《苏德的无敌牛@桑根达来》

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    兽医生一定要注意：真正的技术是深邃的，真正的技术是偷不走的，否则，大陆早造出来大飞机了。故，我们在各个无敌养殖基地的技术督导之中，一定要讲透，敞开了讲，全方位的讲。
    因为，就算我们讲透了，各地的同志们还不一定能听懂呢，如果我们再搂着讲，肯定达不到效果的。在这点上，你要多学习维舟同志，给盐源同志大年初五一讲就是十个小时，这才有今天的无敌苹果的初步实现。
    讲东西，要讲究方式方法，不要一成不变，要因人而异。各个基地的每位同志的特长不同，要抓住其特长的去讲，然后把讲的落地，然后一步步展开。这个过程不要怕慢，慢工出细活。当下的慢就是未来的快，做什么东西，都要有明确的目的性，但，不要目的心太强。
    德玮的真心计划：等到翡翠湾无敌养殖猪牛鸡羊体系都稳固了，我就进军@宠物市场，贩卖@良心狗粮。
    捷报@苏德牛：我家今天做了份@前腿肉，大部分炖西红柿土豆，小部分炒芹菜。我们仨都觉得肉很好，味道纯，没有膻味，炒菜也不硬。我牙不好，都能咬得动。确实比较瘦，但，我们仨不爱吃肥的。菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。渐见灯明出远寺，更待月黑看湖光。

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德玮眼里的牛肉真相：带着一点儿肥肉。做的时候，留着肥的。吃的时候，不吃肥的。这样牛肉更好吃。即，要肥的恰到好处。

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    羊虱，一种主要寄生在羊身上的寄生虫。之于当下牧区，用中高毒的叉叉叉，给羊洗澡，很正常了。
    @全程零疫苗，这个是翡翠湾无敌养殖技术的核心与基石。我们的目的，并不是刻意的通过零疫苗来沽名钓誉，没有这个必要。而是迄今为止的疫苗学是有很多漏洞的。最关键的，很多所谓的防疫标准流程之后，伤害了动物体的内在健康，这是翡翠湾零疫苗的关键。翡翠湾通过中药制剂等等等系统性控制，既实现了零疫苗，又达成了动物体的防疫和健康，这是我们的亮点所在。有人说，零疫苗违法，那是针对农户级养殖说的，不是针对翡翠湾这样的高端科学控制体说的，不必去搭理这些质疑。
    包括草原羊虱等等等的防范，翡翠湾都是零化学处理，这是必须的。
    零化药，要作为翡翠湾无敌养殖的设计基石，唯有如此，然后健康，这才是安全肉的最高境界。然后向着（@香嫩）进军，一个@香，一个@嫩，然后@肥瘦适度，这就是@经典肉。故，经典肉必须先是@安全肉，这是正确的逻辑。
    全程零疫苗，全程零化药，全年母乳，自由采食，溜达着活着，通过这几个关键点，达成动物体全程健康的目标，这是翡翠湾无敌养殖技术体系的一句话总结。这个要求已经极高了，故，兽医生同志千万不要再拔高了。就在这个层面上，不断细化流程，优化成本，十年内不要动摇，足矣。
    翡翠湾的技术中心，必须自带（项目@政委）的功能。否则，和军阀的技术中心有什么区别？和藩镇的技术中心有什么区别？
    翡翠湾的无敌养殖技术体系，说白了，是一个食安的兄弟共济会。@共济会，字面之意：@自由石匠。英语：Free-Mason。全称：Free and Accepted Masons。出现在18世纪的英国，是一种带宗教色彩的兄弟会组织，也是目前世界上最庞大的秘密组织。
    同志们，翡翠湾技术体系的安全性，肯定天下高高的，这都不要去想了。关键，香，嫩，肥瘦比，这仨是关键。牛不能太瘦，猪不能太肥，必须要针对性解决之。总之，必须最好吃。不是民国人觉得好吃，也不是未来的宪政中国人觉得好吃，而是当下的TG时代的消费者觉得好吃，这个最重要。第一个是嫩，不然的话，消费者呱呱跳。然后努力香。香这个东西，很多消费者不懂，技术中心要有独立的判读。真正的香，首先是指味道的层次感。

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    德玮的注释：兽医生当下很痛苦，其实我也很痛苦。我痛苦的是，兽医生等等等技术同仁，必须要解决思考问题的方式问题。思维是一切行动的指针。当思维不解决，是一个技术体系最大的最暗的墙。
    技术人员最容易出现的毛病：不懂得换位思考，扎在自己的技术细节上出不来，把老百姓都显而易见的事儿变得复杂化，进而无法迸发出自己最大化的潜能。尤其在持续破击作战的时候，这种延宕，往往会害了大局。这是我最担忧的。

