小米妈妈@川味香肠

铁鸟

    老火汤又称广府汤，即广府人传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。
    广府，即为广府民系，广义上包括全广东香港澳门及海外所有地区的八千万粤语族群（世代以粤语为母语的族群）。
    广府人喝老火汤的历史由来已久，这与广州湿热的气候密切相关，而且广州汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道当仁不让地成了广州饮食文化的标志。俗语说：宁可食无菜，不可食无汤。更有“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。在这炎热的夏季，每天繁忙工作之后，喝一碗清心下火的老火汤，个中味道，实在让大家惬意不已。
    到广东的人都知道，这里的老火汤很有特色。走进本地人家，你会发现这里的女子个个都能拿出煲汤的绝活。所以，老火汤的历史就是广东女人的历史。
    史书记载：岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。
    翻阅史书，我们可以了解广东女人：早年的粤女多不外出，秉承内助之德，也不象江南女子，整天对镜贴花黄，梳妆打扮。她们多守着一团火一锅汤，心怀无限遐思/万般温情地煲汤，等待丈夫的归来。
    广东人煲汤不同其他地方，她们首先对炊具有讲究，用的是厚厚的沙锅。汤则慢慢煲，煮熟后还要小火焖四五小时，认为这样才能原汁原味。不同的时令，她们煲不同的汤，养胃的/去湿气的/下火的，夏季的冬瓜排骨/冬季的土鸡茶树菇，花旗参/贝母/红枣，他们放入不同的药材，一道道汤料煲出不同口味的汤。汤，很稠，很浓，很有味道，很有学问，也只有广东女人才会把汤煲得到位。广东人吃饭时汤是必不可少的，并通常饭前喝汤，而越到土生土长的广东人家，越能喝到地道的口味。
    老火汤是广东女子一生的守侯。传统的广东女人不爱出行，她们每天在云蒸雾罩中，把自己所有依赖/希望和温情都融到汤里，如此心思煲出来的汤，已远非普通一道菜的概念。有人说，这锅汤是一锅让男人不会忘情/不会丢魂的汤。从一定意义上说，广东女人是煲汤的高手，更是养护婚姻的高手，她们慢慢让男人在不知不觉中进城/护城/守城，也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。
    广府人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味/不同功效的汤来。具有广州地方特色的“靓汤”有半边莲炖鱼尾/三蛇羹/冬瓜荷叶炖水鸭/冬虫草竹丝鸡汤/椰子鸡汤/西洋菜猪骨汤/霸王花猪肉汤/酸菜鱼汤等。汤料可以是肉/蛋/海鲜/蔬菜/干果/粮食/药材等；煲汤的方法可以是千奇百异，熬/滚/煲/烩/炖等；不同的汤由于不同的材料会有咸/甜/酸/辣等不同的味道。

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    荣乐园创始人蓝光鉴起初是正兴园的学徒。他聪颖机灵，早早学得一手好本事。
    正兴园生意兴隆，八方来宾汇集，满师后留在正兴园工作的蓝光鉴和弟弟蓝光荣及正兴园的厨师们有机会博采南北名厨之长，逐步形成独特的风格。
    正兴园随着清王朝的覆灭而萧条/歇业，1912年，蓝光鉴和他的弟弟光荣/光璧与师叔戚乐斋合伙，在湖广会馆街兴隆庵（后来的东风路二段）办起了荣乐园，以“川味正宗”而名噪蓉城。
    一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列烧/烤/炒/煨/炖/蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究火候，“奶汤要猛（大火）清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜/无鸭不香/无肚不白/无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜/银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。
    上世纪30年代以前，人们正式设宴大多在家里，以示对客人的敬重。后来，人们逐渐感受到在餐馆设宴请客的方便简约，开始改变旧规，一时各大包席馆都扩充了座席。荣乐园过去只有三席的座场早已应接不暇，便于1933年在布后街改建新房，一楼一底的青砖木结构开席大间，可容百桌宴席，餐具是江西瓷及象牙筷。每年下半年是结婚的高峰，这时的荣乐园生意也更加兴旺，常有包几十桌上百桌席的，就这样，有时还需兵分几路出动。
    那时，传统的席桌台面有一套固定的程式：瓜子手碟/四冷碟/四对镶/四热碟/中点/席点/八大菜肴/糖碗等，显得繁冗而糜费。蓝光鉴的不少老主顾/老朋友经常在荣乐园聚会，他征求众人的意见，大胆革新。废除从前的格式：省掉入席前的“中点”，宾客入坐后便上四个碟子（冬天热碟/夏天冷碟）接着上八大菜，最后一道汤。这种精炼简洁的风格既能使人尽尝精粹，又省略了过去为了满足固定程式而凑数的次等菜，更节省了食客的时间与开支，因而深受欢迎。经蓝光鉴“改良”被称为“便餐”---“便餐”的形式一下子在成都流行开来。
    荣乐园在几十年间盛名不绝，跟蓝氏兄弟齐心协力/在激烈竞争中善于坚持独特品位又取人之长分不开。蓝光鉴的交游应对能力也很出色，无疑使生意更上层楼。

