构思@兽医生《大巴山香猪的安全养殖@项目设计》

铁鸟

    中雨，9-13摄氏度，寒露。
    大巴山香猪场在养殖人员的管理过程中，也发现了很多的问题。馗哥给我介绍上次无公害检测需要样品猪肉，馗哥当时需要办理一些公务，给养殖人员打了个电话，让找一头100斤左右的育肥香猪进行屠宰。
    馗哥办完公务很快去了屠宰场。在屠宰场，馗哥问养殖员，这个香猪体重有多大？养殖员支吾着顾左右而言它，馗哥感觉不对，就告诉他，大胆说，抓错了没关系，我就是要个数据。养殖员想了想说，大约120斤吧。馗哥不再问了，但，心里很奇怪。
    拉回来屠宰的香猪，按照无公害检测的要求分割猪肉，馗哥找到另外一个抓猪的养殖员，问他，这个香猪活重有多少？那个养殖员一听问这个，有点儿慌了，说，大约有120斤吧。
    馗哥越想越奇怪，分割完了以后，馗哥拿来电子秤，挨个儿称重，屠宰后的重量是104斤，馗哥计算了一下屠宰率86.6％,馗哥问养殖员，你觉得这个数据对吗？养殖员也不吭气，头一低，就是不说话。馗哥发走了货物，去找另外一个一起抓猪的养殖员，问他，究竟怎么回事儿？另一个养殖员看到馗哥发火了，觉得可能也瞒不住，就面露难色的说了，原来，他们去运动场抓猪，按照以前的经验，他们判断这个香猪的体重撑破天也就100斤，不会错。但，杀了猪放了血，他们抬的时候就觉得不对了，好像比以前这么大的的香猪要重的多，上称一称138斤，算上放的血，他们估计在142斤左右，他们有点儿懵，怕馗哥知道了训他们，他们商量后就统一说120斤，这个差的（重量）不太多，馗哥就不好训他们了。结果谁知道，计算屠宰率，露馅儿了。
    那个养殖员继续解释，这个不能怪我们，翡翠湾的技术体系养出来的猪，比我们判断的重的多，我们真的估不准。馗哥说，你只要告诉我真实数据就行了，其它的以后还可以再总结。
    这件事情给馗哥带来了很多思考，也让我陷入思考。
    后来又发生了一件我亲身经历的事情。有个朋友需要几头小香猪做烤香猪，馗哥在市区里面办事，打电话问养殖员有没有适合屠宰的小香猪，养殖员一听，连忙说，有有有。然后就抓了几头屠宰了，结果只有一头达标，其它的几头不是大了就是小了，幸亏那边好说话，没说啥都一并要了，否则，别人要是不要，那就难堪了。
    为什么会发生这样的事情？是工作态度的问题吗？馗哥觉得也不尽然，这些养殖员干本职工作的时候，都是很认真的，没有偷工减料，偷懒，混日子的毛病。
    问题究竟出在哪里呢？馗哥分析，因为分割一头猪（不在本职工作之内）需要额外支付养殖员费用，以前的管理制度或者方法，造成养殖员只关心计算自己能额外拿到多少钱，而对于自己的工作有意失误或者无意失误，是否给企业造成损失，他们不管，他们知道对自己有利的契约是：宰一头猪多少钱。对于和老板达成的其它契约，像香猪体重的范围（不同的客户需求不同，屠宰的大小也不同）等等，因为没有明确的惩罚机制（体重超过了，客户拒收怎么处罚），所以，就算做错了，道个歉，哈哈一笑也就过去了。
    他们慢慢的发现了这个管理制度的漏洞，并且也掌握了合理的利用这类漏洞，不会被处罚的方法，那么，以此类推，以后无论做什么事情，养殖员都可以大着胆子去做，老板钱多，赔了他又不在乎。慢慢的工作的性质就变了，他们可以随便胡整，只要找到管理制度的漏洞，合理利用，其他的养殖员也会效仿，或者，胡整不到钱的就经常吵着嚷着要涨工资，等等，最后，势必造成管理人员工作很被动，稍微让多干点儿工作，养殖人员都会闹情绪，挑明了涨工资，等等。
    馗哥意识到这个问题以后，开始构思完善现有的奖惩机制，反思管理的漏洞。所谓铁军的炼成，就是有功必赏，有过必罚，赏罚是为了纠正这个队伍的心，让一个队伍成为一块儿铁。如果一个企业有过不罚，最后，大家的心思都在找企业的漏洞，思量着怎么从漏洞当中挣钱。这也就造成了大巴山香猪场当下的工作现状，养殖员不会过于关心你交给他的固定工作，而是很关心你额外分配给他的工作，因为这个可以多挣钱，对于分配不到额外工作的养殖员，则会天天盯着你给他的工作是否是额外的，一旦有了机会，就会立刻提出加工资的要求，否则，他就不干，他知道当下的现状，你不能开除他，也不敢罚他。当然，他对待这个额外的工作，认为完成就行了，至于完成的好坏，没有监督惩罚机制，所以，老板拿他也没办法，但，老板讲信用，干了活儿就会给钱，这个钱他是妥妥的装到兜里了。
    馗哥已经发现了养殖员联合逼宫的苗头，对于新增加的工作有了要求加钱的态度，面对这种状况，当下因为资金压力等各方面的因素，馗哥一直处于隐忍状态，静观事态的变化，同时，构思其它的办法解决这些问题，但，馗哥也告诉我，你们说的对，这群人已经这样了，未来可能都不一定能适应新的管理方式，有可能最终香猪场剩下的不是这群人。
    一个企业在漫长的成长过程中，没有铁军肯定是做不好的，但，如何炼成一直铁军，确是考验管理的大问题，尤其在这样的一个危难局面下，如何管理好这个队伍，确实对于大巴山香猪场是个严峻的考验。

