宋*蔡襄《茶录》

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        朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
       ①左旁“人”右旁“觅”下部换“再”。

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        色：茶色贵白。
        而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。
        香：茶有真香。
        而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
        味：茶味主于甘滑。
        惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
        藏茶
        茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
        炙茶
        茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
        碾茶
        碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
        罗茶
        罗细则茶浮，粗则水浮。
        候汤
        候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
        ①盏
        凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
        点茶
        茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。
        ①左旁“火”右旁：上三个“力”下“月”。

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        茶焙
        茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
        茶笼
        茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
        砧椎
        砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
        茶钤
        茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
        茶碾
        茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生（钅生），不入用。
        茶罗
        茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。
        茶盏
        茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
        茶匙
        茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
        汤瓶
        瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
        ①左旁“火”右旁：上三个“力”下“月”。

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        臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。