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我的川菜朋友（代序）
零壹  识得辣滋味
零贰  姜是兄弟
零叁  川菜中不能忽略之葱
零肆  大蒜影响的口气和态度
零伍  川菜中的清凉世界
零陆  一碟功地
零柒  韭菜当春为君香
零捌  简单的回锅肉
零玖  牛肉加萝卜等于美食主义
拾零  百菜还是白菜好
拾壹  啊！笋子
拾贰  江湖夜雨一尾鱼
拾叁  好汤是怎样炼成的
拾肆  老汤带来的幸福
拾伍  素汤情怀
厨师之道
厨师之疲乏

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车辐《川菜杂谈》

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    中国文化的最高境界，讲的是空无。空而能纳万物，无而能生百味。白菜因其无色无味，故其能融合众多的鲜美。说白菜虚怀若谷未免牵强了些，但我从其中仿佛也感受到了自然的灵动。我以为，把白菜的这份天性体现到极至的，还数川菜中的开水白菜。
    很久以前，当一位老师傅给我讲开水白菜是川菜中的神品时，我还很不以为然。心想，川菜以麻辣为特色，担得起川菜神品之名的，自该是麻辣味型的菜品，这一盆清汤寡水的白菜，如何传得了那神字？虽然到现在，我所吃过的打着开水白菜招牌的白菜汤里，仍没有一份可以堪称神品，但是，那位老师傅给我讲述的开水白菜，倒的确让我对白菜/对“百菜还是白菜好”的联语，甚至对川菜之道，有了一次豁然开朗的领悟。
    ……
    老师傅又说：烫白菜时，要两火两锅，一锅上置放有白菜的网漏，一锅是调制好的上汤。放有网漏的锅下面用文火保温，装上汤的锅火势要更小，目的是让汤始终保持在70-80℃，然后用大勺舀温烫的上汤反复去浇淋白菜，当一锅汤快舀完时，换锅又淋，直到最外一层菜茎用手去触感觉已经完全熟软时，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，晃如是一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星/无颜色，与平常的开水没多大区别；但是，白菜一旦入口，看上去的生脆便立即变成了口齿熨贴的软嫩，而软嫩中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味也从未经历过的。再说那白菜身心沐浴过的温汤吧，若非你亲口品尝，不然怎么说你也不会相信，这淡雅的汤水竟能如此地动人心魄。
    直到听完老师傅的讲述我才算领悟到，为啥要把白菜推为百菜之首，川菜厨师为什么会把开水白菜视为神品。其实，把很低贱/很平常的东西烹制成珍品，恰好是川菜的大化之道，也是我们人类做事为物的极高境界。化绚烂于平淡，平淡中得高格，这其中的灵性和真意，还有待我和所有常吃白菜的朋友们用一生去感悟。

