《翡翠湾团购品@三峡年猪：公示》

铁鸟

    懒馋僧：
    有人说，四川人的饮食惯造成的，四川人不怕肥，所以，川猪不用瘦肉精。真的假的？
    红三叶：
    四川，有@肥肉怕烧酒 的说法。扣肉，要肥肥的，蒸得烂烂的，腻腻的，便于下酒，故，有肥肉怕烧酒之说。
    四川，清贫地区较多。很多地区，人家养猪，还处于自给自足的非商品经济状态，如，大凉山地区。这些地区，不可能用瘦肉精。
    但，四川又是饲料大省和养猪大省，瘦肉精肯定有。
    瘦肉精的种类很多。一般伪装成饲料添加剂或催肥剂加入。饲料厂加入瘦肉精的目的，是降低饲料的综合成本。故，用户有时根本不知情。
    当然，极少数的养殖大户，自配饲料时，故意地加入瘦肉精，是有可能的。
    不仅四川，全国都是这样一个态势。

铁鸟

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铁鸟

    我的家乡在三峡，我在三峡长大。
    我觉得，北京的回锅肉，都不好吃，就是因为太瘦。
    炒回锅肉，要把那个五花肉里面的油炒出来，然后，肉会是卷的，我们叫做@灯盏弯儿。那是回锅肉的最高境界。肉瘦的话，是炒不出灯盏弯儿的。
    做一份正宗的回锅肉，是很讲究对原材料的选择的。
    它要选用皮薄膘厚，肥瘦相连的猪后腿坐臀肉（亦称@二刀腿子）其中，肥瘦间的比例为：肥肉三成，瘦肉二成，肥膘的厚度为二指余。由于这个部分的肉质细嫩，肥瘦相间合适，故，爆炒时，易卷曲成灯盏窝儿。重点是膘厚。
    我们以前不是经常用五花肉的。五花贵啊。我们都用一种叫圆尾儿的部位。坐蹲尖尖上的肉，肉肥，但，很嫩。估计北方人更吃不惯。没啥子瘦肉。
    回锅肉，灯盏窝，只有用：猪坐蹲尖尖上的那个部份的材料（就是猪屁股靠近尾巴的部分），要热煮熟，捞出，自然放凉。切薄片，热油，方成。
    以上是我自己的实践经验，并非抄袭或者听来。个人认为，蒜苗配好吃，青椒也可。

铁鸟

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铁鸟

    虹：
    如果，肉被搅成肉糜，口感上，特别容易觉得肥。建议，肉馅，搅得粗一些，小小肉粒的感觉。做馅儿，无论饺子还是包子，特别好吃，比肉糜好吃多了。
    鸟：
    看来您了解这个。是的，肉馅分为粗和细。但，大多数消费者需要细的，所以只能做细的。我琢磨琢磨。因为不同的改变，会带来不同的投诉方向。
    虹：
    当下帝都，很难找到粗一些的。最早，家乐福中关村店有粗细可选，后来就都是细的了。肉粒口感的馅儿，好吃，是肯定的，只是大众没有感受。
    鸟：
    嗯。我想想。不行的话，我粗细两种肉馅，一起做吧。
    虹：
    尤其肥肉部分，搞成肉糜，就是比例再少，也是口感上造成肥油的感觉。
    正宗的山东包子，是切肉片，俗称@活馅儿包子。即使一半肥一半瘦，也不觉得腻。但，如果，同量做的是肉糜，肯定肥腻腻的。

铁鸟

    榴莲：
    个人感觉，五花肉不算肥。肉馅儿，有点儿肥。搅的太细。
    德玮：
    市场就是摸石头啊。我全做成粗肉馅，不知道又是什么样的投诉。欲壑难填。
    当管理的复杂度高了，必然成本上升。最后价格就会变化，然后，消费者又会有意见。商业圆周率。我其实想学习阿尔迪，只放一只羊。但，消费者会要求我啥都做。这是一个对抗性的矛盾。
    榴莲：
    各说各的感觉。您老定夺。
    德玮：
    翡翠湾五项基本原则：消费者知情权运动。生产者主动性公示运动。零原罪运动。吃在当季，吃遍各地。底线公示制度。
    五项基本原则的目标是建立食安民主共和国，让人民执政。
    例，以后设计完善了。大家民意投票，结果，粗肉馅，胜出，当选本届总统。于是，下次都做粗肉馅。
    最终，还是得靠制度。
    我定夺，就是外行定夺，专制定夺。我定夺的本质，是因为，我是商业出资人，故，我定夺。就如同，共党有枪杆子，故，共党定做。这些都是落后的专制。我再想想。

