常天乐：创办一年多的北京农夫市集到底能再维持几个月？

铁鸟

10元可以买到什么？在北京有机农夫市集上，递出一张10元的钞票，只能换回一棵大白菜，或者一瓶牛奶。

    这些被冠以“有机”头衔的食品比超市和菜场贵了不止一倍，但依然有很多人趋之若鹜。有机农夫市集没有固定的地点，但每次开集都能引来两三千人参加。在北京三里屯开办的那次大集，上午11时开门，不到12时，鲜奶卖完了，豆腐也没剩几块；在中关村和望京开办的时候，很多货物几乎被“抢”光。

    除了北京，上海、广州、成都、南京等地也开始出现有机农夫市集。这个自2010年以来在国内星星点点成长起来的“新潮玩意儿”，让生产者和消费者面对面交流，被称为“一场基于市民与农家相互信任之上的餐桌自救行动”。

    当城市居民重新爱上赶集，个体户变成市场“潮人”，有机农夫市集以一种看似倒退的商业模式渐入佳境，背后是人们对食品工业发展的反思和探索。然而，靠“脸熟”和“圈子”建立信任，缺乏制度约束和第三方监管，在公益与盈利之间艰难徘徊，这样的市集能否壮大起来，为更多人的餐桌做出贡献？

    谁来赶集

    集市来自一个美好的构想。

    北京农夫市集在推广时介绍说，城市消费者大多远离土地，不了解农业，习惯从超市购物却不知这些食品从何而来，生产过程如何。所以我们希望消费者能够在市集上与有机农户面对面交流，了解健康、安全、环保、美味的食品是怎样来到我们餐桌的。消费者也可以和农户建立更深层次的联系，去拜访农户，亲自了解农产品的生产过程和环境。在信任缺失的大环境下，市集希望大家能够通过这种交流，重新建立信任。生产者能够得到一个合理的回报，消费者也能用合理的价格买到健康、放心的食品。

    常天乐是市集的组织者之一。她告诉记者，市集的成立可以追溯到2010年9月，由日本姑娘植村绘美(Emi)和一群国际艺术家发起。最初几届市集只有四五名农户，组织者也是和他们长期认识的，有些是这些农户生产的产品的消费者。由于发起人语言和资源能量有限，集市开始规模不大，后来她和另外几个中国志愿者加入进来。

    健康、放心的食品从哪里来？目前市集上的农户，是从餐桌走到农田的一帮人。

    常天乐介绍说，在京郊租地每年每亩只要1000多元，“租几十亩地几十年，也不过是北京城的一套房子钱。”有些人想着有点钱在京郊租块地，种点放心菜给家人和朋友吃，就这样成了个小农场主。

    从食品消费者变成生产者，“新农夫”没什么经验。“很多人租完地了才发现，租这么大一片地，做出来的规模比想象的大得多。”常天乐说，这些农户种出来的菜自己吃、亲友吃，还有剩，有些农场通过会员制的方式卖菜，有时候干脆免费送人，或送到普通的菜场低价卖出去。

    这些小农场一般占地几亩或几十亩，很少超过100亩。多数小农场挣不到钱，也不以挣钱为目标。有的“某个月收入和支出持平就很不错了”，“大不了自己吃，反正放心”。他们彼此之间形成了一个比较熟悉的圈子。

    集市为这些农场主带来回报，也带来了盈利的希望。常天乐说，一年多以来，有机农夫集市合作商户增加到近30家，一些手工奶酪、手工米酒等店铺也加入进来。

    北京姑娘王慧也是在网上“研究”了这些商家，知道这些东西“来自哪儿，怎么做成的，怎样保证是有机的”，然后逐个看网友评论和留言，才决定去市集转转。

    从“加工工艺严密”的奶酪开始，王慧尝试了“有神奇香味儿”的韭菜、“味道好得吓人”的米酒。现在，王慧对市集上的“好货”如数家珍：小团山香草农场的香肠和腊肉，悠然社的胡萝卜，果酱姐姐的果酱，凤凰公社的豆腐，“吃一回就忘不了”。