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石光华：家，就是需得一生细心煨炖/细心品尝的好汤。

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    我很小的时候，在成都东门油篓街和东大街交界的口子上，有一家小面店，爷爷就在那里做事，勉强算是和饮食行道有点关系。那时侯，我晚上常到爷爷那里去，爷爷就给我两分钱，有时给五分，我便到对面的小人书铺子看几本连环画，等爷爷收了店子，我也早困得睡着了，爷爷就背着我回家。有时候收店早，还剩了一点臊子，爷爷就给我煮一小碗臊子面，每次我都吃得汤水不剩。那时家里要十天半月才吃一回肉，肚子里总是又饿又涝，因此，我觉得臊子面是天下最好吃的东西之一。爷爷非常疼我，总是要背着奶奶悄悄落点私房钱，星期天带我去看电影，吃馆子，就要一份菜，他看着我吃。“朵颐/盘餐市/味之谀/市美轩/龙抄手/韩包子”等很多成都名店或者名吃，都是小时侯，爷爷带我去的。可惜我八岁时，爷爷就去世了，直到今天，我已经在人世的风风雨雨中过了半辈子，遇到了很多人，但是，仍然觉得爷爷是这个世界上，最疼我爱我的人。我五岁看小人书，就要读文字，八岁开始读小说，这都全靠爷爷每天教我认字，一天认十个，少一个，用竹片打一个手板心，爷爷只在这时打过我，而且，也很轻。想来现在我喜烹饪/好美食，根子也在爷爷那里，如无他用偷偷积攒的私房钱，带我吃南品北，我后来的口味一定不会这般刁钻，也就不会还用一分心思去把家常便饭做好。中国人说，从小看大；外国人说，童年的影响决定一生；对于我，我想是的。
    爷爷走后，大多数星期天，我就去父母亲那里。他们的工厂在郊区，要走十来里地才能到，中间要经过很多田地，小路两边大多是蔬菜，从春到冬，都不一样。我很小就能认识很多蔬菜，现在也是做素菜比荤菜好，想来就是那时的缘故。不过，我长大后，最讨厌走路，一定也是因为那时饱尝了走路之苦。父母家里，都是父亲做饭，我常去父母家的时候，弟弟已经在城里上学，和我住在一起，我和兄弟回到父母那里，父亲千方百计也要做些好吃的东西。那时家穷，供应也很紧张，就一块肉或者一些杂碎，父亲总是想些法子，变着花样做给我们吃。因此，在那时我的眼中，父亲就是做菜手艺最好的人。其实，今天看来，那大多都不能说是什么手艺，只是认真而已。就那么一些东西，要做得好吃、新鲜，真是很难为我的父亲。没有多少肉，父亲就用红苕粉煎成皮子，切成小块片子，用蒜苗炒了，说是肉，吃上去，还真有一点肉的味道。于是，我就觉得父亲是世界上最聪明的人。父亲做菜的时候，我常在旁边看，有时候，也给父亲打打下手。遇着节日或者家里来了客人，做的菜多，父亲一个人忙活不过来，就让我烧烧柴火、切切菜、翻翻锅一类的，久而久之，一些简单的菜，父亲就叫我做。后来我开始独自生活时，能够自己烧火做饭，就是在父亲那里锻炼出来的。因此，父亲可以说是我在做菜上的第一个老师，对于任何一个人，第一个老师的影响，往往是一生的。
    我是奶奶带大的，我生下来四十天，父母就把我交给了奶奶，那时，他们被下放到很远的乡下。我奶奶的性子非常刚烈固执，民国时候，爷爷躲债跑了，杳无音讯，一个女人独自带着幼小的儿子，卖地卖房，还了钱债，然后背井离乡，来到成都。成都有些做官有钱的远亲，但是，很多中国人，一旦有了钱，或者有了权，对穷亲戚/穷朋友，都是没有多少好脸好言语的，过去是这样，现在也是。奶奶便在成都北门河边租了间破屋子，靠针线活和洗衣服艰难为生。后来我父亲也因为惹事跑了，奶奶就苦苦的一个人，在那个颠沛混乱的年代，一个渺小孤弱的女人，不刚烈硬强一些，怎么活下去。五十年代，我父亲从朝鲜战场回来，找到了奶奶和爷爷，一家人才重新团圆。因为性情的缘故，奶奶老是和邻居吵架，搬了很多次家，搬到一处吵一处，心中仿佛总是有恨。其实，她是个很善良的人，看见弱的/穷的，她就非常同情，就要尽力去帮。奶奶也非常爱我，只因为我是我母亲的儿子，有时，她气急了，也要牵怒于我。这样一个要强的女人，口味自然燥辣/浓重，所以，奶奶做菜，几乎是无菜不放辣椒，而且，盐味也很重。每次我嫌菜太咸了，奶奶都说，咸点才下饭。真正的原因是穷，菜少，一碗菜要分着两三顿吃。奶奶也说不上有什么厨艺，但是性情和贫穷，逼使她的菜有了一种独特的味道，重辛辣，尚滋味，这种味道和四川人做菜吃食的传统一脉相承，生活使她无意中回到了川菜本身。后来我读了大学，有了工作，成了家，奶奶始终和我住在一起，只是她的最后一年多，病得太重，我又忙于生计，才送到我父母身边，她离开人世，已经是八十多岁了，算是寿终而去。我心中有所慰籍的是，我吃着奶奶做的饭菜长大，在她生命的最后几年里，终于吃着了我做的饭菜，饮食之恩终得饮食之孝，这种饭菜中的人世情义，应该是我们学厨之人调和五味时，用心体会的。只是我不知道，现在的厨师还有多少人，肯把心思用在这上面。
    饮食上，我推重清淡却又心恋麻辣，做人上，我心向平淡却又爱与人争执，想来多少是奶奶的潜移默化。奶奶爱做的韭菜和冬瓜，我现在也常做，因为做法的特别，我一直看着是我的当家素菜之一，而且，还给它们起了名字，一个叫老家烧冬瓜，一个叫太婆韭菜，每次做这两个菜，就会禁不住想起她老人。一个做菜的人，自己创出来一个新菜，或者把某一个菜做得特别好，不仅是给人带来滋味的幸福，也同时把生命融进了里边，让后人做的时候，吃的时候，感受到你的存在。就像很多很多的人，从来没有读过苏东坡的诗词文章，或者即使读过一点，也早就忘了，但是，一品东坡肘子，让不识字的人，也知道了这个已经离世千年的古人。我在农村做知青的时候，问过一个老农民，说，你知不知道苏东坡，他说，知道，大厨师。因为诗词文章，多少要有点文化才能感受，而一道菜，谁都能吃出好坏。把好菜留给后世，才是真正的流芳百世，因为这份芳香，是谁都能闻着的。
    ……
    最后，还有一个我一直在避免提起、但又一直在话语深处萦绕的人，我一直避免，是因为他离世的忧伤，至今在我心中还没有散去，我怕说起他，言语变得苍凉，饮食之中，不说伤心话，写饮食的文章，似乎也不该有伤心浸进来，败了大家的胃口和兴致；但是，我又始终避免不了，不仅因为在我和他交往的十多年中，他一直待我如子，还因为他是一个真正的美食家，手中饮食常有锦绣，他做过多少次饭给我吃，我无法记得，可能这么多年，我在其他朋友家里吃的次数加起来，也没有在他家里多。他的诗歌，豪气澎湃，但是，他做菜，却非常精细。一盘凉拌黄瓜丁，色味俱全，几乎连每一丁黄瓜，大小都切得一样。他很少做大菜，这和他老年不喜油腻有关，然而，夏天，他的卤肉冻，冬天，他的豆苗粥，其香，其味，其色，微妙之中见绝艺；我看过他做菜的过程，非常细致讲究，但是做出来的东西，却很清新朴素。我不仅感动于他待我的情谊，也感动于他对待食物的心致，仅仅从做菜上，我就知道，他是一个真正热爱生活，而且，真正懂得生活的人。在我的川菜生活中，他是我的朋友，也是我的老师，他就是我会感念一生的静轩先生。为此，我把我这本《我的川菜生活》，为对静轩先生的一种纪念，并祭献于先生的在天之灵。愿先生读来快乐。

