《翡翠湾自制品@三峡腊肠：公示》

铁鸟

《题画》纵为漠漠红尘客，且行且吟不由她。寒夜独坐明月落，人生对面是梅花。

铁鸟

《自题小照@当此际》疏影挂月落，水墨天青色。乡野吟四季，天涯行旅客。

铁鸟

    01. 腊猪脚，肉质很好，口感也很好。薰得不错。腌呢，现在吃，不觉得淡，很好吃。但，吃到挨着骨头的肉，虽然不觉得淡，但，感觉不够咸到可以存放几个月。
    02. 猪蹄尖上的硬壳没去掉。应该是在杀猪或者腌肉前，就去掉的。
    03. 建议消费者，食用前，一定要烧猪脚毛。
    04. 我们三峡可以长期存放的腊肉，一般吃的时候，都要提前泡。把咸味泡走一些。这个腊猪脚，我没有泡。烧了皮就直接煮了，吃起来咸度合适。

铁鸟

    之于广味腊肠的辣椒面儿事件，通过上述公示，就能控制局面，且，标新立异，变坏事为好事。这就是阳谋。
    德玮为什么一直抓公示？因为公示是救命体系，不是找死体系。很多人都以为公示是个求死体系，那是丫二百五。
    做咱们食安，必须坚决打碎暗箱，不搞暗夜同盟。这是我们和各个原产地联手的前提。
    做事故率最低的，但，做事故曝光率最高的。
    之于我大陆大部食安组织，整天都把杭州做汴州，平安无事，歌舞升平。近看，这是自欺欺人，远看，这是自取其辱。关键，消费者就没信过。生产者渠道商，掩耳盗铃罢了。
    人生啊，一个笃，一个赌。其实，只要坚持，则，赌信就是笃信。
    是的，如果我们做错了，总有消费者会抗议，批评，乃至离去。这很好啊，这说明我们是一个民主的时代，是大好事。是的，我们会面对赔偿等等等一系列高昂的成本，但，这是好事。唯有刀尖上的舞蹈，才有前途。
    太阳光是杀菌的。然后，我们要想在阳光下活下去，则， 我们首先要努力做到自己不是细菌。就生产端and流通端而言，存在着相当部分的细菌型的生产者，and细菌型的渠道商。则，我们泸沽湖会盟and我们翡翠湾，首先做自己不是细菌型的。
    然后呢，面对这些失败and耻辱，我们知耻而后勇嘛，我们愈挫愈奋，我们修进技术，我们改进流程，总之不能放弃，总之不能平庸地活着。
    红军就是在残酷的环境里变成铁军的。我们就是要在公示中，在对自身错误的公示过程里，顽强的活下来。这样，我们湾队，我们盟队，就可以打大仗，打硬仗，就可以做好越来越多的远程监察，就能做出一个个地经典单品了。
    综上，不管千难万险，四个运动（零原罪运动，科学主义运动，消费者知情权运动，生产者主动性公示运动）不能动摇。不管多少消费者暂时或者永久地放弃了我们，但，只要我们坚持下去，总会有越来越多的同道者聚在一起，形成一个坚固的供需链关系。这就是我们要做的事情。

铁鸟

http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fdebb160102wu4o.html

铁鸟

01. 广味儿腊肠。
02. 广味儿微辣。
03. 川味儿微辣。
04. 川味儿变态麻变态辣。
05. 烧烤型@一口香：川味儿微辣@纯五花肉制作。

铁鸟

    胡豆豆：每一斤需要半斤。@找山上生态种植的。胡豆即蚕豆。
    朝天椒：每一斤需要半斤。@找山上生态种植的。
    菜籽油：每十斤需要三斤。@找山上生态种植的非转基因。
    黄金叶：培养基。黄金叶是一种野生槁草，能帮助发酵。
    麦子子：每一斤需要03-04两。@找李卫川崎的赠品。能发芽的。
    糯米米：每百斤需要04-05斤。@找大吉羊羊的赠品。
    芝麻麻：每百斤需要10-15斤。@找生态种植的。
    食盐盐：适量。
    每年年：五月开始发酵。八月开始剁椒，鲜的朝天椒。最早十一出品。德玮多闷一个月，会更醇厚，上品美味，故，德玮十一二月出品。
    老工艺：翡翠湾三峡支队的表姐，亲自操刀。是巴蜀最纯的手艺，货真价实。比市场上的郫县豆瓣等等等，不可同日而语。