铁鸟

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德玮的叮咛@忽悠的四个要点：肌内脂肪，干物质，胶原蛋白，氨基酸。

铁鸟

    晴天，11-17摄氏度。
    有一天，下着大雨，馗哥和我坐着喝茶，馗哥指着微信工作群里家人发的一张图片，问我，你怎么看这个图片？
    那是一张香猪母猪刚产完猪崽儿的照片，但不是大巴山香猪场的母猪和猪崽儿，是其他养猪户的母猪。我看着这张照片，没觉得有什么不对的地方。我就问他，这家养猪的，你们认识？
    馗哥说，认识，他去年来过我们这里，想买几头香猪留种，是朋友介绍的，但，我没有卖给他，他可能自己去种猪场买的香猪。
    馗哥接着说，我想了很长时间，以当下的状况看，如果掏高价，场里的饲料配方是会流出去的。包括核心部分，我都担心会被养殖员倒卖了，因此，我一直在思考，如果我管好核心部分，每次配料的时候拿出来，不配料的时候锁在库房里面，核心部分应该是不会流出去的。但，大原料的配方别人拿去了，能复制出来我们的香猪肉吗？
    我明确的告诉馗哥，大的原料配方，必须是根据核心部分匹配的，如果没有核心部分，他们要是按照咱们的大的原料配方去配料，不要说喂不出来我们现在的香猪肉的品质了，他按照这个配方喂下去，他的香猪能不出问题就不错了。所以，不用担心配方流出去的问题，关键问题还是核心部分进入库房保管的问题，这个最好馗哥亲自抓，当下没有人可以放心的让他们保管。
    馗哥一直不放心这个配方流出去的问题，后面反复找我谈了好几次，且，提出了自己的想法，当下，已经有人找上门来买核心部分了，场里的香猪养的非常好的数据传的很快，馗哥担心，像瘦肉率，成活率，发病率的数据可能都为外界知道了，要不然不会有那么多的人上门来买核心部分，那么，养殖员只要稍微给点儿钱就可能会把配方说出去，甚至卖配方赚钱，这个对于香猪场来说，是个很危险的事情。
    馗哥一直不解，为什么配方流出去了，他们复制不出来我们的香猪肉？馗哥一直想弄明白这个问题。
    我告诉馗哥，这个核心部分是每一个技术配方师的秘密。不同饲料企业的营养配方师，对于动物营养的理解不同，对于自己的目标群体的定位不同，设计的核心部分（饲料企业主要是预混料）的组成也是不同的。像有些配方师是专攻猪育肥的，有些配方师是专攻母猪的，等等，当然，如果是按照一个营养标准（美国的nrc标准）设计出来的，核心部分（饲料企业的预混料）可能差别不大，这样的饲料厂遍地都是，毕竟这个标准是免费公开的，大家都可以查到，但，大型的饲料企业还是会自己研究，这些就不是免费对外公开的，因此，对于大部分饲料企业的预混料，老百姓选择这个和选择那个区别不是很大，那么，我们就会看到在市面上销售的大部分的预混料，出现了相互可以替代的情况，我想，这个情况馗哥以前做猪场的时候，是有所耳闻的，也就是养猪户知道了大的原料配方，买谁家的预混料都是可以的，无非就是猪长得快慢的问题，对于猪的发病规律来说，因为都是高铜饲料，所以，发病规律也是一样的，谁都不会比谁更有优势，造成老百姓产生了一个错觉，以为饲料就是那么回事儿，用谁的都差不多，就看谁的价格低。