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    唱戏的腔，厨师的汤。我至今见过的所有好厨师，都给我说过这句话，都告诉我，要做得一手好菜，首先要会熬炼得一锅好汤。无汤难成菜，无菜不用汤。掌火/放盐/熬汤，是烹饪的三大基本功，而犹以熬汤最为微妙精要，其中的变化和境界，许多厨师穷尽一生，也只得到粗浅的一二。
    汤为菜之根。如果说大地上的生命都是从水中孕育出来、而且是靠水的滋养才千姿百态/繁茂旺盛，那么，美食中的许多佳肴，让我们的胃口生动，让我们的唇齿灵敏，靠的就是几许好汤来调和/浸润。汤为食先，许多外国人吃宴席，头一道上的就必然是汤，中国的广东福建江浙一些地方，坐上桌子，首先端在你面前的，也是一盅或者一碗汤。这种餐前汤，使胃口从饥饿的紧张中松弛舒缓下来，让被抑制的味感苏醒，即将而来的一道道美味才能被更加淋漓尽致地品评。所以，汤在所有食物中最有情味，妻子生了孩子/老爸得了病/丈夫晚上加班，送上去的，肯定是一碗温热的汤。我们小时侯，吃饭最淘气，母亲总是很耐心地哄着我们吃，现在，每每喝餐前汤，觉得这碗汤，就是食物中的温言软语，就是一心一意要让我们吃得更开心的母亲，她温暖我们的舌头/胃和肺腑，温暖美食中的一生一世。
    说是过去有一人叫阿二，结婚后痞性不改，游手好闲，终日晃荡于赌场酒馆，与坏女人胡天胡地。阿二的老婆苦言相劝，毫无效果，又不忍散了一个家，后在一个阿婆那里学得煲汤的好手艺，每天都在家里煲得一罐鲜美无比的好汤，从此，阿二总是早早回家，因为家里的这罐汤不仅勾着他的胃口，也勾着了他的魂。渐渐地，阿二也学着和老婆一起煲汤，夫妻从此恩爱，又开了一家汤馆，生意红火，家道也从此兴旺。现在，还有打着“阿二靓汤”招牌的馆子，大多的味道，叫人想起如果阿二嫂煲的汤就是这样，阿二可能早就是半夜街头的孤魂野鬼了。母亲老了，找个好女人，就是温暖我们/滋养我们的靓汤，对于女人，好男人也是。
    汤是有情有意的，对于一个与美食相约百年的人，又怎么可以怠慢或者大而化之呢？
    天气转凉后，可炖之物更多。所谓春生夏长秋收冬藏，冬天是人进补的好时候，我们需要一些让身体火热/让心情温暖/让胃口激动的食物。有时候，我觉得食物和爱情是一样的。春天产生的欲望和爱情，要到了冬天，才能真正全心身地享受。那些吃着春天绿草长大的牛羊，肉美膘肥，最是炖中的佳品。像清炖牛肉/萝卜炖羊排/羊杂汤/牛尾汤/乌鸡炖蛇（龙凤汤）以及用很多滋补的药物煨炖的汤品，都是你在寒冷冬夜中最好的欢喜。我常常感到，在冬天，我对汤的热爱，已经不完全是口舌之需，它是整个身体在热爱，是我内心中最细微的感受在体味。当你从风雪袭人的天地间回到家中，你脱下厚厚的外衣，坐到餐桌前，端到你面前的，就是一碗热气腾腾的好汤，一勺下去，嘴巴还没来得及咂吧汤汁的滋味，一种温暖，已经从脚底用力地走到头顶，然后，你看见的，是女人们心疼的眼睛，母亲的/女儿的/老婆或者情人的。看着她们，喝着一碗有心谊之香/有肺腑之暖的浓浓好汤，应该有的想法起码是，千万别做前半生的阿二。所以，冬天的汤该怎么个炖法，已经不重要了，把可以下锅煨炖的东西，每天选一种炖上吧，为了我们的身体，为了我们的滋味，也为了我们始终要回去的家。
    有一次，我居然为一部烂电视剧中的一句台词感动得眼睛湿润，一个浪子回头的老人说：家，就是需得一生细心煨炖/细心品尝的好汤。