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铁鸟

    懒馋僧@德玮：
    三峡方面，棒骨，习惯称作@筒子骨，比排骨还贵。且，是整根运输。吃之前，自己用刀背把骨头敲碎，便于炖汤等等等，骨髓入味。附录《棒骨@翡翠湾操作办法》http://blog.sina.com.cn/s/blog_3fdebb160102w13e.html
    消费者@挚友：
    大棒骨，自己在厨房里敲不动。
    懒馋僧@德玮：
    没有别的办法。否则品质失控。
    消费者@挚友：
    让三峡方面敲断可否？我试过。真的敲不动。
    懒馋僧@德玮：
    三峡方面负责敲碎的话，很容易。但，那样的话，骨髓就流走了，炖汤就没有意义了。故，不是不能，是违背科学。湾必须提供科学品，和科学的操作办法。我不能无原则帮忙，我只能帮科学之忙。之于风险控制方面，湾必须在点点滴滴，不能妥协。否则，湾，泯然众人矣。
    消费者@挚友：
    骨髓，生的时候，并不是液体。有点儿像猪油。机器切割最好。如果是敲断，只要处理的干净，其实一点儿都不浪费的。煮熟了，才会流汤的啊。
    懒馋僧@德玮：
    小农场，乃至当下大陆商超，温变是很难百分百控制的。骨髓敲碎后，即便口感吃不出来，骨髓的质变仍存在很大的潜在风险的。
    我们业者，必须要树立严格的风险防范意识。尤其我湾，必须谨慎，绝不能贸然。我既然做了三峡猪，我就要找出来整体的操作标准，做成业界标杆。不能做最棒，我就必须退出，这是我湾选品操作的原则。想做第一，必须胆小第一。
    除非！除非找到解决办法。然后，修正，前行。

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铁鸟

    消费者：
    我第一次买翡翠湾的肉馅儿。肉馅有点儿腥。我吃过的好的溜达猪，闻上去没腥味儿。
    孙德玮：
    肉腥不是天然存在的么？
    红三叶：
    腥味的实质，是蛋白质腐败变性。海洋制品的蛋白质，最易最快。
    肉里有大量蛋白质。没蛋白质，就不是肉了。任何肉质品都存在腐败。活体病变，局部也会有。只是程度不同而已。
    懒馋僧：
    第一起腥味咨询，咋办？
    红三叶：
    很多包装用的小包干燥剂，就有吸附异味功能，但，这是下方。
    懒馋僧：
    嗯。吸附，不选择。
    红三叶：
    上方是保鲜！但，有些产品，本身就需要腥味。没腥味，还被认为有质量问题。
    轻微腥味是正常的，对人体并无害处。如，血腥味。鲜肉都有血腥味。海鲜，没腥味，谁卖你的？
    了解产品个性，了解消费者偏好，个性设计产品，把握一个尺度。但，切记：消费者的偏好，往往是非理性非科学的，很难改变。
    我们四川有专门买回鲜肉，放置一天再吃的，就是有意让它轻度腐败，就是好那口儿腥或者臭味。有点儿类似于臭豆腐。
    孙德玮：
    我的想法是：消费者只要觉得不满意，就退款百分百。之于腥气，亦然。不问为什么。

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    01. 红三叶的养殖科学小课堂，开了。想入群，找春静。
    02. 红三叶是科班的养殖老专家，翡翠湾的首席顾问，一个实战力的人，一个说真话的人。
    03. 群规：可以提问，不许盲目纠缠。退出随意。德玮和红三叶，只讲我们的世界。爱信不信，爱听不听，不予争论。
    04. 红三叶格言：最不好听的，是最有教育意义的。

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    峡江@老腊肉作坊：香木，小火熏制，七七四十九天。三种部位（五花，前腿，后腿）两种味道（味道重的，味道轻的）任君组合，任君选择。

铁鸟

    01. 芳香类物质是挥发性的脂肪酸。其溶于脂肪，故，猪肉必须要有一定的脂肪作为芳香类物质的溶媒。
    02. 猪的脂肪，相对于禽类的脂肪而言，饱和度大，硬度大，且，对芳香类物质的溶解度低，故，溶解同等数量的芳香类物质，猪需要更多的脂肪。
    03. 芳香类脂肪酸的产生，有三靠：平衡的营养，多元化的日粮，较长的生长期。