比利时苦苣

铁鸟

Side Salads

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    配合其他菜餚一同的Side Salads，其实又和Side Dishes有异曲同工之妙，甚至于这两者已经可以同义称之。Side Salads通常为凉菜或温热而已，份量不会太多，因主菜的表现方式而有适宜的回应。运用对比/冷热/味道来衬托主菜的特色，一道用心的Side Salads，可以让套餐整体化，并且让进餐的体验更加活泼。Side Salads一般而言料理不难，注意素材间的搭配就很容易上手。
    * 蔬菜沙拉
    蔬菜沙拉的製作方式取决于蔬菜本身的特性以及主菜的型式而定，有时只需稍微冲洗一下就可以，有时要去子/去皮/切成适口的大小，有些做法需要把蔬菜先烫过，去除一些不好吃的味道或是黏液等，当然有些蔬菜就要完全煮熟才能食用。
    以油醋汁或其他浇头调製的生菜沙拉，拌合后会放一下让酱汁和蔬菜可以入味。如果使用煮熟的蔬菜做沙拉，调味时可以在蔬菜煮好起锅沥乾后混入酱汁，这种方式入味较快，适用于根茎类或质地较紧密蔬菜如胡萝卜/洋葱等；有些蔬菜溷入酸味酱汁时会变色，像这种在混入酱汁后就要冷藏。不管是那一种，在混入酱汁前都要确实沥乾，以免残馀的水份使得蔬菜变质/酱汁走味。
    * 马铃薯沙拉
    马铃薯沙拉中的马铃薯要完全煮熟但不要煮过头，美乃滋是美式马铃薯沙拉的“标准配备”有些则使用油醋汁调味，欧洲传统上以肥培根/橄榄油/高汤等作为酱汁基底。不论是使用那一种酱汁，秘诀都是在马铃薯还温热时就要拌入，传统的食谱通常在溷入酱汁后会再加热一下使风味可以完全展现。
    * 面/饭沙拉
    意大利面/米饭/古斯古斯等谷类制品，在做为沙拉材料时都应该煮熟，但要小心不要煮过头变得软烂渗水，失去口感也破坏酱料，酱汁加入的时间也要注意，避免酱汁被吸收而软烂，酱汁最好是上桌前再添加。
    * 豆子沙拉
    豆子沙拉是国外常见的食物，台湾则少见以豆子为主的沙拉，多半是点缀居多。乾豆子当然要先煮熟才能做沙拉，煮熟的豆子一般先直接关火不取出，在汤汁中待凉后再沥乾进行其他处理。豆子要煮透，中心软糯。如果你的豆子沙拉使用多种的豆子，因为每种豆子煮的时间不同，所以应当分开煮好。豆子在煮好后就不会再吸收汤汁变得更烂，因此豆子沙拉在一开始就要调味，而非上桌前调味。
    * 水果沙拉
    水果沙拉最有趣的一点，是水果的质地差距很大，有些水果质地硬脆，有些则非常娇嫩，处理好就要尽快吃完以免变质。会褐变的水果如苹果/西洋梨/香蕉等，可以浸在果汁中避免氧化，也可以用澹盐水浸泡，如果你用强酸味的果汁如柠檬汁，要兑水以免味道太强，并且不论是那种，都不要浸得太久改变了水果的味道。
    作综合水果沙拉时，如果你使用比较容易软烂的水果，如草莓/香蕉等，准备时要从最不会软烂的水果开始，容易软烂的水果可以另以小碗处理盛装上桌。或者将其作为装饰的食材，供餐前前再作排盘的动作。
    新鲜香草类如薄荷/罗勒等也很适合加在水果沙拉裡，选择时当以能与水果互相搭配的香草为主，以装饰点缀的方式应用。

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Composed Salads

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    主菜式沙拉是经过仔细计算的盘中美食，不止是拌匀蔬菜和酱汁，主菜式沙拉的“主菜”内容也会出现烧烤的肉品或海鲜/乳酪片/烧烤的蔬菜等，呈现方式通常以生菜为底，主要的材料叠在于上，酱汁已经加入而非另行准备。主菜式沙拉没有固定的型制，材料间的颜色/味道/温度/口感，甚至排放的高低都是学问，温沙拉Warm Salads也算在主菜式沙拉之中，顾名思义，温沙拉是温热的。温沙拉的起源来自于法国的Salade Tiede，以温热的酱汁溷拌材料，或以中小火处理。另一种作法是以冰凉的生菜为底，上面放上高温的食材如烤过的肉或鱼。
    主菜式沙拉虽然没有固定的做法，以下几点仍然是重要的操作指南：
    考量材料间的搭配适合与否。沙拉材料之间若是互相补足，口感就会十分丰富，但，若没有选好，造成味道上的冲突，美食就会变成一场灾难。
    使用特性相近的材料容易成功，若是太多重覆的口感或味道，虽然彼此相合，但会变得无趣。
    材料的选择，除了互相不冲突外，进阶的考量是互相提升味道。食材之间的对比会形成有趣的口感。
    注意排盘的方式，考虑材料的口感/颜色等，简单来说，就是要抓住眼球。一盘好的主菜式沙拉在视觉上也应给人精心设计的观感。
    材料间的平衡是一道主菜式沙拉的重大因素，甚至可说是唯一的因素。下表是材料的对照表，图中相对的特质表示属性相反，如果同时使用，就可能产生味觉上的冲突，但不是绝对。

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莴苣Lactuca Sativa菊科，莴苣属，一二年生草本植物。

莴苣可分为叶用和茎用两类。

叶用莴苣又称生菜；茎用莴苣又称莴笋/香笋，顶端叶子也算生菜。

我国各地栽培面积莴笋比生菜多。

莴笋肉质嫩，茎可生食/凉拌/炒食/干制或腌渍。

生菜主要食叶片或叶球。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，

能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

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苍舒令：只要翡翠湾活着，

甘蓝/菜花/生菜/苦苣/大白菜/萝卜/胡萝卜/马铃薯/紫薯/小麦必须持续攻关，做到极致有机。