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    犹如乘舟吃野鱼已是“此情可待成追忆”鲜吃江团也是“人生难得有几回”。其实，对于那些把鲍鱼/熊掌/燕窝/鱼翅一类名贵之物搞得堂皇精深的大厨们，我是敬而远之的，不说他们基本不是为自己烹饪，大多是为豪富们的排场显贵摆阔，就是烹艺一道，也谈不上高卓清妙。就像靠珠宝玉器装饰起来的女人，再妖艳也算不上令人动心的美女，靠材料的希奇名贵做得佳宴的厨师，终究是个俗厨，川江中的绝大部分名鱼，像江团/雅鱼/青波/水密子/石爬子/岩鲤/桂鱼/长江鲟/乌鱼，本身就是刺少肉嫩，只要不是恶做，自然都有七分鲜美。见过繁华/得了天地的厨师，要能够把普通之物，做得像名贵菜肴一样叫人称道，爱不舍口，才算不枉担了厨师中一个师字。
    人生百艺，化繁为简，绚烂之极归于平淡，才是境界。我识得的几个厨师，大多有绝艺在身，但是平日里，举手投足平平常常，爱做的菜也是简简单单，在做鱼上，他们真正让我景仰的是，能把鲳鱼清蒸得不比江团少鲜缺嫩，能把豆瓣鱼/糖醋脆皮鱼/藿香鲫鱼这些连小餐馆也在卖的平常鱼菜，做得形美味正/老嫩浓淡，拿捏得如同天造地设，真本事也！

