@果壳网《推进食品安全的技术和成本》

欢乐时光

    （编者按）@懿品福：文章中对于黄曲霉毒素的处理and是扯淡的。
    近年来屡屡发生的诸多食品安全事故，让很多人记住了不少本来也许一辈子也接触不到的专业词语：三聚氰胺，苏丹红，黄曲霉素，苯并芘，等等等。
    很多人看了相关的新闻报道后感叹：还有什么能吃的？经济在发展，道德在沉沦。
    在不少人心目中，现代食品工业及相关产业简直是罪孽的存在：本来好好的天然食物被你们拿过去往里面加了这么多名称古怪and也不知道干啥用的食品添加剂后再高价卖给我们；本来肉鲜味美的土鸡被你们用大型养殖场搞成了无味的速成鸡
    然后消费者开始怀念几十年前的“美好”时代。那个时代，田园牧歌，人心向善，没有黑心工厂，没有制假贩假，自然也就不会有食品安全问题。因此现在在食品消费领域有一个潮流：越原始的越传统的就越好：鸡要吃土鸡，鸡蛋要吃笨鸡蛋，油要吃土榨油。
    作为一个食品行业的从业人员，首先我想说，现代食品工业发展的目的不是为了给大家添堵，而是为了让大家能够吃到更安全and更便捷and性价比更高的食品。为了达到这个目的，有些时候在味道方面要牺牲一下。
    其次，那个“美好”的时代实际上并没有想象中的那么美好，之所以大家觉得那个时代不存在食品安全问题，主要是那个时代根本就没有相关的检测和监控。比如说食用油，80年代都是要凭票供应的，用一位网友的话说：能有得吃就不错了，谁还管什么黄曲霉素呀。
    那个时代的真实情况是：因为物资的匮乏，病死的猪家禽不舍得扔掉；发霉的粮食不舍得扔掉（发霉的粮食正是黄曲霉素大量产生的温床）吃的油都是未经任何加工的粗油，下锅后油烟滚滚，呛人的很。至于农药残留and黄曲霉素超标and生肉里的寄生虫等等等，更是无从谈起。
    很多人觉得现在频发的食品安全事故是因为生产厂家and商家的道德沦丧and良心泯灭导致的。只要道德水平提升了，食品安全问题也就迎刃而解了。在我看来，食品安全有些时候固然跟良心有关，但食品安全更多的是和技术的进步以及成本的增加有关。
    中国自改革开放以来的这几十年，从食品安全角度来讲，食品是变的更加安全了而不是相反，虽然很多人并不承认这一点。
    * 花生油的中的黄曲霉素
    上文提到的黄曲霉素and苯并芘，前者时常出现在花生油中，后者则时而现身于茶籽油and菜籽油中。2013年7月23日《羊城晚报》报道了广东省质监局在食品抽查中在三种花生油中检测出黄曲霉素超标。很多人看到报道后边骂黑心商人边说还是买乡下的土榨油安全。其实这次查获的三种致癌物超标的花生油，正是用传统的土榨方法加工而来的，检索这几年花生油黄曲霉素超标的新闻，出问题的基本都是作坊式生产的土榨油。
    黄曲霉素是黄曲霉and寄生曲霉等产生的代谢产物，是自然界最强烈的致癌物之一，通常容易在发霉变质油料种子and谷物and及坚果类中产生。
    花生是最容易感染黄曲霉素的农作物之一，在花生的种植过程及加工过程（包括原料收购，干燥，加工，仓储，运输过程）中均有可能产生，因此压榨的花生原油中的黄曲霉素很容易超标。几十年前的仓储和加工条件更加简陋，加之没有检测，恐怕黄曲霉素超标的情况更为严重。
    正因为花生油中含黄曲霉素基本是不可避免的，因此现代的食品工业要考虑的是如何将成品油中的黄曲霉素控制在安全水平范围内（国标≤20μg/kg）。
    首先当然是原料的控制，从源头上减少黄曲霉素可能的污染。
    其次就是通过精炼工艺来脱除原油中的黄曲霉素。实践表明，采用精炼工艺中常规的碱炼和脱色工序，就可以完全除去原油中的黄曲霉素。广东省质监局在官网的新闻通告里说：食用油出现黄曲霉毒素B1不合格的主要原因，是花生原料在种植and运输and及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测，没有采用精炼工艺或工艺控制不足也是造成不合格的重要原因。
