RSE肉and白肌肉PSE肉and黑干肉DFD肉

铁鸟

        与正常猪肉相比较，呈淡白色或暗红色的猪肉，这两种肉在卫生检验上称为白肌肉PSE肉和黑干肉DFD肉。
        根据猪对应激敏感的遗传特性，可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。无论敏感猪或者抵抗猪，在受到一定的应激刺激以后，都会发生肉质不良。可能是PSE也可能是DFD。
        应激敏感猪，在屠宰前和屠宰整个过程中的应激作用下，能量代谢增高，随着放血时的氧供给的终止，厌氧的糖酵解过程便加速。如果猪在屠宰前糖原储备（特别是肌肉中）较高，在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后，血液中儿茶酚类物质急剧增加，则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积，死后第一分钟就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鲜肉消费时，由于外观不好and熟肉率低而不受欢迎。
        如果屠宰前糖原储存已经较低，例如，由于猪在屠宰前经受长时间的应激或饥饿状态，肌糖原耗竭，肉不能发生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持较高的水平，蛋白质变性程度低and水平渗出太少，形成DFD肉。由于DFD含糖原水平高，较长期保存时容易变质。
        RSE肉，是由于RN基因的效应引起，发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中，产生酸肉，不适于腌制和加工。本文不作详细讨论。
        我国猪肉以热鲜肉形态消费为主，所以PSE肉对养猪生产者/屠宰商/猪肉零售商的危害最大。
        另，正常猪的应激生化反应与肉质：
        除应激敏感基因的效应外，屠宰中的高温使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量产热，正常猪的胴体也会上升到40-41℃，并可能持续1小时以上，这加重了糖酵解，大量产生乳酸，pH值下降，水结合力骤降，肌红蛋白变性，肉色变淡。
        生猪在屠宰前受到的应激使得肾上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP/磷酸肌酸，体温升高，机体缺氧，糖酵解过程增强，产生大量乳酸，肌肉pH下降。
        因此，高温和pH值下降是发生PSE肌肉的关键。
        当pH值下降到5.5时，达到肌动蛋白/肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力（系水力）下降；高温促使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。
        高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀，组织脆弱，致密性下降，构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性；肌肉蛋白质包括肌红蛋白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色/灰白色以至苍白色。
        动物被宰杀后，肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直/解僵及成熟等一系列变化。在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH可降至5.8，这就是我们日常说的排酸。宰后，胴体若不及时做出充分的冷却处理，那么乳酸的积累会损害肉的品质。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。在0-4℃环境温度下，解僵时间，猪需要2-3天。解僵后，肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上（肉的冻结点为-12℃）温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
        在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统。一个是存在肌浆中的钙激活酶calpain系统，另一个是溶酶体酶系统（主要包括组织蛋白酶B/D/L）这些酶可降解肌纤维蛋白质使肉组织结构变得松弛/柔软/细嫩。冷却肉在加工and流通and消费过程中需要2-4天的时间，这就使得肉组织经历了解僵and成熟过程，质地变得柔软细嫩，滋味得以改善。

铁鸟

    以猪肉为例，影响其肉质的因素很多，除了品种and饲料and饲养周期，屠宰方式and储存方式都能影响肉质。猪对中国式屠宰产生的应激反应大，会产生所谓的PSE肉/DFD肉。大陆猪肉以热鲜肉形态消费为主，故，PSE肉对养猪生产者/屠宰商/零售商的危害最大。另，万恶的注水肉！