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    （第一部分）
    盐对于肉质的破坏作用是明显的。提前腌制（腌制的时候放盐或者带盐的酱料），或者炖煮的时候提前放盐，都会让肉迅速的收缩，变老变硬。这个时间大约是五到十分钟。
    01. 炖肉的时候，无论牛肉猪肉鸡肉，大厨的做法都是临出锅还有五到十分钟的时候放盐入味儿，大厨都不会提前放盐，特别是凉水入锅的时候，放大料，但，不放盐。很多黄豆酱里面也含有大量的盐，这些在炖肉的时候都不提前放入到水里。就是因为加了盐的水炖煮肉的时候，肉会迅速的收缩，变老，变硬，这个肉炖很久都不会烂，肉里的鲜美的味道也进入不到汤里面。汤喝起来就是干巴巴的。很多大厨为了追求更好的鲜味，从肉入锅开始到最后出锅都不放盐，这样做就是为了保证汤鲜（汤里因为有大量的营养物质，放入盐以后，就出现凝胶现象，汤的味道就会发生一定的变化），也是为了保证肉不会因为盐收缩变硬变柴，哪怕它是炖烂的，放入盐一定的时间过后，也会引起肉质的收缩，他们是把盐放到碗里，把肉和汤放入碗里，让盐溶解到碗里的汤里和肉里，而不放入锅里。
    02. 做碳烤和油煎，我们看到大厨都是切的鲜肉，切好了以后，不做任何处理，直接放到炭火上烤，放到平底锅里煎，在这个过程中，什么也不放，就是让味道自然地挥发。烤好了或者煎好了，再抹上辣酱或者其它的酱汁，裹着生菜叶子吃，椒盐的吃法是烤好了或者炖好了直接沾着椒盐吃，我们看到，盐都是最后才放的。很多提前腌制会放葱姜蒜，会放柠檬汁，但，不会放盐，就是因为盐提前放入肉里面，会让肉质收缩，肉质就变硬变柴，这个时候做碳烤，油煎，肉质就会变老，嚼不动。
    03. 涮火锅的牛肉，都是切好了，冰着，不做任何处理。涮的时候直接入锅烫几秒钟出锅，然后沾着火锅酱料吃。入锅烫煮的时间过长，大家都知道牛肉会老会硬，这个并不是火锅店提倡的吃法。
    04. 炒菜是大家都熟悉的过程，炒菜都是最后出锅的时候才放盐。
    05. 越是高端的肉，一般大厨越不做任何的提前处理，都是发挥食材原本的味道。
    （第二部分）德玮的一点想法，请兽医生思考。
    首先，我判读，如果牛肉柴硬，应该跟咱们是否是高端牛肉无关的。你琢磨一个道理，老百姓的烹饪习惯和技法是历史形成的，只有满足其烹饪要求的肉，才是好肉，否则不仅不是好肉，而是废肉，即消费者无法处置的肉。即，咱们的产品，还是要从自身的技改去思考。即，如何通过技改，达成消费者能吃的肉。哪怕您降低技改参数能达成香嫩，都是胜利。技术必须服务于市场，这个概念是不能动摇的。另，消费者是同一烹饪手法，做了几款牛肉，对比后，相较而言，无敌牛存在柴硬的问题，这个事实是明确的，我们不宜再质疑消费者方面的问题，宜全神贯注的主攻技术方面的思考。

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    德玮做事果决。食安打假，是我的职责，不是我的乐趣。该打的时候，累吐血我也上的。说不打就不打，把老百姓骗吐血了我也不管。我从来不管老百姓的疾苦，我只管我的工作计划。只不过，有时候，我的工作计划，契合于民间疾苦，而已。
    在德玮的眼里，以后都是@蜂巢医院，猪牛羊，包括鸡蛋，批量孵化，完美无瑕，然后，溜溜达达一辈子。当然了，这要很遥远，因为解决不了母乳问题，就不会有翡翠湾无敌系列。所以，以后，机器生孩子，然后，母亲只提供母乳，即可。这样问题就简化了。机器负责安全，母乳负责发育，分工明确。