    集市上的物价比菜场高多了，而王慧的收入只能算是“普通”，所以很难把这些东西当成日常消费品，只想着偶尔“宠宠自己”，“我妈妈也常买大集上的东西，但偶尔会唠叨两句，好贵啊。”

    王慧说，她看见很多人“就是来转转”，毕竟一只鸡140元，五根胡萝卜10元，不是每个人都能接受的。

    “集市上的归原有机奶16元一小盒，比超市贵得多，但还是卖得很抢手。”王慧说，集市上有很多主妇，一去就奔着牛奶买，好几次这家店卸货的时候，旁边围了一堆人等着，“现在的食品安全环境，给人一种焦虑感。”

    大集不是乌托邦

    北京有机农夫市集以“有机”冠名，但市集上并没有太多得到有机认证的产品。摆在农户和消费者之间的，多数是“良心”和笑脸。这一点几乎所有农夫都会直言以告。

    “米酒先生”邓先生告诉本报记者，他们生产的米酒是以糯米和纯净水制成，酒酿好后直接装在农夫山泉的瓶子里，“你喝一瓶可乐，都不知道是什么时候生产的，喝我们的米酒只要看水的出厂日期，就知道新鲜不新鲜。”

    有人曾质疑米酒先生的糯米是否是有机糯米。他表示，他曾以一吨有机糯米制酒来试探市场，结果发现，酿出来的米酒至少要卖50元一斤，“我不知道这个价格能有多少人接受”。在他看来，只要保证自家选用的材料足够干净，在这个链条上让人放心就可以了，“在北京开店，糯米和水都不是最大的成本，我们这样的小手工业个体户一旦发生食品安全事件，比如有人喝了拉肚子，要付出的代价是难以承受的。”

    集市上还卖一些远道而来的山货。从大兴安岭古源来的姑娘柳树带来了山里的毛榛子、野玫瑰。她给人们翻看一本相册，里面是摄于2011年8月的一组照片，“这是我娘，这是我爹，这是我戴着防蚊帽去山里采毛榛子”。很多人来买山货，听着漂亮姑娘柳树说山里的故事，和她合影。很少有人问她“这得到有机认证了吗？”

    据媒体报道，在济南农夫市集上销售章丘鲍芹的彭素芬把身份证摆放在桌子上，证明芹菜的产地是鲍家村。还有一个“农夫”把蔬菜种植过程网络直播，“蔬菜整个种植过程不用化肥、农药、激素，每个温室内安装1个摄像头，对会员提供实时网络监控。

    常天乐说，有机农夫市集对农户提出的准入标准是：认同有机理念，承诺不使用农药、化肥和转基因种子，养殖密度合理，散养为主，不喂含抗生素和激素的饲料；独立中小规模农户；公开透明，愿意和消费者沟通其生产方式和方法（包括种子、肥料、饲料来源，防病防虫的方法，动物的生活空间和密度，是否使用大棚等信息），帮助消费者获取信息，保护消费者权益等等。

    在她看来，有机这个概念在国内消费者心中，几乎演变成了有机认证。但这样的认证，每年每个品种要对农户收费数万元，不同机构的报价也不一样，这批小农场主鲜有能承受这个价格的，“认证费用最终还是要让消费者埋单”。这批农户彼此形成了圈子，都认识了半年以上。如果有人使用化肥农药，或产品不是自产的的，一旦被发现，“圈子里都知道了，就没法做下去了”。除此之外，组织者还经常派志愿者们自费去实地考察。

    这样的监督和考察足够让人放心吗？

    各地有机农夫市集的组织者们认同这样一个理念：集市最大的好处是缩短了产品可追溯的链条，这并不是简单的有机食品集市，而是“本地食品运动”或“短链农业”的一种探索。  

    在北京的市集网站上，组织者们公布了所有商户的联系人姓名、手机号和网址。

    常天乐说，这种集市靠的是群众运动一样的监督，面对面交流会让生产者有更多的责任感。“三聚氰胺发生在一个工业化生产流程初期，农户们并非没有道德，而是他不知道自己放进的东西会给谁吃，企业家和消费者也相隔很远，他们负罪感就减轻了。但是，欺骗一个跟自己很熟悉的人，社会成本是很高的，比如归原的老总每次都在市集上和网上和消费者直接交流，他的产品如果出问题，心理成本会很高。同时，消费者也是很精明的，会从中辨别好坏。市场会作出选择。”

