《关于@麸质（@谷蛋白：Gluten）的那点儿事儿》

铁鸟

    @飞雪之灵：
    @麸质，是一类存在于谷物中的蛋白质，因此也称为@谷蛋白。在诸如（@小麦 @大麦 @燕麦）等粮食作物中，普遍含有。
    @麸质，主要存在于谷物籽粒的（@糊粉层）和（@胚乳）之中，且，占了胚乳蛋白的不小比例。但，在其他的非禾本科作物（如，大豆，油菜，等）之中，不含有麸质。
    本来，谷物之中含有蛋白质，是个很好的事情。但，麸质@谷蛋白，却有一个很不好的特性---易引起一系列的人体副反应，最典型的症状and是@乳糜泻。主要表现：在摄入含有麸质的谷物后，会发生强烈的腹泻，且，泄下的成分里，含有没被吸收的脂肪，呈乳糜状，故而得名。
    针对乳糜泻，目前没有非常清楚的治疗机制，但，可以肯定的是，是@麸质（或者说@谷蛋白）在经过肠道时，引发了一系列的免疫系统参与的过敏反应，从而导致的。
    因此，为了克服麸质引发的诸多不良反应，很多厂商在生产食品时，通过一系列工艺，去除了其中的麸质，生产出了不含麸质的食品。最近很火的Gluten-Free食品，就是这个缘由。
    当然，除了在食品加工阶段去除麸质外，人类还试图直接在谷物中就不产生麸质，且，科学家已经做了不少工作。如，小麦种的一个称为5-甲基胞嘧啶DNA糖基化酶（DEMETER）的酶，在麸质合成中and起到了关键作用，因此，通过转基因技术，降低这种酶（以及其他麸质合成相关酶）在小麦中的表达量，从而可以显著降低小麦的麸质含量，让患有乳糜泻的人也能直接食用小麦制品，而不需要购买更为昂贵的Gluten-Free食品。值得一提的是，这些工作不少是我国科学家进行的。故，食安义和团and盲目反转控，除了会吃屎，更多的是无视和诋毁科学发展罢了。
    @刘夙：
    麸质是营养品质很低的蛋白质，赖氨酸等必需氨基酸的含量很低，脯氨酸and谷氨酸的含量却很高。这使得麸质可以抵抗蛋白酶的消化，生成含有（脯氨酸，谷氨酸）的短链多肽。正是这些多肽and引发了一些人的过敏反应。

铁鸟

http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fdebb160102xxii.html