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    01. @脖头，即@牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅儿。
    02. @短脑，在扇形骨的上方，前边连着@脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅儿。
    03. @上脑，位于短脑的后边，脊骨的两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘，炒，制馅儿。
    04. @哈利巴，包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖，焖，等。
    05. @腱子肉，即@前后腿肉。前腿肉称@前腱，后腿肉称@后腱，筋肉相同呈花形。适于炖，焖，酱，等。
    06. @胸口，两肢前腿中间的胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘，扒，烧，等。
    07. @肋条，位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸，清炖，制馅儿。
    08. @弓扣，腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
    09. @腰窝，两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧，炖，等。
    10. @外脊，上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片，丁，丝。适于熘，炒，炸，烹，爆，等。
    11. @里脊，脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒，滑熘，软炸，等。
    12. @榔头肉，包着后腿骨的肉，形如榔头，肉质较嫩。适于熘，炒，炸，烹，等。
    13. @底板肉，两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做@锅包肉。
    14. @三岔肉，又称@米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘，炒，炸，烹，等。
    15. @黄瓜肉，连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘，炸烹，等。
    16. @仔盖，臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁，片，丝。适于滑炒，酱爆，等。

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不雪花，不无敌。这是颠扑不灭的牛真理。

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    中国是全球牦牛的主产国，占了全球牦牛总数的95%，其余5%是蒙古等国。
    和其他品种的奶牛相比，奶牦牛产奶量极低。成年泌乳牛，每天产奶只有2公斤左右，只有荷斯坦奶牛25公斤的10%左右。牦牛奶乳蛋白含量比其他品种牛奶略高，乳脂含量高出普通牛奶近一倍。
    目前，牦牛无法规模化养殖。牦牛奶的收购方式是藏区牧民送到乳企。
    2017年，牦牛奶的收购价格是10-12元/公斤，是普通牛奶的3倍。由于原料供应的不确定性，生产物流无法对市场做出准确预判，乳企收购的牦牛奶会被尽快喷粉，故，市面上根本没有牦牛鲜奶销售。即，所有的牦牛奶产品都是复原乳。高温喷雾干燥工艺决定了：牦牛奶中含有的热敏营养成分，几乎损失殆尽。
    考虑到渠道利润与公司运营成本，牦牛酸奶粉的正常售价应该是其他酸奶粉的5-8倍左右。目前，市售酸奶粉普遍800克/100元左右。1.2公斤包装的100%牦牛奶成分的酸奶粉最多也就卖1000元左右，且，这已经接近暴利了。可惜的是，市售牦牛奶产品，几乎没有牦牛奶成分超过50%的，最少的只有10%左右，其余90%左右乳成分均为普通全脂奶粉。
    作为一种普通食品，所有正规企业生产的酸奶，在保证菌种活性与数量的情况下，长期食用对大部分人群的肠道健康有益，即，同等条件下，牦牛奶制备的酸奶无任何特殊功效。

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西南大学食品学院@黄业传《@皮下脂肪 @肌内脂肪 @对肉的风味的作用》结论：
皮下脂肪的添加，对猪肉整体风味的改变，非常有限。肌内脂肪对猪肉风味的作用，远大于皮下脂肪。
https://wenku.baidu.com/view/602da1d877232f60ddcca1c8.html

