为什么受精蛋比非受精蛋的保存要求更高？

铁鸟

        成熟的卵细胞在输卵管内受精后形成受精蛋约需要24小时，蛋鸡的体温是41°C左右，适合胚胎的发育，因此，受精卵在体内在体内形成鸡蛋的过程中，胚胎发育的生命程序已经被激活，表观上除了蛋黄表面出现胎盘之外，还可以表现出蛋白变稀；尤其在夏季，这种发育并不会因为鸡蛋产出体外而终止。
        为了使胚胎在发育过程中，和外界有充分的气体交换，受精蛋蛋壳的厚度比非受精蛋薄，蛋壳表面的气孔数量也比非受精蛋多，气孔也比较大，因此，更容易遭到微生物的侵袭。
        受精蛋和非受精蛋都含有溶菌酶and卵转铁蛋白and卵黏蛋白等抗菌活性物质，但两者差异不显著；唯一显著的是，受精蛋在孵化12-14天后，胚胎的法氏囊可以产生免疫球蛋白IgM，可以显著提高受精蛋的抗菌性能，对沙门氏菌等产生极显著的抵抗力。
        综上所述，受精蛋由于孵化程序的启动，蛋白活化，在表观上更容易表现出蛋白稀薄；在非孵化条件下，由于蛋壳薄and气孔大and气孔多，更容易受到细菌侵害，造成变质；夏季气温高and湿度大，放养鸡蛋因为有公鸡的存在往往都是受精蛋，又极容易被泥水更污染，所以，和非受精的笼养鸡蛋相比，更容易变质。
        是不是说受精蛋不好呢？不是的。个人认为，自由放养的蛋鸡，公母合群，更符合鸡的天性，鸡蛋更加自然，包含的营养素质和生命信息也就更完整；正是由于受精蛋的这种性质，才对生产和保存提出了更高的要求。
        提醒一下，鸡蛋的质量变化是正常现象，尤其是对生命活性更强的受精蛋而言；在夏季采购放养鸡蛋，一定要挑选泥污少and未经清洗的蛋，少买勤买，冰箱冷藏，偶尔发现蛋白稀薄乃至变黑and变味的鸡蛋，就不要吃了。即使我家的鸡蛋，也不能保证百分百不出现上述现象，如果发现，提出调换就可以了。
        对农场而言，一定要注意鸡场的卫生，每天清洁产蛋箱，尽可能减少泥污and粪便对鸡蛋的污染；有条件，把鸡蛋储藏室的温度控制30°C一下，但也不要太低，因为鸡蛋温度太低的话，如果在销售过程中不能保证全冷链运输，反而容易导致蛋壳表面结露，造成蛋壳膜损坏；温度设定，以干燥and低温但不结露为宜；尽可能在一周内销售，避免气温高and时间长对鸡蛋的不利影响。