郑慧：营养---精制面粉不如全麦粉

铁鸟

        不是我不明白，这世界变化快。食品业的发展就如这歌里唱的一样，变化太快，比如面粉，标准粉/特一粉/特二粉/饺子粉/自发粉/全麦粉，等等，一长溜的名字，除了感慨自己落伍，感叹食品业的与时俱进落实得太到位之外，还让我常常疑惑的是，我们真的需要这么多种类的面粉吗？面粉越精越好吗？
        * 石磨使麦子转变成面粉
        面粉，是麦子脱皮/研磨后形成的粉状物。麦子的结构分为三部分：麸层，胚，胚乳，其中，麸层主要含的是纤维，胚乳的主要成分是淀粉/蛋白质，而胚包括的是一些维生素/矿物质/油脂。麦子脱皮主要是脱去麸层和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。也就是说，面粉和麦子，本质还是同一个东西，只是表现形式有些不同。但麦子转化为面粉这种表现形式的历史却有点漫长。
        大约5000年前，小麦已经开始出现在我国的西北地区。但我们的先辈是不吃面粉的，不是不想，是没有。那时候麦子的吃法，是和小米/高粱一样，煮着吃的称为麦饭。麦饭是不太好吃的，所以，在最早关于五谷论述中，麦子的地位并不像今天这么重要。我们习惯吃的是粟，就是今天的小米，除了小米比麦子更耐旱之外，另一个主要原因是，同样是煮着吃，小米要比小麦好吃。所以今天，北方仍有熬小米粥滋补病人的传统。
        事情的转变是从西汉开始的，西汉时出现了石磨，石磨解决了麦子脱皮/研磨的问题，麦子可以转变成面粉，面粉是不一定要煮着吃的，馒头/面条/包子/花卷/面包/糕点……面粉衍生出的家族庞大而纷杂。
        * 麦子经加工脱去麸层和胚
        人类的智慧是无极限的，尤其是在吃的方面。采用石磨碾磨出的面粉，虽说比麦饭好吃多了，但因为石磨自身比较简陋的原因，研磨出的面粉包含有麦子的三部分：麸层，胚乳，胚，这种面粉由于含麸层较多，颜色不白，加工出的食物，口感上也会粗糙些，如何让面粉变得更白，再少些粗糙/多些润滑，一直是食品工作者努力的方向。
        在现代科技的光芒下，面粉的加工终于上了一个台阶，今天的面粉加工业已经可以精确地脱去麦子的麸层和胚，再根据留下的胚乳比例，把面粉进行了分级。比如，标准粉，就是脱去麸层和胚后，留下了85%的胚乳层，特级粉脱去的麸层和胚更多，留下的胚乳为72-80%。现代科技的进步，终于让人们实现了面粉更白/口感更好的愿望。
        * 精制面粉很难满足健康需求
        但事物都是两面性的，精制面粉在满足口感的同时，却很难满足我们对健康的要求。在麦子的精加工过程中，脱去麸层和胚，也就去除了过多的纤维素/维生素/矿物质和其他一些生物活性物质。而医学研究证明，这些物质可以较好的控制我们的血糖，控制我们的体重，降低冠心病/2型糖尿病以及肠癌的发生风险。
        丢掉的再补回来，这是正常处理问题的方式。面粉业也是这样，为了弥补麦子精细加工中的健康损失，人们又试着在面粉中添加硫胺素/核黄素/铁/叶酸等维生素和矿物质，称为：强化食品。但收效不大。维生素和矿物质家族的人数众多，加了这个，少了那个，如何能添加得完？更何况麦子中还含有不少生物活性物质，现代营养学对如何稳定提取也所知不详，如何添加？
        * 全麦粉含多种营养素
        幸好，在超市的货架上，还摆放着另一种面粉全麦粉。顾名思义，全麦粉，就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少，胚/胚乳/麸皮都还混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分，在填饱肚子的同时，更有益于我们的身体。
        营养学告诉我们，食物对健康的益处很多时候是存在于完整的食物中的，过度的深加工会损害食物中有益健康的活性成分。在肥胖/冠心病/2型糖尿病等多种代谢性疾病高发的现代，多吃点全麦粉，多保留些传统，也多给予身体点健康。