铁鸟

爱无言：
我不懂什么是有机，一直买食物就靠自己的嘴巴品尝，因为年纪大一点and小时候生活在农村，吃的似乎都是有机食品，那时候几乎没有化肥和农药，长期吃自然的食物，养成了身体对食物的记忆，因此对味道很敏感。
在国内吃超市的猪排骨，如果加水和生姜炖几个小时后，汤好喝，肉就很柴，几乎无法吃；吃的时候红烧下还好一点。后来就专门买黑六的猪肉，发觉这样子做大排骨后，肉味道要好一点。
来了美国中部的平原之州堪萨斯快两个月了，整日在学校食堂吃饭，猪肉排骨都很少吃，这些肯定是饲料工业化速成的啊，和周围的老外朋友聊这个，他们也说是的。这个问题也是美国的食品问题，想要吃不速成的自然的，只能买带有机字样的，farmer market里的蔬菜水果新鲜好一些。
上周末做了一直冷冻在冰箱里两三周的排骨，同样的方法，只加了生姜炖了几个小时，后来把汤加白菜叶和盐，剩下的大排想着肯定要红烧的了，因为这里没有炒锅，很难把这么多东西红烧，就品尝下，结果味道超好，就蘸着老干妈辣酱吃了。我不太能吃辣，就撒了点盐，可发觉味道很好很好，感觉比黑六的肉还好吃，虽然和我小时候吃的猪肉还是有点差别的，可这已经大出所料了。汤也特别香，我们四个人消灭了一大半。写这个事，不是为了说美国好and美国的东西比中国好。只是好奇，同样是工业化养殖的猪，为什么这里的口味会有差异？ 我肯定这不是有机猪肉，因为3$买的这么多，忘记了是几磅了。
这里搞有机研究的人比较多，能有解决我这个好奇的吗？
顺便查了一下我关心的美国的食物是否转基因的问题。美国的大豆/玉米/棉花转基因的比率分别占93%86%93%，这三者在世界上转基因的比率分别为77%26%49%。西红柿是第一个上市的转基因食物，但后来由于无法获得利润商业化，反而转基因西红柿退出了美国市场，中国有一小部分转基因西红柿。
芥子油Canola转基因比率在美国达到93%，全世界21%。一种南瓜Squash在美国转基因占13%。看来以后这些食物在美国都要少吃了，大家在国内买进口食品时也可注意。资料显示，中国有一种sweet peper有少量转基因种植的。另，猪肉养殖的那个资料看了后，对美国的食物还是稍微放心了点。
王申福：
影响猪肉质的因素很多，除了品种/饲料/饲养周期之外，屠宰方式and储存方式都能影响肉质。至于楼主所言的肉质差异，估计是因为养殖周期and屠宰方式造成的。由于美国人喜欢吃培根，要求猪肉肌间脂肪的含量高，因此美国猪的养殖时间，一般比中国长1个月左右，出栏体重也比中国猪重20公斤左右，这样，脂肪沉积的时间就比较长，肌间脂肪的含量就高，吃起来味道就香；另外，中国的屠宰方式对猪的应激大，会产生所谓的PSE肉，再，中国盛行的注水肉，都严重影响了口感。
爱无言：
我在国内没吃过注水肉，至少我吃到的口感影响和这点无关了。不过谢谢，我又多了一个知识。
美国养殖多一个月，这样子对猪好呢还是不好？时间长似乎好点，利于猪的生长；可时间长了，猪不就吃饲料更多了？也就是吃的那些化学添加剂更多了点？
说起屠宰方式，想起了一点，看过一个电影，是根据真人改编的，名字叫《自闭症》这个人现在还活着，是美国有名的一个女教授，她的主要贡献就是发明设计了一套对牛羊猪屠宰的方法工具设施之类的，对美国的屠宰进行了大改革。当时，农场主采纳她的设计的主要目的是为了减少这些动物们死亡时的恐惧and疯狂，控制危险，因为动物疯了很可怕，损失会很大。这个教授设计的出发点其实是人道的，她觉得动物们那样的死亡太苦了，她设置了一些设施，让它们不知不觉地走上死亡之路，安乐地死去。确实想起好像当时有人说过，这点对肉质没有坏影响。当时看完电影，还查了查这个女的书和论文，瞄了几眼的。
美国的猪搞不清是不是喂苜蓿，这个现在基本都是转基因了，如果猪吃这个，那也一样是转基因的肉。
老熊：
我个人猜想，一切增肥手段到了国人手里都是改良的，老美也许只是喂了高铜类促生长剂，对了，莱克多巴胺（瘦肉精）他们是合法的，其他料可能不多或者没有吧。国人喂猪用的硫酸铜/硫酸锰/抗生素/瘦肉精/安眠药一样都不能少……这里专家高手不少，我也等正解，呵呵。
爱无言：
商人们使用什么手段是直接受消费者导引的。美国人确实喜欢吃油腻，他们很能吃肉，比起来，中国人爱吃瘦肉，不爱吃肥肉的。估计这点导致养猪添加的东西就很不同了？
我们糟糕的是市场法律监管太不严了，美国这点监管比较严，商人农户不敢胡来，而且消费者一旦觉得食物养殖方法不健康or有问题，他们投诉是通过媒体/集会等等等各种手段直接指向政府和机构，就是立法和执法部门。他们的报纸争论辩论也特别多特别热闹，什么事都在讨论，再不行，他们就搞游行示威之类的。这些民言是影响选举的，很有影响力。