    王慧曾比较过超市里的认证有机产品和大集上的同类货。前者贴着标签，包装良好、价格不菲，口味上“吃不出门道”；后者则长得“不怎么地”，有些苹果黑黢黢的，萝卜也“长着各种肆无忌惮的怪样儿”，价格略低，生产者会详细介绍，消费者们也不断交流，“苹果和萝卜一上来就卖完了，味道真的好”。

    王慧说，与其相信超市里一个不知来历的有机标签，不如试试“吃起来、看起来”就不一样的产品。

    市集如何自救

    人们把各地的市集看作是食品生产者与消费者建立信任的希望，有人将其称为“一场基于市民与农家相互信任之上的餐桌自救行动”。然而，摆在他们面前的问题是一连串的，不解决这些问题，市集如何自救？

    北京农夫市集每次活动都要组织者去各处协调免费场地，由于要满足“城管、工商不阻挠”和“没有任何附加条款”等条件，落实场地很不容易。有一次场地临时出状况，只好四处找人，“满北京跑得都要绝望了”。最后得到热心人的帮助，临时决定提前一天在另一个地方举行。

    王慧说，市集在望京、朝阳公园或其他地方，有些地方“很不好找，许多人慕名而去，却找不到”。

    常天乐说，农户和组织者也考虑过开网店、运货等方式运营，但那样面对面交流如何进行，物流和仓储问题如何解决？

    人力成本也是市集是否可持续的考题。目前四名组织者几乎是全职的志愿者，此外还有一位兼职志愿者，他们从中一分钱也拿不到。有基金会资助了市集一万多元，志愿者们决定，把这笔钱用来给一名年纪最轻的志愿者发几个月的工资，“这笔工资很微薄，当做鼓励”。

    仅靠志愿者的热情，市集能走多远？常天乐说，现在北京农夫市集是纯公益的，近期有农户愿意参加，但由于场地和人员所限，北京农夫市集暂时无法接纳。

    有消费者曾经在网上提问，志愿者有没有从市集里拿钱，引起了一场大讨论。志愿者觉得愤怒而委屈。

    但没有钱又面临难以持续的窘境，这关系到这个“小众组织”能否真的“拯救”更多人的餐桌。

    “米酒先生”就认为，为数不多的摊位费和运营费用可以接受，“这样才能可持续，是不是？”

    随之而来的问题是，活动推广、摊位设备这部分钱，是不是都要由农户消化，然后摊到消费者身上？如果有了微利，利润该有多少，它和普通农贸市场又有什么区别，谁来保证入市产品完全都是放心生态的？

    在上海就有过这样的事，有人质疑农夫市集发起者参股一家生态农场，有输送利益的嫌疑，这名发起人就此退出了这个创办还不到一周年的组织。

    济南第一届农夫市集开卖，“火爆程度远超过组织者们的想象”。不过常天乐已经在思考，创办一年多的北京农夫市集“到底能再维持几个月？”

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春节从父母家取道武汉返回北京的时候，武汉的友人送了我几大包光鲜水灵的洪山菜薹。我一时间激动万分，友人一走我就迫不及待地打开包装把玩了起来。果然是地地道道的洪山菜薹，亮紫的薹茎呈大喇叭形，从肥壮的“喇叭口”到开着黄花的薹尖足有一臂之长，“喇叭口”水嫩的切面显示出，饶是它粗若壮士铁腕，但绝对是汁多肉爽的妙品，没有任何空心或者老硬的迹象。它还有个诨名叫“大股子”，虽然猥琐，倒也形象。