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    泡红辣椒/红油辣子/泡姜/花椒油/郫县豆瓣---五大调料，是川菜之为川菜的根基所在，是川菜滋味的灵魂。而这辣椒/姜/花椒/豆瓣，在四川皆有着深厚的民间积淀。
    要揭开川菜迷翻国人/倾倒众生的奥秘，作一次深度调料之旅，自然真相大白。
    辣椒是情人
    真正把辣椒看做是情人的，决不会辣到住才死心，除了偶尔与辣共舞的狂欢，大多数时候，是以顾念/爱惜之心对待辣椒的。
    其实，川菜百菜百味，不尽然全是麻辣，川菜圣品开水白菜就是一例。但是，川人好辣，麻辣是川菜的特色，也是名不虚传的。
    川人喜欢的辣，是辣椒的辣，虽然，湘黔滇诸省也嗜辣椒，但是，吃法单一，未能与百味相融，生不出层出不穷的千香百味来。川人把辣椒叫做海椒，似乎早知道辣椒不是国粹，是从洋人那里飘洋过海传来的。也许是四川多山多水/天潮地湿，正需辣椒那股子热烈，通淤活血，驱出骨缝子里的寒气。于是，几百年来，来的辣椒成了川菜的镇家之宝，作主料/作配料/作作料，辣椒无处不是受宠的角色；泡/炒/烧/煮/凉拌，甚至煨炖，辣椒都能尽显有滋有味的本事。
    辣椒头牌：二金条
    产地：成都
    品相：细长如手指
    做法：主料/配料/作料/烧红油/泡椒
    初夏时节，成都东山上的辣椒青青绿绿地挂满了枝条，细长如手指，成都人叫它是二金条。这是成都人最爱吃的辣椒，以油亮鲜红/香辣回甜等优点居全省之冠。二金条采用温床育苗，晒干后鲜红发亮，久不变色。刚上市的时候，滋味微辣，入口清香。下干锅煸炒，七分熟时，再放油盐，佐酒下饭，尽得辣椒的本味。到了六月，辣味渐渐重了，起锅时，加少许糖醋，柔和了辣的干烈，丰富了辣的意味，善食者待凉后再吃，冷冷之中，一层层温辣徐徐而来，令人回味无穷。更有玩兴的人，用竹签串上辣椒，在微火上翻烤，熟后，蘸盐碟而食，便有了几分童趣。这些是辣椒的正吃。
    青椒作配料，吃法更多：青椒炒肉丝，青椒爆鹅肠，青椒煸仔鸡（又叫小椒煸仔鸡，更有四川妹子巧手烹制的韵味）青椒烧鳝鱼/烧牛蛙。
    有一次，在四川新津的一个小镇上吃过青椒烧黄辣丁，鲜香之美，至今不敢忘怀。让我最迷恋的，还是青椒与各种蔬菜的结合。青椒煸苦瓜/青椒炒南瓜丝/土豆丝，还有干煸茄片，特别是茄把子，可称是夏天晚餐时开胃的佳品。而炒豇豆/炒玉米籽，也是素菜中惹人喜爱的小东西。最具川菜小品风味的，当数青椒和空心菜的搭配。
    辣椒在夏天的阳光中，经历了短暂的青绿后，就三三两两地透红了，用诗人的话说：她拿出了最后的惊人之美。这时，辣椒的风韵和性子，毫无顾忌地显露了出来。能够在这个时候，还敢吃辣椒，并善于吃辣椒的人，才是真正识得辣滋味的人，才是可以和辣椒情意缠绵的知己。
　　于是，立秋前后，选一个晴朗的早晨，起个大早，到市上挑几斤刚从地里摘来/还带着几分露气的红辣椒。不要太红的那种，一色粉粉的鲜红，看着惹眼，但它们的辣骨是不硬的，肉质也不厚实，泡进坛里，十天半月，也就软皮空心了；要红中带着紫/带着乌的，还要根根都硬朗着，那色深了进去，那味能沉住，泡得好，对秋捞出来，仍然是硬生生的，像不久前才下坛一样。
    泡椒之澈
    成都一家报上曾有则报道，说一个老太婆泡的红辣椒，七八年了，没一根软了空了的，坛水清亮，辣椒味香色正，那老太婆还想找人投资，搞出一个泡辣椒的品牌来。老太婆说，她的坛水，是她奶奶传下的，上百年了，从没坏过，全靠年年的辣椒养着。我想，如果说岁月如坛，人生如水，那么，她奶奶，她妈妈，还有年过七十仍然精神着的她，多少有些像那老而弥香的泡辣椒了。一坛辣椒也能有如此境界，我们是达不到的。但能买着上好的辣椒，用心泡着，半年一年的口福还是可以有的。
    四川人叫它鱼辣子，做川菜中的泡菜鱼和所有鱼香味的菜，要想滋味地道，都得靠它撑着。而且，吃饭的时候，捞出几根来，小口嚼一节，那才是开胃生津的好角色（现在，新派川菜中蔚为大观的泡椒系列，把泡辣椒的能耐用到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范）。
    现在，很多家里已经没有了泡菜坛，一家人的年夜团圆饭都时兴到酒楼去吃了，还有多少人能花心思伺候这土里吧唧的坛子。但是，好吃的人，总是要为吃花点工夫的，如嫌泡菜坛麻烦，懒得打理，那么，辣酱坛子总是应该有一个的。选个好看的玻璃坛子，选几斤乌红细长的新鲜辣椒，叫市场上搞加工的人手工剁碎（千万不要用机器绞榨）装进坛里，放花椒/盐/鸡精，搅匀后，再倒进一斤生菜油（如买不到好的菜油，调和油也行）然后密封窨制，一个星期后，就可以吃了。我常以为，这是一年中家里最好的调料，很多需要蘸水的菜，从坛子里舀上一些来，直端端就是上好的碟子。如你窨制有一坛，还可以另舀一小瓶，酱鲜姜/酱蒜/酱茭头，尽可能让它为你的餐桌增添更多佐餐的小品。