只能说，经济市场也和政治法制密切相关吧。在人性是否自私残忍和高尚方面，道德感是否能压得过利益的斗争方面，哪里的人都差不多的。不过，在美国那样的环境里，那些商人没有办法去挑战自己的恶，没有办法不择手段地追求自己的私欲而已。当然时间长了，几代人下来，他们的性格里可能就不会有这样子的胆大妄为和贪婪了。
这一点也都没有定论的……
可是，啥样的人的群体建啥样的体制……
这些也搅合在一起的。说歪了，打住。世界上什么问题要追究起原因，都不是简单地能做道德判断的。姿态站得高高的，批判下别人是很容易的---可只能让问题更糟糕吧……
猪牛羊吃的饲料肯定是玉米为主的，堪萨斯州是大平原，产的玉米就专门喂牛羊的，这些都是转基因的，所以这些肉也都是转基因的……哎，这个世界啊！这里的玉米便宜，包装填充材料都使用玉米做，就是咱们小时候吃的那种膨化玉米食品。都是人类的贪欲惹的祸啊！如果没有高科技转基因技术的成功，玉米能这样好收获这样便宜，能这样使用玉米？中国的老人听了玉米的事儿，会觉得真是作孽呢。
王申福：
你说的人道宰杀，在中国能做到的很少。宰杀时应激太大，就会产生所谓的PSE肉，也称白肌肉，口感很柴。
所谓肌间脂肪，就是夹杂在肌纤维之间的脂肪，类似五花肉。肌间脂肪越高，口感越好。肌间脂肪的沉积，一般需要在猪的体重100公斤以上and日龄6个月以上，而中国猪一般只养殖5个多月，体重90-100公斤，所以，肌间脂肪沉积少。
另，您提到的苜蓿问题，确实很关键。美国猪饲料的草粉能达到5-10%，中国猪饲料里优质草粉太少，几乎没有。一严重影响母猪健康，二严重影响口感。
爱无言：
养猪技术可以让猪的脂肪含量变化，也就可以改变猪肉的口感，这么说以后只凭口感还是不能完全辨别食物的好坏了？另，这种技术手段让猪肉保持脂肪含量，口感虽然好，但，猪肉会不会更不自然健康呢？对人的健康的影响呢？
王申福：
很多人把健康和自然搞混乱了。自然的不一定是健康的。比如玉米，如果不做防霉处理，很可能产生霉菌毒素，这种天然的毒素，比做防霉处理的药剂的毒性要强很多倍；比如养猪，并非时间越长越好，时间长了，患病的机会就多，吃的东西也就越多，肉里沉积的成分也就越多，但沉积的不一定都是好东西，所谓十年鸡头赛砒霜，就是这个意思；大陆圈子里，竟然把超长的养殖周期作为一个健康的概念大肆宣扬，实在是无知！
个人比较赞同美国猪的饲养周期，7个月，120公斤体重，兼顾健康和肉质。
爱无言：
主要还是因为高科技的各种技术and化学添加等等等把人吓坏了。
想来是有道理的，自然不等于健康，可到底什么是健康呢？
我对美国的食品是有本能的怀疑的？不说他们的食品加工制作方式，但，到底转基因食物对健康有什么样的影响？他们的其他经济作物种植和肉类养殖到底健康吗？正是美国这样的国家，追求技术革命，影响着全世界包括中国现在这方面的发展。我相信美国的体制运行者是在对国民负责的，可是他们的观念和能力根本意识不到他们的生活方式，包括不自然带来的坏影响，包括对人们健康的影响。
打死我也不相信他们现在超市里出产的猪牛羊肉和蔬菜水果比我小时候吃的健康，这里的玉米全部是水果玉米（现在看资料还都是转基因的）我一口都不吃的。
这里的老人残疾老年痴呆等等等的比率直觉比我们多出了不知道多少倍。虽然很健康的老人，包括生活方式心理都特健康的老人很多，在国内鲜有看到国内城市里农村里看到老人残疾的，使用助力工具的真的很少。这里多的让人不得不怀疑他们的食品和生活方式饮食习惯。
美国人的生活方式很不自然也不健康。这个问题越想，简直让人对工业革命高科技很讨厌呢……真恨不得有神仙，当初只搞其他方面的工业和技术革命，和食物相关的还是都不要变，那该有多好！
我住的这个小城，人们是意识不到现有的食物影响着健康的，他们只追求食物里面的营养元素的搭配比率，我交往认识的几个教授（他们的观念和经济收入至少还不错的）他们都不买有机食品，主要是他们意识不到有机食品会对身体有多健康，这里的父母也鲜有关注有机食品的。Walmart超市里就可以看到，有机食品的种类很少。婴儿食品都是罐头类居多，当然里面会很标注自然健康类的字样。
但是周末教堂里一群一群的老人都不能正常走路，肥胖的人比率有多高，就能感觉到这个国家的民众健康是个大问题。我们很胖的人到了这里都会觉得自己还是很苗条的。感觉我们中国人（可能我们亚洲人）都比他们健康的。而且我们是没有他们那样健全的医疗系统的。他们爱运动，现在也是崇尚自然（就是阳光浴啦，去钓鱼啦，野营啦）按道理，他们的民众健康身体素质应该更好啊？没看过统计数据，但肯定不是这样子的。