《竹园食单@河豚》

铁鸟

    吃河豚的季節是@秋天的彼岸（09月22日）到@春天的彼岸（03月22日）但實際上，河豚料理是在12月到02月最美味，尤其是產卵之前的02月左右，其肉之鮮美，口感，還有白子的味道，都是極品。
    日本人認為，最好吃的河豚是@虎河豚。
    全世界有0100多種河豚，分佈在比較溫暖的海域。日本近海約有40種河豚，其中16種可以食用，其中，市場價值最高的是@虎河豚 @真河豚 @烏河豚。尤其，虎河豚被認為是日本能吃到的河豚中的最高級的，最美味的，價格也非常高。
    之于虎河豚，雌雄哪個更好吃呢？據行家說，味道實際上有微妙的差別。必須比照著吃，才能知道。
    冬天吃河豚，正是雄河豚精子最多的時候。河豚的精子被稱為@白子，自古就是珍饈美味。無論是味道，還是口感，都被行家所稱道。
    白子有@西施乳 的別名。白子可以烤著吃，也可以在火鍋裡煮著吃，口感宣騰，入口慾化。
    最好的吃白子的季節是虎河豚產卵前的01月和02月。這時，白子已經成熟。將白子在湯鍋中汆一汆，入酒飲用是極品。
    日本附近產的河豚，多數在春季到夏季產卵。山口縣光市的積丹半島就因大批的草河豚到此產卵而著名。一般地說，孵化後三年體重為1.3-1.8公斤的虎河豚為最高級品。
    發生吃河豚中毒的情況，幾乎都是不懂行的人自己動手調理造成的。還有個別是喜食河豚內臟引起的。
    作為河豚的處理師，首先要學會判斷河豚最好吃的狀況。這些要靠斷食後河豚的臉形、大小和體形來一條條地判斷。在肉質最為鮮美的時候，宰殺，處理。按順序取下魚鰭，口部，皮，兩側骨頭，頭部，最後分成三片。
    河豚處理，歷來有@一條河豚一斗水 的說法，即，需要用很多的水去沖洗，以去掉河豚毒。
    河豚體重的四成是有毒的，必須扔掉。另外四成是骨頭，只有两成可以做生魚片。
    生魚片的部分，用水沖洗後，用布捲起來，花一晝夜的時間去掉水分。
    魚鰭，花幾天工夫陰乾後，焙成黃色，用於製作鰭酒。
    河豚皮，用專用菜刀剝下，去掉刺後，分成兩片，用開水汆後，分成五種皮待用。
    剩下骨頭的部分，切成適當的大小，作為火鍋原料。
    冬季12月至03月，是河豚精子最多的時候，稱為@白子。白子用鹽揉洗，以去除毒性，可以烤食，也可製成白子酒。
    河豚毒，在河豚的肝臟和卵巢中最多，肌肉中幾乎沒有。河豚毒，在加熱和其他的烹飪方法下，也不會分解。
    河豚毒的強弱，根據季節而不同。據說，春天臨近產卵期時，毒性最強。
    河豚身上有毒的部分，根據品種各有不同。虎河豚，烏河豚，縞河豚，是肝臟、卵巢、腸子裡有毒。真河豚，皮中也有毒。草河豚，小紋河豚，肉中也含有一定的毒素。當然也有無毒的河豚，日本近海產的鯖河豚就沒有毒。但，中國南海產的鯖河豚卻有毒。
    有趣的是，養殖的河豚，是無毒的。
    天然河豚的毒素的生成原因，據認為是河豚孵化後吃的有毒的動物性浮游生物集聚在體內的髒器中而形成的。養殖的河豚，由於吃的是人給予的其他飼料，而沒有機會食用有毒的浮游生物，故，毒素也就變得很微量了。

铁鸟

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