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    在食物的江湖中，必有一些家伙是可以称兄道弟的，姜，肯定是最铁的一个。
    姜无论是做正料，还是作配料/作料，都非常地道和彻底，这在食物中是不多的。很多可食之物，在菜肴中，只能做主角，要它做配角，总有勉为其难的样子；而一些组配料/做作料颇有滋味的食物，又往往担待不起菜肴的大梁。其实，我们世间的人，何尝不是这样。能大能小，能高能低，击节可唱大江东去，浅吟能随杨花三分，这是何等令人倾心的一种人物。姜在食物中，就有着这样的风范气度。
    夏天来临，新姜上市。老话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿，人的浑身都淤积着浊气，清凉的食物可清肝利胆，在食物的江湖中，必有一些家伙是可以称兄道弟的，姜，肯定是最铁的一个。
    就像男人的兄弟们大多该有些刚烈的性子，姜，也是食物中的辛辣之物。所谓蒜辣嘴/椒辣胃/姜辣心，可见姜的火热与激烈不是成天提在手里/到处晃来晃去/仿佛见着人就想砍的菜刀斧头。姜中的辣是一种能够深入骨头中的阳气，温暖而绵长。就像我们与之交往的兄弟，他绝不会见着面，就把男人的英雄豪气往桌上一砸，说话时胸口拍得砰砰作响；他把酒相叙，言笑欢畅，在人生的江湖夜雨中，一炉炭火，三尾江鱼，半碟花生，直到天明。姜对于我，就是这样的一个兄弟。
    血脉经络不通，肠胃凉了，筋骨仍然僵着。这时，选上几块嫩姜，在泡菜坛里腌泡两天，如坛里泡有辣椒，就不能合泡---姜烂椒，是泡菜的人都懂的常识---另选一个容器，从坛里舀出些腌水单独腌泡就是；如家里没有泡菜，凉拌着吃，也是一品上好的小菜。凉拌的方法很简单：斜刀切成细长的薄片，放适量的盐腌十来分钟，放少许调和油，即可食用。也有人放红油/放香油的，但是，姜的本味破坏了，不足为食。还有人把姜片放入生抽中腌泡，算是酱香味的吃法，人有百口/口有百味，就由着各人的喜好吧。幸好姜味自重，怎么吃，都还是有一股它的性子在。
    吃得最激烈的，应该算糊辣酱姜了。姜本来烂辣椒，但是，把新鲜的辣椒剁碎，做成家常剁椒，自己先烂，就不怕姜了；嫩姜洗净后，顺丫掰开，放入剁椒之中，当然少不了盐和花椒，用生菜油腌着，密封后放上几天，吃饭时，夹出一小碟，椒辣姜香，知心知胃，那是情人和兄弟一起来了。这样的泡姜/拌姜/糊辣酱姜，夏天吃早餐时，就着稀饭馒头煮鸡蛋，一种温暖而有力的气息，先是把你的胃打开，接着浸润到你的心胸，然后深入到你的全身，贯穿血脉经络，让你整天吃饭倍儿香/做事倍儿精神。古人说：早姜晚汤；古人又说：早晨吃姜，胜喝鸡汤。不是姜这样的好兄弟，谁能对你如此熨帖？可惜那些每天一起来，就是牛奶红肠三明治的洋人以及假洋人，是感受不到食物中的这份兄弟情谊了。
    烹饪中，姜还是作作料的时候多。川菜里的鱼香味，除了泡辣椒必不可少之外，泡姜也是必有的一味。牛/羊肉和鱼/鸡/鸭的煎/炒/焖/炝/烧，都有泡辣椒/泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡姜/泡辣椒，味道也大不一样。在酸辣汤中，泡辣椒/泡生姜/泡酸菜烧出的汤，味厚绵绵，使人大开胃口，与鲜汤成为强烈对比。现在很多厨师都用生姜入味，少了一种泡坛里带来的醇厚，这算是现在的人能懒则懒的又一例吧。
    姜为作料，大多用老干姜，所谓姜是老的辣，作作料，要的就是它的那种积累至深的辛辣气息。姜到老时，辣味更绵长，热性更炽烈，能净吃老姜的人，身子骨与心中气，要么有豪杰的刚勇，要么有枭雄的霸道，他们不是品食论味，而是在和辛烈之姜砥砺激荡，暗地里，想拼出个雌雄高下来。我想，这种不能温婉于兄弟/不能谦恭于朋友的性子，做人还是少些为好。与人相争，即使胜了，遍体鳞伤的英雄，何乐之有？与一块老姜较真，到后来必然伤及肺腑，乱其脾胃，真真又是何苦？姜既然是兄弟，必然就要和兄弟热爱的酒连在一起，不仅要能下酒，还要能入酒。我的很多朋友，都爱喝花雕，用烫水温热后，大碗相碰，大口下肚，特别在冬天，喝花雕，吃生鱼片，直叫人感到这个人情日见淡薄的世间，兄弟值得我们用一生相守相护。在这碗花雕中，就要有一撮姜丝，女用话梅，男要姜丝，因为，只有姜这种厚积薄发的炽热，才能把酒的豪气激发出来，才能把人世兄弟的深挚与爽快，在酒意酣畅中，化成我们起身而歌的日月风雨。

