大北坞豆腐：洧川豆腐=洧川老浆秤钩豆腐

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洧川豆腐，又叫洧川老浆秤钩豆腐，两斤重的一块豆腐可以用秤钩勾起来称重；

1斤黄豆只能生产1.8斤豆腐，并且对水质的要求极高。

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主料：开封小尾寒羊，洧川豆腐；
辅料：白菜，葱，姜，蒜
做法：
01. 将豆腐切块，加盐用80度的热水浸泡片刻，白菜成条，羊肉切块，葱姜蒜切好备用；
02. 将泡过的豆腐倒入锅中，加入白菜，稍煮后，一起焯烫后，捞出备用；
03. 坐锅，点火，倒油，下入羊肉葱姜蒜，炒香后，冲适量清水，烧开后，下入焯好的原料，大火烩制，加盐白糖胡椒粉水淀粉香油味精，调味，出锅即可。

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        洧川镇，位于尉氏县西南，东连朱曲，西邻岗李，北邻大马，南与长葛隔双洎河相望，隶属河南省开封市尉氏县。镇境，南北长6.7公里，东西宽12公里，总面积55.3平方公里，占全县总面积的4.2%，人口密度为每平方公里839人，耕地面积62948亩。辖35个行政村，55个自然村，226村民小组，10217户，46406人。洧川豆腐产地主要在洧川镇常湾村一带。
        一. 洧川豆腐的起源及特点
        《尉氏县志》记载：洧川豆腐制作技艺，发源于尉氏县洧川镇，距今已有300多年历史。清朝康熙年间，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老浆水少加石膏/香醋，然后发酵点制而成，因此被称为老浆豆腐。表面呈琥珀色，质地细腻，味道鲜美，刀口纯白，质地坚硬，甩之不出水，不毛边，不变形。可用秤钩挂，麻绳提，放到锅里炖而不化，越炖越香。无论煎炒烹炸，还是煮炖蒸烤，都别具一番风味。洧川豆腐属传统手工操作，选料讲究，工艺精细，制成后一没豆子的腥气，二没苦涩味，风味独特。洧川豆腐所含营养成分很高，尤其蛋白质的含量比其他豆腐高出10%。
        二.洧川豆腐制作技艺全过程
        制作工艺共分七步：
        一是选料，以优质大豆尉青豆为原料，精挑细选备用。
        二是浸泡，将选好的大豆装入待泡的缸里注入清水，同时浸泡的时间随季节变化而改变，夏秋季豆子浸泡10小时左右，秋冬季节在40小时左右。
        三是磨浆，将浸泡好的大豆倒入石磨，边磨边注入清水，直至磨完。
        四是淬取，将磨好的混合豆浆盛入吊担，边晃边摇，使浆水漓下，豆渣独存。
        五是煮浆，将淬取的豆浆盛入地锅内，以火烧煮，直至沸腾。
        六是点浆，将煮好的豆浆起出倒入备用的缸内，以经年传下的老浆点兑，边搅边点，直至形成棉絮状，此即：大豆腐脑。
        七是压制，先将准备固定成型豆腐的拢子置于特制的压板上，压板置于压床上，再将用老浆漂洗过的细纱摊放在拢子内抻平，倒入点兑好的豆浆约30斤左右，包系好细纱去拢，上压板，装压杠，置坠石，将多余水分挤压出来，约40分钟后，打开纱包，将已制成的豆腐装放在备用的篦子上即可。
        三. 濒临失传
        洧川豆腐的制作技艺，是靠一代又一代人心传口授的方式流传下来的，纯属传统手工操作，规程严格，工艺独特，和很多传统手工技艺一样，洧川豆腐制作技艺的生存环境越来越不容乐观，传承出现危机。主要原因有以下几点：
        一是原料危机。洧川豆腐使用的原料---尉青豆---是低产农作物，投资大，费力多，利润低，目前种植面积越来越小，制作洧川豆腐的原料出现危机。
        二是利润低。制作洧川豆腐比其他豆腐耗时多，费力大，制作工艺较为复杂，每道工序的细腻程度和要求之高，是其他豆腐制作难以比拟的。每个作坊一天最多只能加工5-6个。

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    榆林豆腐，白嫩细腻，味香可口，营养丰富，价廉物美，是榆林地方第一名菜。
    榆林豆腐有悠久的历史。远在明代，榆林古城为长城线上的九边重镇之一，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用，白嫩细腻，味香可口，渐渐成为军民日常生活中不可少的食品之一。
    榆林豆腐用优质黄豆和桃花水磨制加工而成，点豆腐用酸浆，做出的豆腐：色白，嫩软，韧细，味美。康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，皇上赞不绝口，名之：清香白玉板，红嘴绿鹦哥。从此名传。

