“精细化”加工浪费惊人

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        近期“五常香米”抛光加香“泰国香米”造假问题受到广泛关注。这是我国大米加工业盲目追求过精过细、忽视营养科学和节粮节能问题的一个缩影。
        中国粮食行业协会大米分会最近测算显示，以20%的大米被加工成特制米为例，我国每年就损失大米约400万吨，相当于近千万亩稻田一年的产量，相当于2000多万人一年的口粮。
        实际上，我国食品加工浪费惊人。纯净水至少要浪费50%的水资源，面粉加工营养损失/浪费也十分严重……专家建议，国家应采取措施遏制食品加工特别是大米加工的粮食损失/资源浪费问题；广大消费者应该树立正确的消费观，不要为追求口感而忽略了营养，追求精细而选择了浪费。

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        稻谷经砻谷脱去稻壳即为糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。其营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高、比重大，其他部位的营养素则是由表及里依次递减，约占糙米90%的胚乳都是淀粉。国家曾从量和质两方面权衡，以加工精度定等级，制定了大米的国家标准，即糙米，标二米，标一米，精制米。
        中国粮食行业协会大米分会理事长刘与忠介绍说，标二米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次（轻机多碾）碾去了粗纤维即果皮部分，保留了大部分种皮及其内部结构，因而也保留了很大一部分大米营养素，因此国家以标二米作为市场供应的标准米。而标一米在1985年以前的30多年时间，都只是作为“特供”加工量很少。
        后来，由于市场需要，我国各地粮食加工厂逐渐扩大了标一米及精制米的生产。与此同时，还出现了经过抛光工艺加工的特别精制米。所谓抛光，即在经多次碾磨而成精制米的基础上，经过喷水/加温/碾擦等工艺，再剥去大米的1至3层，使之光洁度更好。1985年后，标一米的市场份额不断扩大，精制米也占有一定比例。
        刘与忠说，标一米与标二米比较，稻谷的出米率约减少2-4%，因加工深度加大，触及种皮和糊粉层，脂肪/蛋白质/维生素等随之减少。从标二米到标一米，是一碾再碾；从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮/糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。
        专家表示，抛光米纯属商家迎合消费者/提高销量的商业行为。他们一方面为追求食品的感观精美而把其固有的天然营养素剥离，另一方面又将合成的某些营养素以添加剂的方式掺进去。经如此加工，商家数次增值，消费者花了更多的钱却买不回原有食品的营养素。因为添加的营养素是以混合的物理状态进入人体，不一定符合营养物结构配比，难以吸收。

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        稻米抛光工艺1985年开展起来后，我国大米加工的精细化程度日益提高。
        据中国粮食行业协会2008年统计的4783万吨加工大米中，标二米只占5.5%标一米占61.6%精制米占30.6%这表明，标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种，而包括标一米/精制米在内的“特供米”市场份额大增，以高达9成以上的占比成为主流品种。
        专家介绍，特制米出米率比标二米低了15%，现在全国年产稻谷19500万吨左右，可产标二米13650万吨左右。若我国每年有20%的稻谷被加工成特制米，大米损耗量约为400万吨，相当于2000多万人的全年口粮/近千万亩稻田的年产量。如果不加遏制，任由精制米市场份额继续增加，大米损耗量最高将达2000万吨，相当于约1.3亿人一年的口粮/4000万亩良田一年的产量。
        精制米加工不但数量损失太大，而且营养素损失严重，不利于人们健康。大米中许多营养素如赖氨酸/苏氨酸/维生素B1维生素B2维生素B5维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。
        米精细加工还增加了成本。增加一道抛光工序，大米加工厂要扩大厂房、增添设备、增加用电量和用工量。目前，加工一吨大米需耗电50-70度，其中抛光工序则需用电15度左右。若全国大米都抛光，则每年增加用电2万亿度以上。若以当前20%计，则增加4000亿度。抛光的下脚料仅能作饲料用，差价损失也很大。

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        大米过精，面粉过白，油色过浅。
        大米加工中的精细损耗其实在其他食品加工中也存在。
        近年来，精细化的消费追求和商业理念正在越来越多的食品加工领域蔓延，浪费着越来越多的公共资源。据报道，人们常喝的纯净水，其加工至少要浪费50%的自来水，即加工1瓶纯净水要2瓶自来水。在一些小作坊，甚至需要20瓶自来水才能加工一瓶纯净水。
        江西省社会科学院农村经济研究所副所长尹小健说，在我国居民直接食用口粮中，大米占比呈上升趋势，但我国粮食生产资源有限尤其是稻米生产资源严重不足。生产稻米，一要地，二要水。而我国西北有地缺水，东南有水缺地，西南地水都贫，东北近几年开发三江平原湿地种水稻，潜力已经基本挖掘完毕。从中国粮食行业协会大米分会的测算看，在通过科技开发提高稻米单产的同时，减少流通过程特别是加工过程的损失损耗，也是确保粮食安全的一条重要途径。
        尹小健等表示，为了国家粮食及食物安全，为了国民身体健康，国家和国民应高度重视食品加工过程中的损失损耗问题。
        广大消费者要进一步树立健康正确节约的消费观念。弘扬“节约为荣，浪费可耻”和“一日三餐，粗细搭配，有干有稀，浓淡相宜”的优良膳食习惯及文化理念，提倡科学饮食，抵制商业的过度渲染，让全社会都关注食品的安全和营养，让每个人都树立健康饮食的理念。
        要强化对食品的行政管理，采取必要的手段提高食品安全度，普及健康食品，减少社会资源的损失损耗。对大宗食品加工要实行工艺许可，对因加工过精过细而造成损失、危及健康的工艺环节应予取消，如大米的抛光工艺等。应按食品的精细度定税率，越精细则税率越高。对有利于人们健康或资源节约的加工食品，政府可给予减税/免税等政策性支持。

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决议：广寻糙米和标二米供应商，未必有机，善即可。

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    食用发芽糙米可促进健康。
    没有经过精米处理的米，我们称之为糙米。
    在精米处理的过程中，糙米的胚芽/种皮/糊粉层等被去除。糙米由于没有经过精米处理，表皮中含有大量的食物纤维和矿物质，胚芽仍然存在其中，也含有大量的营养物质。从营养的角度说，糙米中的营养成分要比精米丰富得多。
    发芽以后的糙米，由于在发芽过程中酶的作用，外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使得糙米经过蒸煮后的风味大大提高。糙米中含有钾钙镁等许多人体不可缺少的矿物质，但是，发芽之前，这些营养成分与植酸结合在一起，形成坚硬的颗粒，即使人们摄取以后，吸收率也不会高。而在发芽过程中，由于酶的作用，这种结合被破坏，营养成分在人体内的吸收率显著提高。
    补记：发芽糙米的制作：
    在家，可以自己制作发芽米。先将糙米淘干净，在室温下浸泡在水中24-48小时，在这期间，多次换水，保持清洁，到能看出米稍微发一点芽为止。煮好后，就可以食用了。

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        稻谷中，胚芽含有70%的营养，米皮含有20%的营养，白米只有10%的营养。
        从碾米方式分，每种稻谷都可以碾成：
        01. 适宜发芽的全糙米；
        02. 免浸免泡的八分糙米；
        03. 保留胚芽的两分糙米；
        04. 没有营养的全白米。
        天生万物以养人，人无一物可报天。食用口感中庸的八分糙米和两分糙米，方不浪费老天的恩赐。