    但，翡翠湾的技术体系的核心部分，相对比较复杂，翡翠湾技术中心致力于解决动物疾病的问题，目的是让动物不生病，健健康康的活着，而这个核心部分仅仅是翡翠湾技术体系的一部分，也就是很小的一个组成部分，翡翠湾技术中心并不是用这个核心部分，当做解决所有的问题的万能的钥匙，但，这个核心部分是开启安全养猪，美味养猪的钥匙，只有打开了这个门，才能走进一片新的天地。
    伴随着这个核心部分，翡翠湾技术体系还需要很多配套的设施，配套的人员管理，配套的技术管理，等等的支撑，但，最重要的支撑，是管理者的理念的支撑。
    对大巴山香猪场而言，只有首先达到这个支撑，才能完整的创造出一个经典的单品@红岩霁雪，经典的香猪肉。
    因此，我们现在再看，大巴山香猪场的香猪的瘦肉率和屠宰率为什么可以达到如此高的水平？难道仅仅是一个小小的配方就能做到的？难道跟馗哥的精细管理没有关系？难道跟技改的圈舍没有关系？难道跟大巴山独特的气候没有关系？等等，这些所有的因素，并不是一个配方能够完全替代的，这些都是大巴山香猪在走向经典的过程中，我们每个人共同努力的结果，这些人当中既有参与其中的工作人员，也有时刻关心我们的有识之士，有志之士，他们献言献策的心在支撑着大巴山香猪场的发展，这个不是神话一个配方就能获得的财富。
    即使这个配方被别人拿到了，在看了这个配方以后，养猪户也是不敢这样配料的，即使强行配料了，他们的猪也消化不了，不但造成原料的浪费，还有可能导致一些疾病的发生，并且这样高的成本，他们也不见得会用，起码，对他们而言，是用不起的。毕竟在他们的观念当中，低投入高产出是他们能够接受的，高投入高产出是他们不可接受的。
    一座大厦，不是靠一块儿砖头支撑起来的，一个技术体系，也不是靠一个配方支撑起来的，而是靠大家的共同努力支撑起来的，这个就是技术体系的落地。
    现在有些人幻想，买到一个配方，买了一个先进的设备，一个技术体系就实现落地了，就能轻松做出来任何一款经典产品，就把别人的经典产品打的落花流水，等等。这就是现在大家笑谈的---国人的博傻，买最先进的设备，买最先进的配方，以为这个世界就是他的天下了，但，他的思想观念达不到，他还是一个落后的生产者而已而已。
    技术体系当中最重要的是什么？是技术吗？是流程吗？都不是，是一个先进的理念。确切的说，是支撑这个技术体系的大家共同努力的一种信念，也正是这种信念在支撑着大巴山香猪场慢慢的渡过难关，朝着太阳的方向前进。

