茶为何有苦有甜？

铁鸟

    平日我们喝茶，总感觉这个茶品和那个茶品相比，怎么这个有回甘，那个有涩味？原来茶叶中，各种成分的溶解速度/溶解度，随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质共有700多种，这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来，其速度与温度成正比。水温高时，挥发得多而快，水温低时，挥发得少而慢。茶汤的香气，随水温的升高而增强。
    茶的滋味成分比较复杂。茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚，苦味的咖啡碱，鲜爽味的氨基酸，甜味的糖类等几大类。其中，茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱/氨基酸，再加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓淡/清鲜/醇和/甜爽等滋味。

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        在《茶汤中的主要滋味成分》中我们知道了茶汤的味道跟茶叶内含物的关系。但具体其中内含物与水温会是怎么样？今天我们来具体说说：
        咖啡碱
        咖啡碱的溶解速度在40摄氏度到100摄氏度随水温升高而迅速上升，尤其在水温在80摄氏度以上时在2分钟左右基本溶出。
        茶多酚
        茶多酚的水溶性较差。在80摄氏度以下水温不易溶于水。要在95摄氏度的热水泡8分钟，才能溶出90%以上的茶多酚。
        氨基酸
        氨基酸非常易溶于水，即使在40摄氏度的低温时，只要冲泡时间足够，就能大量溶出。在60摄氏度冲泡6分钟就能基本溶出。在高温时，会与糖类发生美拉德反应，反而使其在茶汤中含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高，在日本有用冷水泡茶的做法，这样的茶汤非常鲜爽，无苦涩味。
        由此可见，水温低时，主要的滋味成分为氨基酸/水溶性糖等；水温高，冲泡时间长时，咖啡碱/茶多酚也大量溶出，各种茶类中的滋味成分含量不同，水温、冲泡时间也因茶而异。
        一般，高级绿茶的叶子较嫩，各种成分容易溢出，并且叶中氨基酸/茶多酚的含量高，冲泡只需较低的水温，水温高于85摄氏度时茶汤中茶多酚/咖啡碱浓度剧增，茶汤苦涩味增强，并且嫩叶会被烫熟，因此高级绿茶可用80摄氏度左右的水冲泡，这样可使各种滋味成分调和适度。
        乌龙茶注重香气，则需要95摄氏度以上的高水温，这样才能使香气充分会发出来，并且乌龙茶中茶多酚在发酵过程中，一部分氧化聚合，其含量只有绿茶的1/2-1/3，因此要高水温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。
        红茶中香气成分中高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也需高温冲泡。颗粒小的红碎茶等冲泡时间不需很长，1-2分钟足够。