铁鸟

    01. 羊的年龄：10个月以上，12或15个月之内。要山羊，不要绵羊。
    02. 最好杀两只：一公一母。公的可以交媾过，母的不能生育过。
    03. 称好毛重。用剥皮法杀羊。
    04. 分割成：羊腿。羊排。羊背。羊蝎子。切块。每块一二斤。
    05. 羊排剁成10厘米，肉越多越好。羊蝎子，也是，肉越多越好。
    06. 最关键的：要把成块的羊油剔除的，必须按照我的当场要求完成。
    07. 羊肝，羊肚，羊鞭，羊宝，先处理干净，然后单独计重。这个可以卖。
    08. 羊心，羊肺，羊肠，羊尾，羊蹄，羊头，先处理干净，然后单独计重。这些是不卖的，自己吃。
    09. 然后，羊腿，羊排，羊背，羊蝎子，各部位分别计重，我做成本核算。

铁鸟

    除夕前日，我杀了两只三峡羊，很满意。质量，非常满意。
    三峡不同北国。三峡高山上的羊，是山羊。运动量大，自由自在。
    三峡的四季都是温和的，食物也不短缺。故，一年四季，羊都是健康的，随时可以宰杀，和北国完全不同。
    因为不需要储备过冬的脂肪，一整只山羊，杀完了，只有一块精致的@二两油，很抢手的。且，没有肥肥的绵羊尾巴。
    洛桑高山藏寨的泸沽湖羊群，也是这样的，一样的美。都是我眼里的好东西。我爱南国的高山羊，胜过我爱北国的草原羊。

铁鸟

    对于翡翠湾制作的三峡腊肉，我谈几点看法，别介意。
    我以前看过你发的三峡猪的照片。那个图片的猪是高良杂，也就是说，这种猪四分之三是洋猪的血统，四分之一有太湖猪或者梅山猪的血统，这种猪的瘦肉率比较高一些。
    但，这种猪的肉质因为有杜洛克的血统，所以肉质相对来说比较粗，也就是木棉说的柴。这个是品种造成的。
    这种猪，和我们国内的土猪，存在很大的差别。【德玮注释：三峡乃至巴蜀，民间已经没有纯种土猪了】
    高良杂这种猪做腊肉的话，饲喂周期不要超过八个月。八个月以后，这种肉就是一般的炒菜吃肉都很柴。咱们在西昌吃的坨坨肉那个猪肉，其实就是高良杂的猪肉。【德玮注释：是的，大凉山藏寨也没有纯土猪了】
    而咱们国家的真正的土猪，它的肉质比较细嫩，所以这种土猪可以饲喂一年左右，而肉质相对来说就不柴（当然还有很大的改进空间，至少我认为不能算是最好的。当然大家可能有不同的看法，后面再探讨）
    原因就是这种猪肉质和杜洛克有很大的差别。它的肌肉肉质就比较细嫩，脂肪多。一年的猪，稍微给点儿粮食，猪肉里面都会有雪花肉出现，这种肥瘦交替的肉质，在做腊肉的时候，会在风干的时候，脂肪实际上起到了一个很好的保水作用，使得肉质偏软，不会太干硬，不会有那种牛肉干的感觉。
    良杂猪做腊肉，会有很多的弊端。如，肉质粗糙，脂肪少，那么水分风干的比较快，肉质就会干硬。风干的越久，随着水分的散失，干硬度就会越来越高。而随着水分的散失，盐就相当于浓缩了一样，会让肌肉的口感偏咸。而脂肪当中因为水分存在，水分几乎没有挥发，所以口感是刚好。
    这种猪肉做好了，赶紧吃是可以的，但，放得越久，可能口感上的差异会变化很大。
    所以咱们国内自古流传下来的做腊肉的制作方法乃至工艺上的独到的地方，都是基于一个前提，就是咱们国内的土猪。像你在大巴山看到的小香猪，它的肉做腊肉就是个横好的选择。那么做出来的味道应该是这种传统工艺需要的肉。
    个人看法，仅供参考。【德玮注释：你说的对。但，有个关键问题，即，我做的这个已经天价成本了。如果纯土猪乃至小香猪做腊肉，没人买得起，这是非常客观的。且，没有肉源】

铁鸟

http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fdebb160102x4lj.html

铁鸟

货好便能成好货，人信方才敢信人。@德玮的绝对