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        洧川豆腐，迄今有2000余年的历史。
        尉氏县洧川人制作豆腐有一个传说：
        汉高祖刘邦统一天下后，其孙刘安落户古镇洧川。一次刘安为刘邦办了一件大事，被高祖封为淮南王。他为了感谢封赏，招揽天下方士，聚于本地牛皮山炼丹，寻求长生不老药，以献给高祖。一方士用黄豆腐后加入卤水，炼起丹来。谁知灵丹妙药没炼出来，却将白嫩细腻的豆腐给炼了出来。
        洧川豆腐与众不同，其表面呈琥珀色，刀口纯白，质地坚硬，手拿斤把块往地上甩，不出水，不毛边，不变形，该豆腐可用秤钩挂，也可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化，并且越炖越筋。
        洧川豆腐的吃法多种多样。
        由香油/花椒/辣椒作佐料制作的麻辣豆腐，含在嘴里麻麻的辣辣的，并有极重的香味。
        把一小块一小块（约2公分见方）的豆腐放在沸水里煮透，而后蘸着辣椒油吃，别有一番风味。它给你的感觉是极其绵软和鲜嫩的。
        王士雄《随息居饮谱》：豆腐可清肺补胃，润燥化痰。
        赵学敏《草木纲目拾遗》：豆腐可清咽，动腻，解盐卤毒。豆腐煮粥食，可补虚亏。

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        歇后语：麻绳穿豆腐---提不起来。可是在开封古镇洧川，你却能在集市上买到用麻绳穿起来的豆腐，这是洧川的特产，这其中流传着一个感人的传说。
        清乾隆未年，在洧川镇南一个小村庄里，住着姓贾的兄弟俩，他们的父母早亡。哥哥贾照生性好吃懒做，为人刁钻。弟弟贾亮与其相反，是个老实厚道勤劳肯干的小伙子。然而，贾亮挣得再多，也没有贾照挥霍得快，不到一年，父母留下的一点家业就被贾照糟蹋光了。贾亮无奈，听一位老人指点，向乡邻借了些钱，开了个豆腐作坊，做起卖豆腐的生意来。
        贾亮卖豆腐，童叟无欺，品质又好，生意很红火。开始贾照不以为然，后来见弟弟生意越来越好，就动开了心思。他对弟弟说：弟弟，我不能看你一个人忙活，我不能下力，能算账，我来当家管账吧！
        从此，贾照就成了当家的掌柜了。
        转眼三年过去，贾亮靠做豆腐使家里盖起了新房，买了田地骡马。有人给贾亮提亲，贾亮说，我比俺哥还小着呢，先给俺哥说吧。很快，哥哥贾照就娶来了老婆，只是这个嫂嫂一来，便跟哥哥一块儿算计弟弟，不给弟弟娶媳妇。
        又是三年过去，一次贾亮出门卖豆腐不慎摔坏了腿，贾照便在这时闹着要分家，并提出：贾亮若能磨出能用麻绳穿提的豆腐来，全部家业归贾亮，否则，光身走人。
        贾亮气红了脸，便与贾照立字据为凭。
        回到豆腐作坊，他决心挫败哥哥独霸家产的阴谋，日夜试磨豆腐。然而半个月过去了，也没有磨出能用麻绳穿提的豆腐来。
        一天，他又气又急，神志恍惚，仍不停歇，误把老浆当作卤水加醋加老酒点了豆腐。没想到做成的豆腐嫩白清香，凉风一吹，表皮成了姜黄色，绵筋柔嫩，用麻绳一穿，竟真的提了起来。
        贾亮做出了麻绳能提起的豆腐，贾照又落得一贫如洗。贾亮把这种做豆腐的方法传给乡邻，一直流传到现在。
        洧川豆腐能随意煎炒炖煮，经久不化，反而越来越香，越来越筋。在水里清煮，随时捞出切成长条，用小麻油/芝麻酱/辣椒油/蒜汁等佐料热蘸着吃，风味独特，是当地有名的小吃：热白豆腐。