铁鸟

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铁鸟

    小雨，11-15摄氏度。
    今年的大巴山秋雨绵绵，淅淅沥沥的下个不停，我呆的那段时间，只有屈指可数的几个晴天，有几个夜晚还伴有惊雷，我第一次近距离的感受到了雷电的力量，那一声劈开黑夜的力量，我感觉住的房子像被雷击中了一样，整栋房子都在震动，耳边嗡嗡响。一夜的大雨，河水奔腾咆哮的声音，让我清楚地感觉到洪水来了。
    我躺在床上思索，大巴山香猪场如果没有打堡坎，会不会在年复一年的洪水冲击下，房屋倒塌？这个堡坎修了很长，花了巨大的代价。一般的人修建猪场的时候，是不会花这么多的金钱投资这个堡坎的。很多人可能会把资金花在现代化的设备上，可能会花在聘请优秀的场长身上，等等，很多现代化的猪场虽然都说的是标准化，但，设计上还是有很大的区别的。
    为什么会有这么大的差别？我一直在思考这个问题。
    记得前几年，南方发大水，很多的养殖场不是被泡在水里，就是被洪水冲垮了，很多猪牛羊都在河里漂着，有死的，也有活的。就像老话说的，辛辛苦苦几十年，一夜回到解放前。养殖在很多人的眼里，是一个不怎么挣钱的行业，在这个行业里混的，都是没文化，没本事的人糊个温饱罢了。
    诚然，老话说的有些偏颇，但，也有几分道理，我们不置可否。但，现代化的养殖场被洪水冲垮了，或者被洪水淹没了，我们该如何看待这件事情呢？是设计失误，还是其它的原因，为什么屡屡发生这类看似不可思议的事件？像北方的很多现代化的奶牛场，冬天雪稍微大了点，圈舍全部被雪压塌了，夜里听到那个圈舍倒塌的声音，养殖人员形容就跟放连珠炮似的，声音能传出好几里地。
    我曾经以为，是很多老板抠门，不舍得投资。但，后来的很多事情推翻了我的这个结论，是什么事情呢？
    我工作这么多年，接触了很多的养殖场的老板，我跟这些老板交流的过程中，发现很多老板是真的不懂，纯粹的不懂，他们当初因为各种各样的原因闯进了这个圈子，进来了以后，就发现这里面的学问很深，养殖行业并不比他们现在干的任何一个行业轻松容易，但，已经进来了，怎么办呢？手里还有点儿钱，那就硬着头皮往前走吧，一边走一边问，不是学，而是问，为什么不学呢？不是不愿意学，是真的没精力啊，自己现有行业的事情都是一堆一堆的，都还没有学完干完呢，哪有精力再学习这个。
    这些老板找谁问呢？当然是找朋友推荐的一些学过这个专业的人问，姑且不管究竟有多少墨水吧，能来给你干都是烧了高香的，大部分老板是相信缘分的。反正国家政策还能给点儿钱，那就先交给这个人打理场子吧，赔了赚了先干着吧，将来说不定会碰到能人呢，或者有人征这块儿地呢，也说不定。老板也不懂，死猪病猪闹心，眼不见心不烦的，也就懒得进圈舍去看，这些老板十天半个月也来不了一次，偶尔来一次，也是卖了点猪，数钱来了。
    管理养殖场的这个人就成了一个关键，他如果懂，负责任，那么这个猪场修建，改造，管理，可能就要好的多；如果这个人也是半懂不懂，那就惨了，这个猪场最后就会被管理的一塌糊涂的，也就是很多人见到的，场子挺大，老是不见卖小猪肥猪。国内上点儿规模的养殖企业很多都是这样的，生活在一种半死不活的状态。
    这些老板也渴望把这个养殖企业管理好，不都是为了套取国家补贴，也有很多真的想干好的，毕竟除了金钱，一个人可能也很在乎面子和尊严，钱又挣不到，还老是被行业人士笑谈自己这个半死不活的企业，作为老板来说，也是很耻辱的事情。但，很无奈，总也搞不好，来的人走的人，最后的成绩相差无几。
    实际上，这就是铁鸟说的，这个是产业的问题，不是老板个人的问题，不是老板不想招到合格的人才，不是老板不舍得花钱，而是，这个产业真的缺乏人才。自古以来，农业都是国家和老百姓最不重视的行业，人才愿意进入这个行业的很少很少，而老板自己要培养人才，那几乎是不可能的事情，有可能产业没有出路，就一直没有多少人才。
    铁鸟说，将来有一天，翡翠湾成功了，做食安黄埔农校，我想，这个才是一个产业真正的出路。教育永远处于产业发展的第一位。而食安的文学性，一定会引导更多的人投身于农业。