        说到武汉的特产，武汉以外的人都会想到武昌鱼、莲藕、热干面、鸭脖什么的，很少有人知道，洪山菜薹亦是响当当的made in Wuhan，而且是比热干面、鸭脖更能秒杀肠胃乡愁的神物。没有吃过洪山菜薹的人，可能会吃过紫菜薹，后者是西南地区和长江中游一带比较常见的冬令蔬菜，有些地方也叫它红菜薹或者油菜薹。洪山菜薹其实就是紫菜薹的一种，特指原产于武汉洪山区的紫菜薹，它的身形、质地、口感却又和一般的紫菜薹大不相同，在尝过洪山菜薹以后你就会明白，以前你吃到的都是普通菜薹或者二逼菜薹、苦逼菜薹，只有洪山菜薹才是响当当的文艺菜薹：薹茎状伟、肥嫩脆爽自不必说，最难得的是它不但没有一般紫菜薹的苦味，反倒有一股难以捉摸的清甜，入口之后像文艺女青年一样回味无穷却又难以驾驭。性急的人，生吃洪山菜薹都会觉得比水果还可口。

        武汉人民怀着无比豪迈的菜薹自豪感，结合民间传说和史料附会，为洪山菜薹修订出了一整套辉煌的身世：把汉唐古籍中的“芸薹”指认为洪山菜薹，并且铺陈出了从孙权、尉迟敬德、苏东坡到慈禧、黎元洪等史上知名的加了V的ID和洪山菜薹不得不说的故事。“芸薹”是典籍中可食用薹茎的白菜型油菜的古称而不是今天植物分类上的十字花科芸薹属，这倒是不假，但它显然不是特指武汉出产的洪山菜薹。至于和各种历史人物的渊源，我暂时能找到靠谱史料的，大概就只有李鸿章的哥哥李翰章的故事。

        近代学人王葆心在《续汉口丛谈》中写道，李翰章在武汉做湖广总督的时候，非常喜欢吃武昌洪山周围种植的紫菜薹，他命人将洪山菜薹移植到老家合肥，发现口味大变。于是他干脆大张旗鼓地挖了一大堆洪山的土，用船载回了合肥，继续他的移植试验，结果不但试验失败，还在武汉留下了“制军刮湖北地皮去也”的恶名。

       不但业余植物学爱好者李翰章的移植计划未遂，进入现代以来，很多专业的农学家也发现洪山菜薹离开了洪山那小小一方神异的土地大多会变成普通紫菜薹。清代的方志里说洪山菜薹只能产于“洪山宝通寺至卓刀泉九岭十八凹”之中，还有个说法叫“塔影钟声映紫菘”，紫菘指的就是洪山菜薹，这句话的意思是，洪山宝塔的塔影和洪山宝通寺的钟声覆盖范围内的菜薹才是最正宗的洪山菜薹。

       尽管人们已经深切认识到了洪山菜薹对生存土壤的极度挑剔，并且已经成功地对它实施起了地理标志产品保护，但其保护区域，已不再是“塔影钟声”的老地盘，而是扩展到了周边临近的乡镇。因为作为洪山菜薹摇篮的“九岭十八凹”，现在基本都已成了武昌的闹市区。有意思的是，在“九岭”中的石牌岭一带，依然在密密匝匝的建筑之间藏匿着最后一片洪山菜薹“圣地”，这片仅剩80亩的市中心菜地被当作洪山菜薹培育基地，以保证正宗洪山菜薹的香火可以绵延不绝地输往临近受地理标志产品保护的乡镇。这里种出来的都是至尊级别的洪山菜薹，几年前曾在拍卖会上拍出一千元一斤的天价。

       话说我们把这几包洪山菜薹空运回帝都以后，几乎是天天吃、顿顿吃都吃不厌。时而用干辣椒炝炒，要起锅时加点醋再翻炒几下，此乃酸辣菜薹；时而让它和几片烟熏腊肉在铁锅中劲爆地合体，是为菜薹炒腊肉。二者都是洪山菜薹的经典烹制法。后来因为带回来的实在太多，我们怕放坏了暴殄天物，就送了一些给一对春节留守北京的重庆母女。那母亲厨艺的悟性甚高，用了一种我从未听说的方法来料理洪山菜薹：切过之后稍稍焯一下，和粉丝配在一起凉拌，据说味道也超赞。这说明，伟大的食材能够最大限度地满足厨艺想象力。

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烟台*牟平*姜各庄*林北后地村