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一煲鲜or农家一锅鲜：汤鲜是关键

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        林芝石锅鸡有两大特点：
        一，鸡非西藏林芝地区的鸡莫属，这种鸡是藏鸡中最优良的品种之一，体型小巧，耐寒冷，生长缓慢，终年放养于高原的山野林间，以虫蛾药草为食，生活习性与家鸡祖先---红色野鸡非常相似；
        二，烹鸡的厨具必须是墨脱石锅，用当地人称龙骨石的整块天然岩石凿空制成。经检测，墨脱石锅含有人体必须的硅镁钙硒锰铁镍锌等16种的微量元素和矿物质，耐摄氏2000度高温，具有传热快and不粘锅and泡沫少and不变色and不变味等等等优点。
        将这不可或缺的一鸡一石，配以青藏雪域特有的野生松茸and手掌参等名贵食材，采用藏传烹饪技法，高温炖煮。
        食材原料：林芝藏鸡，雪域野生松茸，手掌参，等等等。
        烹饪方法：将鲜活林芝藏鸡宰杀，洗净，剁块；冷水放入墨脱石锅中，炖煮；肉质将熟时，加入松茸and手掌参等等等配料，继续炖煮4小时；配藏式蘸料，上桌。
        口味特点：此方法炖煮的藏鸡，肉质鲜美，蛋白质and维生素含量高，脂肪含量极低，汤鲜味美，是秋季进补的上品。

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        墨脱=白隅白马岗：隐秘的莲花圣地。
        墨脱县旁辛乡（波密县至墨脱县108公里处爬山步行32公里即到）是墨脱石锅的原产地。当地人将出自南迦巴瓦峰（海拔7782米，位于雅江大峡谷内侧，世界第15高峰。南迦巴瓦，藏语意为：雪电如火燃烧；又意为：直刺天空的长矛）悬崖上的皂石，用原始的刀具雕凿成锅。
        墨脱石锅的制作及运输极其不易。石锅具有较好的保温功效，含各种人体必需的微量元素，当地人用此锅炖出的土鸡及各种山野味等等等，营养丰富，异香扑鼻。
        由于制作和运输的艰辛，能得一正宗的墨脱石锅实为三生有幸。西藏拉萨市and林芝地区and波密县及其沿线风景区所售的多为赝品，正宗墨脱石锅由旁辛乡政府委托县财政局代售。
        如何辨别真假墨脱石锅？
        墨脱石锅的材料是皂石。皂石有一个特性是质地很软---用指甲轻轻一划，就可以画出一条痕迹。目前市场上，很多石锅都打着墨脱石锅的称号，其实都是普通的青石。购买时要谨慎区别。

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江南风：西藏行之通麦道上的驴友驿站（二）墨脱石锅鸡

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农家香干煲，辣酱香干煲，

腊肉香干煲，牛肉香干煲，

兰溪香干煲，梅村香干煲。

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    池州城内，许多饭店都有一道保留菜：梅村香干煲，甚至有的店干脆取名叫梅村香干煲特色店，可见这道菜在池州的受欢迎程度了。香干煲本是寻常农家小菜，为什么如此吃香？
    梅村香干煲，香干一定要来自梅村方为正宗。梅村是池州市贵池区的一个山区乡镇，这里制作香干的历史源远流长，其豆腐干，做工精细，辅料独特。从黄豆浸泡，磨豆，滤浆，冲浆，点花到搅匀，不象做普通豆腐干那样马虎。其坯干成型后，外紧内松，内有微孔。在烧煮过程中，辅料特多，有桂皮/大茴香/小茴香/丁香/黄酒，还加一定比例的冰糖，五香鲜美的卤汁渗透其中，经过十二个小时的文火焐制，就成为外观颜色酱红，内质玉白细嫩，韧而不硬，既香又鲜，回味悠长的梅村豆腐干。另一方面，梅村豆腐多用土法石膏点卤而成，虽麻烦，但味道淳厚。
    梅村香干煲的做法简单。
    原料：仔排，香干，酱油，味精，色拉油。
    制作方法：豆腐干两面剥上花刀，焯水，加入调料，用小火炖；仔排斩成块，入锅煸炒后，加入料酒，倒入加工过的豆腐干及卤汁；沸后，盛入煲仔内，淋上明油，加盖后用小火炖制，即成。
    香干煲上得桌来，豆香热辣，扑面而来，细细品味，酥软鲜香，口味淳朴。

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翡翠湾*大食堂*小乐会

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01. 干红薯粉，用适量水和匀，然后入油锅，摊成薄片，就成了粉皮，粉皮可以保存冰箱几天；
02. 吃时，将已经摊熟的粉皮切小片；
03. 切片的粉皮和青蒜一起炒，加肉末，或者豆豉，任意自己喜欢的搭配，就可以起锅。