铁鸟

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@子濯孺子 @尹公之他 @庾公之斯

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铁鸟

    龙医生：我觉得，猪（肘子）家里做的少，一个星期能做一回，都是比较好的。香猪的（腱子肉）做成（酱牛肉）那样的，家里不论老人小孩儿，肯定爱吃。这个肉肯定比牛肉细嫩，老人孩子吃，应该消费量更大。总之，我想，肘子的消费有限，腱子肉有可能会卖火。

铁鸟

    阿呆：超市里的猪肉，是超市供货商提供的，来自大型屠宰企业，如，@双汇 @雨润 @千喜鹤，之类的。这些屠宰企业的猪，是从无数个农民手中收来的，品质有好有坏，差异较大。装在盒里，往往会出水，尤其（外脊，等）部位。盒装，如果不放吸水纸，就要设专人检查，发现渗水多了，立即拆盒沥干，然后重新包盒，浪费耗材（条码纸帖，保鲜膜，等等）浪费人工，还掉份量。吸水纸解决了这一难题。如果你发现某盒的吸水纸干爽，一是碰上好肉了，二是在保鲜库里的低温猪肉，温度没上来，血水还没开始外渗，三是刚包好的盒，才摆到展示柜里，就让你碰上了。

铁鸟

德玮的判读：不管（大巴山香猪）的肉质多么的好，如果做（冰鲜肉）的话，吸水纸是必要的。

铁鸟

    @冷鲜肉，又叫@冷却肉 @排酸肉 @冰鲜肉，准确的说，应该叫@冷却排酸肉。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的（畜胴体）迅速进行冷却处理，使@胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，且在后续（加工，流通，销售）过程中，始终保持0-4摄氏度范围内的@生鲜肉。因之在加工前经过了@预冷排酸，使肉完成了(成熟)的过程，故，冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉，在-2-5摄氏度之间，可保存七天。

