风味菜肴。所用主料白粿用白棱米制作而成。棱稻为梗稻的一种，生长期长，产量低，因而种植面积不多，但其米质的韧性and粘性and香味特优，是制白粿的稻米。白粿，可炒，也可白煮。若白煮，则白煮后and撒上白沙糖and就可以吃了，别有风味。

铁鸟

    莆田民间有一道传统的家常菜，名曰：炝qiàng肉。
    大多数莆田人喜欢把炝读成chāng，如果你按照正确读音读出，大部分小吃店不知道你要吃的是什么东西。
    做法虽说简单方便，但有不少釉奥妙藏在其中。如果不是得其真传，要做出同样的品质和味道很难的。
    要做好这道菜，可要拿出四样功夫来。
    其一是选好肉料。最好选用质地柔嫩的猪里脊肉，再用木槌打烂肉块，切成细丁。
    其二是腌渍佳味。把切好的肉丁放入拌有盐糖味精酱油的盘中腌制，待入味后取出。
    其三是沾糊淀粉。把肉丁均匀地沾糊上好的淀粉，然后倒入滚沸的汤水里。
    其四是掌握火候。入锅15分钟即可。芥蓝菜叶用高汤氽过，切细的加进去，菜色鲜生青翠。
    若此做出来的炝肉，肉质细腻，味道鲜美。
    莆田地区以天九湾阿文炝肉的炝肉味道最为正宗。炝肉里加入特制的豆腐丸，出锅后，炝肉爽滑美味，豆腐丸吸收了汤汁的精华，芳香鲜美。

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普京：完全仇恨苏联的是没良心，想回到苏联的是没脑子。习李：01.然也。02.亦然。