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    摘要：肌内脂肪含量，是猪肉食用品质的主要决定因素，尤其对肉的（@嫩度 @风味 @多汁性）有着重要的影响。肌内脂肪的生成，主要受到营养和基因的调控。
    随着生活水平的不断提高，消费者对肉的品质提出了更高的要求，不仅要求肉质鲜嫩，口味好，且，要求肉的品质符合食品安全的标准，因此，世界各国对肉的品质进行了广泛的研究。
    脂肪不仅是动物体的能量来源，且，其中的肌内脂肪，与肌肉的风味品质有着很大的关系。在猪肉的生产中，肌内脂肪影响着肉质的嫩度和多汁性，特别是肉的多汁性。
    研究肌内脂肪的生成，对改善肉食香味，提高猪肉的食用价值，以及生产有利于人体健康的肉产品，具有重要意义。
    （一）肌内脂肪的概述：
    01. 肌内脂肪的成分：肌肉脂肪，通常分为@肌间脂肪 @肌内脂肪（Intramuscular Fat @IMF）
    从组织形态上看，除去肌间脂肪，肌肉主要由肌细胞和脂肪细胞组成。肌肉中的脂类，包括@磷脂 @甘油三酯 @甘油一酯 @甘油二酯 @胆固醇酯 @鞘类酯，等。其中，@磷脂 @甘油三酯，是肌内脂肪的主要成分。以总脂类数为基础，沉积在猪肌肉组织中的这种脂类，比例高达20-25%，肌内脂类只占胴体脂类的1-2%。
    磷脂是细胞膜的组成物质。组成磷脂的脂肪酸，主要是C:16和C:18的脂肪酸，其它的脂肪酸的含量很少。在研究中发现，C:16和C:18的含量，达到了98.5%。
    饱和脂肪酸中，最常见的是软脂酸和硬脂酸，含量约占40-50%。不饱和脂肪酸中，含量最多的是油酸，约占40-50％。另外，不饱和脂肪酸中，还有@亚油酸 @亚麻酸 @花生四烯酸，及不饱和度更高的脂肪酸。这几种脂肪酸含量在5％以下。
    02. 肌内脂肪的生成及分布：
    肌内脂肪存在于@肌外膜 @肌束膜，甚至（肌内膜）上。当营养良好的时候，先在肌肉的大血管周围蓄积脂肪，然后，按（@肌外膜 @肌束膜）的顺序蓄积脂肪。在营养非常好的时候，肌内膜周围及其毛细血管上也蓄积脂肪，使肌肉横断面上呈大理石状花纹，是非常理想的肉质。
    研究者认为，脂肪细胞是由间质细胞经增殖因子的刺激，逐渐成熟，数量增加，然后随脂肪的合成，细胞质内出现脂肪滴，并扩大充满整个细胞，形成丰满的卵圆形脂肪细胞。肌内脂肪的含量，取决于脂肪的体细胞（多小室脂肪细胞）的数量和脂肪合成蓄积的能力。
    研究者认为，脂肪前体细胞（生成脂肪细胞的细胞）数量决定于家畜出生前，而（@合成 @蓄积）能力则受出生后各种因素的影响。因此，脂肪细胞的数量，在家畜出生前和生长发育的早期，就已被固定。在肥育期，仅仅通过脂肪细胞体积的增大和重量增加，来完成脂肪的沉积。
    肌内脂肪的分布，受两个情况的影响。
    一是解剖学部位的影响。胴体肌肉中，脂肪的含量，在不同部位，存在着差别，且，与生理学因素有关。一般来讲，明显有红色特性的肌肉，都富含脂类。研究表明，横隔肌（红肌肉）的脂肪含量，要比背最长肌和腰大肌分别多2-3倍。后两种肌肉，都属于白肌型或中间型。股四头肌（红肌型）比背最长肌（白肌型）含有更多的脂类。在对（@背最长肌 @腹横肌 @股二头肌）的研究中，并未发现中性脂类含量有大的差别。但，极性脂类，在富含线粒体和细胞膜的红肌型中，占有比例很大。
    二是脂肪酸结构与肌肉类型极其相关，如，红肌型（股四头肌）比白肌型（背最长肌）多不饱和脂肪酸含量高6-7%，且，胆固醇比例也比白肌型高，但，胆固醇酯在任何肌肉中的含量是没有差别的。

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    @肌间脂肪，是肌纤维束之间的脂肪。运动的能量，首先来源于@三磷酸腺苷，只有几秒时间。然后，是血糖供能。再往后，是糖原供能。如果还继续运动，消耗的就是肌间脂肪。
    @肌内脂存，与肉品风味有很大的关系。肌内脂肪，均匀地分布于肌肉组织，与肌肉中的膜蛋白质，紧密地结合在一起。其不同于@沉积脂肪。肌内脂肪，富含磷脂。磷脂约占整个组织脂肪的20-50％。沉积脂肪之中，以三酰甘油脂为主。磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物，三酰甘油脂则无此功能。

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李秀领《猪肌内脂肪形成机理的研究进展》
https://wenku.baidu.com/view/0489a9395727a5e9856a61ce.html

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    肉的嫩度，是评价肉制品质量的重要标准，它直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构特性。在欧美发达国家，肉的嫩度，逐渐成为影响消费者对畜禽肉消费的首要指标。请兽医生注意：肉的嫩度，逐渐成为影响消费者对畜禽肉消费的首要指标！

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    肉的嫩度，是指肉易切割的程度，国际标准单位为N/cm，以剪切力表示。嫩度的口感，主要以（@咬开 @咀嚼）的难易度，and咀嚼后的残渣量描述。嫩度受到多种因素的影响。
    肌肉的化学组成，是肉嫩度的物质基础。肌肉的大致化学组成：水分60%，蛋白质20%，脂质15%，矿物质4%，碳水化合物1%。肉中的脂质，主要以甘油三酯及微量的磷脂形式存在。肌肉组织，主要由（@肌纤维 @结缔组织 @肌间脂肪）构成。
    嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态，及肌纤维中的脂肪数量，等。肉制品的嫩度，包括了以下四方面含义：
    01. 肉对舌或颊的柔软性，即，当舌头与颊接触肉时，产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉，到木质化的结实程度。
    02. 肉对牙齿压力的抵抗力，即，牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，有的肉柔软的几乎对牙齿无抵抗力。
    03. 咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力。首先要咬破肌外膜and肌束膜，这与结缔组织的含量和性质密切相关。
    04. 嚼碎程度，用咀嚼之后，肉渣剩余的多少，以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。