铁鸟

@知乎：@冷鲜肉 @热鲜肉 @冷冻肉 @的区别？https://www.zhihu.com/question/27245586

铁鸟

    猪肉的几个类型，一般是@冷鲜肉 @热鲜肉 @冷冻肉。下面说说三种肉的区别。
    中国人爱吃猪肉，中国是世界猪肉的第一大消费国，当然，中国也是世界第一养猪大国。中国的产量，占世界总产量的50%左右。量大，相关研究也多，故，这方面的资料是非常多的。
    生猪宰杀后，其肌体会发生一系列的变化，包括（僵化，解僵，排酸，软化，成熟）的过程。经过这些环节，（氨基酸，肽类物质）形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。
    有营养的食物，自然也容易腐败变质，（营养价值，卫生安全性）都会下降。为了延长其保存期，通常是（冷藏，冷冻）两种方法。由于温度和制冷时间的不同，有（热鲜肉，冻结肉，冷鲜肉）三种类型的生肉。
    01. 热鲜肉。
    热鲜肉是最传统的猪肉类型。即，宰杀后，不经冷却加工，直接上市。我国传统的销售方式，一般是凌晨宰杀，清早上市。因之加工简单，热鲜肉一直占据着我国大部的鲜肉市场。
    热鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但，事实并非如此。
    热鲜肉经宰杀放血和简单处理之后，直接上市。其贮存之程，一旦通过@尸僵期，则，其组织之中，各种自身的降解作用增强，其中（三磷酸腺苷）的分解释能，使肉温上升。热鲜肉，在流通中，最低温度也有10摄氏度，最高时可达35摄氏度左右，有时温度可达40-42摄氏度。当此际，组织中的酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌繁殖提供了适宜条件，另外，热鲜肉在（批发、零售）到食用的过程中，受到（空气中的尘埃、蝇虫、运输车辆、操作人员）等多方面的污染，细菌大量繁殖，肉的表面造成腐败，形成黏液或变质。
    肉温为37-40摄氏度时，大肠杆菌在肉上完成一个生命周期，需17-19分钟。照此计算，在夏天，几个小时后，肉的带菌量会达到不计其数，因此，热鲜肉的保存期极短，易被微生物污染，自然带菌量大。一般认为，热鲜肉的货架期不超过一天。
    总结：
    热鲜肉的优点：生产简单易行，不需要（预冷间、冷库、冷藏车）等，有利于小规模生产。
    热鲜肉的缺点：猪肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，不卫生。
    02. 冻结肉：
    猪肉屠宰后，采用（-25摄氏度）以下的低温，使肉快速降温，并完全冻结，然后，保存在稳定的（-18摄氏度）的条件下，以此冻结状态销售的肉，称为冻结肉。
    由于低温，冻结肉所带有的微生物的生长繁殖受到抑制，各种（化学、酶及物理变化）基本停止，因此保存期很长。但，猪肉肌肉中含有70-80%的水分，在冻结时，体积会增加9%，形成冰晶，刺破细胞膜。在冰晶形成的过程中，没有结冰的溶质浓度逐渐升高，使得可溶性蛋白质析出，总量减少。故，没有与空气隔绝的冻结肉，在长期的贮存过程中，表面的脂质会被空气氧化。
    以上原因导致，冷冻肉解冻后，流失的汁液可占原质量的7%左右。这些汁液，富含蛋白质等营养成分，导致猪肉的营养物质和风味损失很大。当冻结肉解冻的汁液流失达9%以上时，烹调后就会变得粗糙无味，这也就是常说的，食用冻结肉的时候，口感变（老）的原因。
    03. 冷鲜肉：
    冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100%的市场占有率。2005年以前，上海冷鲜肉消费达到30%，北京达到10%。2000年开始，大陆大型屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。
    冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内，温度降低到0-4摄氏度，并在该环境下进行排酸处理, 然后（分割，包装，运输及零售环节）始终保持在0-4摄氏度条件下的肉。冷鲜肉，也称为@排酸肉 @预冷肉。以菌落总数为指标评价，通常在4摄氏度之下，冰鲜肉的储存期可达九天，10摄氏度之下，存储期四天，15摄氏度之下，储存期两天。
    冷鲜肉从屠宰到销售的过程，大约要经过两天时间，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜的温度下，有序地完成@尸僵 @解僵 @软化 @成熟。经过这些环节，（氨基酸、肽类物质）形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。
    冷鲜肉，未经冻结，故，使用前，无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的缺陷。由于冷链的支撑，冷却肉中的脂质氧化受到了抑制，减少了异味。