    既然精炼工艺就可以除去黄曲霉素，为啥还有这么多批次的花生油黄曲霉超标呢？
    答案是为了香味。因为经过精炼之后的花生油，香味没有初榨出来时候那么的浓郁。相信很多人的记忆里，小时候吃的油都是颜色很深并且香味很浓，这种油就是初榨的原油。经过精炼后的油颜色会变浅，香味也变淡了许多。很多人难以割舍留存在小时候记忆里的那股浓郁的油香，觉得这种初榨出来的油才是最天然最健康最安全，其实并不然。
    传统的油脂产业引入了现代的精炼技术之后，生产成本增加了，味道方面要做出了一些牺牲，这样得到的精炼油的安全系数却远远的高于原油。如果我们还是一味沉溺于老祖宗流传下来的传统工艺，即使再有良心，恐怕也难以做出品质稳定的合格产品。
    * 米糠油中毒事件
    1968年3月，日本的福冈县长崎县等地区的几十万只鸡突然死亡。经调查，发现是饲料中毒，但因当时没有弄清毒物的来源，也就没有对此进行追究。然而，事情并没有就此完结，当年6-10月，有4家门人因患原因不明的皮肤病到九州大学附属医院就诊，患者初期症状为痤疮样皮疹，指甲发黑，皮肤色素沉着，眼结膜充血等。此后3个月内，又确诊了112个家庭325名患者，之后在全国各地仍不断出现。至1978年，确诊患者累计达1684人。
    1979年4月，台湾地区的彰化县鹿港and福兴and秀水and埔盐等乡镇附近的居民突然罹患未曾见过的皮肤病，病症有眼皮肿、手脚指甲发黑、身上有黑色皮疹，由于患者的人数高达数千人，引起社会各界的广泛关注。
    事后的事故调查结果发现，两起事件中的患者都是因为食用了某批被污染的米糠油所引起的，而米糠油被污染的原因也如出一辙。油脂在进行精炼的时候有一个工段叫脱臭，就是把油加热至250℃以脱除油中的异色和异味，当时用来加热油的热媒叫：多氯联苯，是一种传热性能良好的载体。上述的两起事故，都是因为工厂车间设备的老化以及管理不善，多氯联苯的管道破裂使得部分多氯联苯混入了正在加工的米糠油中，事后又未能及时发现，最终导致了这两起震惊世界的食品安全惨案。
    使用多氯联苯或者导热矿物油作为热媒加热油脂，在当时的世界范围的被广泛的应用。从泄露的事故率上来讲也并不高，迄今为止只发生了上述的两起事故。但是一旦事故发生后果如此惨烈，因此大家都在寻找一种更加安全的办法。欧美国家从七八十年代开始就逐渐用高压蒸汽锅炉产生的饱和蒸汽作为热媒来替代多氯联苯和矿物油。我国从90年代开始将高压蒸汽锅炉应用于油脂精炼行业，2000年之后新建的大部分大规模油厂都是采用了高压蒸汽锅炉。
    用蒸汽来作为热媒最大的好处就是即使管道破裂蒸汽泄露到油中，也不会导致食品安全事故。但这个好处是技术的进步和成本换来的。多氯联苯或矿物油加热的压力很低，对设备的要求并不高。用蒸汽为热媒加热油脂，蒸汽的压力要达到50bar以上，对各设备及管道的要求很高。以目前国内常见的300吨/天规模的精炼厂为例，用高压蒸汽锅炉系统相比矿物油加热系统，设备投资要增加100万元以上，使用时的运行成本和维护成本也大为增加。
    技术的进步和成本的增加对食品安全的改善远不止这些，比如说检测技术的进步。2011年10月份，一份国标的更改引起的公众的注意。
    《速冻面米制品食品安全国家标准（征求意见稿）》将金黄色葡萄球菌的含量由原先的“不得检出”变更为“1000-10000”的范围内。当时不少人认为这是标准制定方为了迁就大企业降低了食品安全标准。实际上金黄色葡萄球菌普遍存在于自然环境中，之前的“不得检出”标准一方面过于理想化实际上达不到，另一方面恐怕也是当年制定标准的时候检测技术还没那么发达。随着检测技术的发展，用原先检测技术检测结果为0的样品现在已经能检测出金黄色葡萄球菌了，这次国标的修改顺应了技术的发展。从食品安全角度来讲，检测技术的进步让我们的食品被更加严格的置于监控范围之下，我们的食品更加安全了。

铁鸟

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