铁鸟

    依旧历算的所谓六月椒/六月青/七月红，这段时间是厨道方家幸福的日子，当然，也是忙碌的日子。虽然到了国庆前后，也还有新花椒下树，但色泽香味都次第而去了。要炼得麻香浓厚/绵长/回口醇和的上好花椒油，非六七月的新鲜花椒不可。市上买得半斤南路的新花椒，拣去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，置于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个够了，两三斤菜油（色拉油也行）铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜/大葱头，等油温近凉时，徐徐倒入器皿，加盖密封，浸泡半月以后，椒味出透，椒香诱人，在不能时常买到好花椒的地方，一年的香麻都是它了。十天半月从中舀出一些，装在小些的缸子里，随用随取，不要每次都从大容器中开盖取油，经常敞气，香味也就散了。
    川人喜食火锅，火锅滋味的好坏，全在底料的炒制，而夏日八月，正是炒制火锅底料的时候。因为这时才有青花椒，因为只有青花椒才有那种被天地日月渲染了一般的浓香，过了这时节，干透了的花椒再好，也难寻那份椒香入骨的风情。不过，四川的青花椒毕竟是一年之中难得之物，无论青红，只要花椒的质量好，一样可以让我们自己动手的新卤有味有色。或红，或紫红，色泽要正要深，隐隐中有一分亮意，手心一碾，油渍浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有如此花椒，好卤何愁。

铁鸟

    豆瓣之头牌：郫县豆瓣
    产地：郫县
    品相：油润红亮，瓣子酥脆，辣味重
    做法：调味/单独佐饭
    川人常将蚕豆（四川人常将其叫胡豆）见缝插针地种在田埂上，这种不占地的植物却是豆瓣的重要原料。豆瓣浓郁的酱香来源便是发酵过的蚕豆瓣。离开了色鲜味浓的豆瓣，川菜恐怕要丢失半壁江山。
    豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，因此四川城乡居民都有自制豆瓣的习惯，豆瓣作坊/豆瓣厂到处可见。但是，四川豆瓣中最负盛名的只有两个牌子：一是郫县豆瓣，一是资阳临江寺豆瓣。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻/小麦/油菜籽/胡豆（蚕豆）大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味甚佳。
    郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，正宗的手捶豆瓣在高温下不会变色，能保持其鲜艳的原色。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。特别是用郫县豆瓣烹制的豆瓣鱼/麻婆豆腐等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。
    追溯郫县豆瓣的发展历史得到明末清初时了。彼时，四川经过长期战乱，人口大减，土地荒芜，百业凋敝。清政府实行移民政策，大批湖广及沿海一带人口迁入四川。福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙移民进川谋生，见郫县土地肥沃，便在郫县城南一公里处的地方落户生根。天长日久，子孙繁衍，大家都叫陈家笆子门（现郫温公路一公里处火烧桥附近）。陈家人以农耕为业，虽辛勤操劳但只能糊口，后来便经营起以农副产品为原材料的手工酿造制品。他们先是挑担子进城，走街串巷卖酱油/麸醋。到清嘉庆九年（1804年）经过几辈人的辛勤积累，遂在县城内西街办起了一家企业，取意顺天应人，开设了前店后坊的顺天号酱园。生产出一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜/酱菜与能及时佐餐的盐白菜/豆豉/豆腐乳/盐辣椒。其中盐渍新鲜辣椒就是郫县豆瓣的雏形。
    此后，经过几代人的努力，陈家后人陈守信在现文庙巷陈家祠堂打通南大街设立益丰和号酱园。由于咸丰年间，郫县的生产/生活水平很低，人们的生活仅求维持温饱，一般居民都以酱园盐渍制品佐餐充饥，酱菜/泡菜/豆豉/盐白菜/盐辣椒等便是平民百姓盘中的主要菜肴，特别是盐渍辣椒，味辣味浓，佐餐能刺激食欲，供求量也不断增加。陈守信在原来现制现卖的基础上扩大生产，就用水缸制作储存。但遇存货不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡化稀，每每使人搅拌，搅拌后的味较醇，却愈搅愈稀，后来发现加入适当比例的蚕豆瓣子既能吸水，又能增加香醇。以后便顺理成章地发展为豆瓣辣椒了。
    在操作过程中，有严格的操作规程和质量管理制度。晒场划片，包干到人，一人负责一百缸，坚持晴天晒/雨时盖/白天翻/夜晚露/勤翻/勤查，直至豆瓣呈红褐色/油润发亮时为止。其香气浓郁醇厚。

铁鸟

爱成都，爱第四城。

铁鸟

成熟的婚姻是独立的两个人选择一起生活。